书城美食美女私房菜
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第3章 精品畜肉菜(2)

做法:猪瘦肉切薄片,加精盐、绍酒、淀粉拌匀腌片刻;料酒、味精、白糖、酱油、醋和少许水淀粉调成卤汁。炒锅注油烧至七成热,下入肉片,炸至外皮略硬捞出,待油温复升至七成热时,再下入肉片复炸至酥脆,倒入漏勺沥油。锅中留底油烧热,放入姜末、蒜片和炸好的肉片,倒入调好的卤汁翻炒均匀,淋入香油,出锅即成。

青椒肉片

原料:猪瘦肉,青椒,鸡蛋,葱丝,姜丝,盐,酱油,料酒,醋,味精,湿淀粉,色拉油。

做法:将猪瘦肉洗净切成薄片,放入碗中,加蛋清、盐、湿淀粉上浆;青椒去蒂、籽,洗净切片。炒锅注油烧热,放入肉片滑散,待肉片变色捞出沥油。锅中留少许油烧热,下葱花、姜丝煸香,放入青椒煸炒,再放入肉丝,加盐、酱油、米酒、味精炒匀,用湿淀粉勾芡,淋油,翻匀装盘即成。

沙锅狮子头

原料:猪五花肉,嫩菜心,鸡蛋,鲜汤,葱姜末,酱油,白糖,味精,盐,料酒,湿淀粉,色拉油。

做法:将五花肉洗净,剁成泥,加入葱姜末、鸡蛋液、盐、味精、白糖、湿淀粉拌匀,做成大肉丸,放入盘中;菜心洗净焯过。炒锅注油烧至七成热,放入狮子头,煎至金黄色、外层结硬皮,取出沥油。狮子头放入沙锅中,加酱油、味精、糖和适量鲜汤烧开,盖盖,用小火烧至熟烂,菜心围放四周,略烧即成。

酸菜粉丝肉

原料:猪瘦肉,酸菜,粉丝,盐,酱油,醋,料酒,味精,葱花,姜末,色拉油。

做法:将猪瘦肉洗净切成粗丝,酸菜洗净切成丝;粉丝用热水泡软,略改刀。

炒锅注油烧热,下入葱花、姜末煸香,放入肉丝炒至变色,再放入酸菜、粉丝翻炒,加酱油、料酒、味精、醋、盐炒匀至熟,淋油,翻锅装盘即成。

梅菜扣肉

原料:梅菜,猪五花肉,香菜末、酱油、味精各适量。

做法:将五花肉洗净切片,梅菜洗净剁碎。

将肉片整齐地铺在小碗中,加调料、梅菜,取保鲜膜盖在碗口上。

将碗放锅内,中火蒸50分钟,取出倒扣在盘中,撒上香菜即可。

叉烧肉

原料:猪肉,酱油、酒、葱、姜、盐、味精、糖、糖汁、海鲜酱、色拉油各适量。

做法:将猪肉横剖,不要切断,在上面划十字刀;葱、姜、盐、味精、糖、海鲜酱拌匀,放入肉块腌30分钟。

烤箱预热至190℃,烤盘上铺铝箔,铺平肉块,刷上糖汁及色拉油烤15分钟。

将肉取出切片,刷糖汁,再放入烤盘烤10分钟即可。

四喜丸子

原料:猪肉,水发冬菇片,净冬笋片,鸡蛋,淀粉,花生油,清汤,酱油,葱姜末,葱油,绍酒,花椒,八角。

做法:将肥肉切丁,瘦肉剁成细蓉,磕入鸡蛋,加入葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成4个大小一致的丸子。炒锅注油烧至六成热,放入肉丸炸至金黄色捞出,放入碗内,加花椒、八角、酱油、清汤、绍酒,入笼旺火蒸30分钟取出。原汤滗入汤勺内,加冬笋片、冬菇片,旺火烧开,用湿淀粉勾芡,加入味精、葱油搅匀,浇在丸子上即可。

