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第4章 精品海鲜

鲫鱼炖豆腐

原料:鲫鱼,豆腐,葱末、姜片、盐、料酒、味精各少许。

做法:鲫鱼去鳞、内脏洗净;豆腐洗净切片,入沸水锅略焯,捞出沥干。

锅中注油烧热,放入鲫鱼煎至鱼身两面微黄,放入豆腐片、姜片、料酒、适量水,大火烧开,改小火煮20分钟左右至熟,加盐、味精调味,撒入葱末即可。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼,红椒丝、姜丝、姜片、葱段、葱丝、料酒、盐、香油、色拉油各适量。

做法:将鲈鱼去鳞、内脏洗净,在鱼身上斜划数刀,加入姜片、葱段、料酒、盐。

上锅蒸15分钟,去除姜片、葱段,撒上红椒丝、葱丝;锅中注油烧热,浇在鱼上即可。

鱿鱼西兰花

原料:鱿鱼,西兰花,葱花、姜末、盐、色拉油各适量。

做法:鱿鱼改花刀,西兰花洗净切好。

锅中添水烧开,放入鱿鱼、西兰花汆水,捞出备用。

锅中注油烧热,下葱花、姜末爆香,放入鱿鱼、西兰花翻炒,加盐调味即可。

番茄香草虾

原料:虾,盐、葱、姜、蒜、香草、白糖、番茄汁各适量。

做法:处理好的大虾放在沸水里滚一下,撇出浮沫,捞出虾备用。准备葱姜蒜,莳萝,番茄汁。

锅中下油烧热,放入葱姜蒜末炒香;放入汆过水的虾开始翻炒。倒番茄汁、糖、盐适量,炒四五分钟,最后撒上香草即可番茄香草虾。

蛤蜊炖鲫鱼

原料:鲫鱼,蛤蜊,花生油、葱、姜、米酒、盐各适量。

做法:鲫鱼去鳞、内脏,洗净后擦干。

炒锅注油烧热,下入鲫鱼两面煎黄,加入葱、姜、水、米酒、盐大火烧开,盖盖小火炖30分钟。

放入蛤蜊煮开即可。

瘦肉炖甲鱼

原料:甲鱼,猪瘦肉,土茯苓。

做法:将土茯苓、瘦肉、甲鱼洗净,土茯苓与瘦肉均切成块。

将原料一同放入炖盅内,加入适量水,隔水蒸2小时即成。

枸杞蒸甲鱼

原料:甲鱼,枸杞,红枣。

做法:将枸杞、甲鱼、红枣洗净。

一同上锅隔水蒸至熟烂即可。

茄汁秋刀鱼

原料:秋刀鱼,番茄,盐、番茄酱、姜粉、白糖、胡椒粉各适量。

做法:秋刀鱼洗干净,用盐和姜粉腌15分钟。番茄洗净切丁。

热锅加油,小火剪鱼至两面金黄。把煎好的鱼捞起来,锅中留油。

锅中倒入番茄丁,加白糖,盖上盖子焖烂。倒入1勺番茄酱和适量胡椒粉,拌匀,把鱼回锅裹上茄汁。

麻辣鱼头

原料:鱼头,葱、姜、蒜、盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、淀粉、色拉油、高汤各适量。

做法:将鱼头洗净,拍匀淀粉,下热油锅炸熟捞出。

锅内留底油烧热,下葱、姜、蒜炒香,加入高汤、盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉烧开,放入鱼头烧透即可。

韭菜炒鳝丝

原料:鳝鱼,韭菜,植物油、盐、酒、鸡精各适量。

做法:鳝鱼去内脏洗净切丝,韭菜洗净切成小段。

锅内注油烧热,下入鳝鱼炒片刻。

加入调料、韭菜炒匀即可。

鱿鱼韭菜花

原料:鲜鱿鱼,韭菜花,红辣椒、油、盐、米酒各适量。

做法:鱿鱼洗净切宽丝,韭菜花切段,红辣椒切丝。

锅内注油烧热,下鱿鱼炒熟,加入韭菜花、红辣椒丝、米酒略炒。

加入精盐炒匀即可盛盘。

雪菜黄花鱼

原料:黄花鱼,雪菜,色拉油、盐、糖各适量。

做法:黄花鱼去鳞、鳃、内脏洗净,表面及肚内抹适量盐腌渍10分钟,入热油锅炸熟捞起;雪菜洗净切末。

锅内注少许油烧热,放入雪菜末略炒,加水及适量盐、糖,放入鱼,小火煮至汤汁收干即可装盘。

豉椒鳝鱼

原料:鳝鱼,青椒,盐、姜、料酒、生抽、水淀粉、白糖、胡椒粉、辣椒酱、豆豉、白皮蒜、小葱、大葱各适量。

做法:鳝鱼切段,加入盐胡椒粉、绍酒拌匀腌渍。青红椒切菱形块、大蒜切片,香葱切段、姜切片、大葱切小段。锅内放油,热锅温油