仔姜熘肉丝

原料:猪瘦肉,仔姜,青蒜苗,泡辣椒,蛋清,盐、料酒、鲜汤、湿淀粉、花生油、香油各适量。

做法:将猪肉切细丝,仔姜切细丝,青蒜苗择洗净切小段,泡辣椒切小段。肉丝放入碗内,加料酒、湿淀粉抓匀;炒锅注油烧至六成热,下肉丝滑散,捞出沥油。炒锅留少许油烧热,下仔姜和泡辣椒煸炒,加入肉丝、鲜汤、盐、料酒、味精,旺火烧升,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜苗,淋入香油,出锅即成。

炸猪排

原料:猪排骨,葱头,净胡萝卜,芹菜,黄瓜,鸡蛋,番茄酱,面包糠,白糖,盐,胡椒粉,花生油,鲜汤。

做法:将猪排骨洗净切成小段,用刀拍松,撒上盐、胡椒粉,蘸匀鸡蛋液、面包糠待用;葱头、芹菜、黄瓜、胡萝卜均切丁。炒锅注油烧至六成热,下入猪排骨,炸至熟透捞出装盘。炒锅注油烧热,下入葱头、芹菜、胡萝卜、番茄酱翻炒至变软、变红,放入黄瓜翻炒,加入鲜汤、盐、醋、白糖调味即可盛出,与炸好的猪排同食。

炸茄盒

原料:茄子,猪五花肉,鸡蛋,葱,姜,蒜,面粉,精盐,味精,麻油,胡椒粉,椒盐,甜面酱,花生油。

做法:将猪五花肉切成末,葱、姜、蒜切成末,一同加入精盐、味精、麻油、胡椒粉制成肉馅;鸡蛋糊。

茄子洗净,斜切夹刀片,填入肉馅,挂糊备用。

锅内注油烧热,下茄饼炸至金黄色,捞出装盘,食用时配椒盐和甜面酱。

香辣水煮肉片

原料:猪里脊肉,油菜心,色拉油,盐、葱、料酒、生抽、玉米淀、胡椒粉、白糖、辣椒油各适量。

做法:猪里脊肉切片,加入玉米生粉、料酒、盐、生抽、油搅拌。锅中放水加少许油及盐,至水煮开。青菜焯一下取出,放在一个碗中摆好。

锅中重新放油,倒入葱末,姜末。加入盐、生抽、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒油煮开。倒入腌好的肉片,焯熟。准备好的青菜放入大碗中,倒入肉片及汤汁即可。

牛版牙签肉

原料:牛肉,葱、姜、花椒、胡椒粉、辣椒粉、酒各适量。

做法:牛肉切片。用姜粒、葱粒、花椒、胡椒粉、辣椒粉、酒,拌匀牛肉。最后用牙签把一到两片肉串起。

锅内放稍多一点油,用筷子试一下,油烧开后就可以放牛肉进去,连煎带炸。炸了一面再翻面,直到炸至自己喜欢的程度。捞起牛肉放到厨房纸里吸掉多余的油分。

萝卜干炒腊肉

原料:腊肉,萝卜干,干红椒、青蒜苗、蒜瓣、色拉油、料酒、盐、酱油、鸡精各适量。

做法:将萝卜干用温水泡2分钟,捞出挤干水分,切成段;腊肉片薄片,干红辣椒、青蒜苗洗净切成段。

锅中注油烧热,放入切好的腊肉,炒至透明,盛出备用。

锅留底油烧热,下入干红椒段、青蒜苗段翻炒,加盐、萝卜干翻炒,放入腊肉、料酒、酱油、鸡精炒匀,装盘即可。

什锦拉皮

原料:猪瘦肉,拉皮,火腿,黄瓜,青蒜,胡萝卜,姜、蒜、淀粉、精盐、味精、料酒、花生油各适量。

做法:将猪肉切成丝,放入碗内,加盐、料酒、湿淀粉拌匀上浆,下入温油锅中滑油,盛出备用。

将拉皮洗净切丝,黄瓜洗净切丝,拼摆在盘内;蒜切末,青蒜切段,姜切丝。

炒锅注油烧热,下姜丝、肉丝炒匀,盖在拉皮上,撒上蒜末、青蒜段,食用时拌匀即成。

凉瓜猪肝

原料:鲜猪肝,鲜绿凉瓜,葱花、姜片,盐、料酒、味精、白糖、淀粉、胡椒粉、花生油各适量。

做法:猪肝洗净切片,加入盐、料酒、淀粉拌匀上浆;凉瓜洗净切片焯过。

盐、料酒、味精、白糖、胡椒粉、适量清水调成味汁。

炒锅注油烧至六成热,下入猪肝炒散,加入葱花、姜片、蒜片稍炒,放入凉瓜,倒入味汁烧开,淋入热油炒匀,出锅即成。

麻辣肉片

原料:猪肉,油菜,植物油,鸡蛋清,淀粉,高汤,盐、姜、花椒、酱油、香油、辣椒油、白糖、郫县豆各适量。

做法:猪里脊片切成大薄片,放入碗中,用蛋清、淀粉、盐拌匀,腌制。郫县豆瓣酱剁碎;油菜清洗干净;将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用。油锅烧热,放入油菜炒至断生,用少许盐调味。将炒好的油菜铺在盘子底部。炒锅洗净,烧热,放入较多的油,烧至6成热时放入肉片滑炒。放入豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味。倒入调好的芡汁炒匀。放入辣椒油和香油炒匀即可,盛出铺在油菜上面。

西芹黄花炒肉丝

原料:西芹,干黄花菜,猪肉,淀粉,盐、鸡精、姜、生抽、胡椒粉各适量。

做法:干黄花温水泡发,洗净,去老梗切断。西芹洗净切丝备用。猪瘦肉切丝,加少许生抽,盐,淀粉抓匀。把西芹焯水后捞出迅速放入凉水里浸冷后,捞出沥干水份。热锅下油,下肉丝,炒至肉变色后捞出。用余油,再次烧热,放入姜丝煸炒,而后倒入黄花炒香,下沥过水的西芹丝,加盐调味。下炒好的肉丝翻炒,加少许鸡精,胡椒粉翻匀即可起锅。

腊肉炒笋尖

原料:笋尖,腊肉,盐、鸡精、姜、料酒、酱油、小葱、白糖各适量。

做法:将腊肉用清水淋一下,并切成片备用。将已泡发好的笋尖切成块,备用。锅置火上,倒油烧热,下入葱姜爆香。接着,下入腊肉加点料酒翻炒。

然后,再下入笋尖加点酱油、盐、白糖和适量的水焖煮至汤汁收干入味。最后,加点鸡精,撒香葱即成。

京酱肉丝

原料:猪瘦肉,葱白,蛋清,甜面酱、盐、味精、料洒、白糖、葱末、湿淀粉、花生油各适量。

做法:将猪瘦肉洗净,切成均匀细丝,加入料酒、盐、湿淀粉、蛋清抓匀上浆;葱白切成丝,整齐地平放盘内。炒锅注油烧至五成热,下肉丝炒至变色,盛出待用。炒锅注少许油烧热,下葱末爆香,放入甜面酱略炒,加入少许清水、料酒、白糖、味精翻炒,待变色出香味,倒入肉丝翻炒均匀,出锅盛在葱丝上面,食时拌匀即成。

腐竹焖五花肉

原料:五花肉,腐竹,花生油,生抽、老抽、食盐各适量。

做法:五花肉切块。腐竹切段。平底锅慢火稍稍煎一下五花肉。把煎好的五花肉转放入菜锅里,倒入热开水,没过肉面,加入适量的生抽,老抽,食盐焖煮30分钟至五花肉软糯。放入腐竹,继续焖煮5分钟,大火收汁即可。

蚝油里脊

原料:猪里脊肉,青椒,蒜粒、豆豉、蚝油、料酒、酱油、盐、味精、湿淀粉、花生油各适量。

做法:将猪里脊肉洗净切稍厚片,放碗内,加入料酒、酱油、湿淀粉拌匀腌渍待用。

青椒去籽洗净,切块,用开水烫后沥干;豆豉剁成碎粒。

炒锅注油烧热,下蒜粒、豆豉爆香,放入里脊片炒散,加入青椒、味精、蚝油、盐翻炒片刻,添少许水烧开,用湿淀粉勾芡,炒匀,出锅即成。

南肉春笋

原料:嫩春笋,猪五花咸肉,豌豆苗,料酒、味精各适量。

做法:将春笋肉洗净,切成滚刀块;咸肉洗净,切成小方块,放入开水锅中焯出,再用清水洗净。

炒锅添清水,放入肉块,旺火烧开,加入料酒,用小火略焖。

再放入春笋继续焖,至春笋和肉熟透、汤汁洁白浓厚,加入豆苗和味精搅匀,出锅即成。

可乐排骨

原料:猪小排,葱段、姜片、可乐、盐、鸡精、老抽、湿淀粉各适量。

做法:猪小排洗净,剁成小段,放入开水锅汆出,沥干水分。

锅内加入适量可乐,放入老抽、葱段、姜片、盐、鸡精、小排,用旺火煮沸,改用小火焖至排骨熟烂。

待汤汁收浓,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

青椒肚片

原料:熟猪肚,青椒,葱末、姜末、蒜末、盐、料酒、酱油、味精、醋、湿淀粉、花生油各适量。

做法:将熟猪肚切成片;青椒洗净去籽,切成同样大的块,放入沸水锅中焯出,沥干水分。

炒锅注油烧热,下葱姜蒜末炒香,放入肚片,烹入料酒、酱油炒透。

加入青椒、盐、醋、味精翻炒至入味,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

酱炒白菜回锅肉

原料:大白菜,熟猪肉,郫县豆瓣酱、葱末,姜末、酱油、料酒、味精、白糖、湿淀粉、花生油各适量。

做法:将熟猪肉切成大片,白菜洗净片成片,豆瓣酱剁碎。

炒锅注油烧热,下葱末、姜末爆香,加入豆瓣酱炒出红油,放入白菜、肉片、料酒、酱油煸炒至软。

再加入味精、白糖及少许清水烧透,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

肉末豆角

原料:干豆角,猪肉,葱姜粒、蒜泥、干红辣椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、花生油各适量。

做法:将干豆角洗净切成段,猪肉切粒,干红辣椒切节。

炒锅注油烧热,下干红辣椒、葱姜粒炒香,放入肉粒炒散,烹入料酒。

再放入豆角、蒜泥、盐、味精、白糖及少许清水,炒透入味,淋入花椒油,出锅即成。

肉丝榨菜

原料:榨菜,猪瘦肉,冬笋,盐、味精、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法:将榨菜洗净,放入沸水锅焯一下,捞出过凉,挤干水分,切成小粒;猪肉切细丝,冬笋切细丝。

炒锅注油烧热,下肉丝炒散至半熟,放入榨菜、冬笋丝煸炒,加入盐、味精及少许清水略炒,用湿淀粉勾芡,淋入香油炒匀,出锅即成。

孜然风味烤羊腿

原料:羊腿,水,蜂蜜,盐、姜、八角、花椒、老抽、大葱、茴香、孜然、辣椒粉各适量。

做法:将羊腿煮沸后撇去浮沫,放入大葱,姜片,花椒,八角,小茴香,调入酱油和盐,盖上盖子,用高压锅煮30分钟。

蜂蜜中加入清水搅拌均匀,烤盘上铺上锡纸,预热烤箱。将煮熟的羊腿取出放入烤盘中,先趁热刷一层蜂蜜水,再撒一层孜然,和一层辣椒粉放入烤箱中层,烤10分钟即可。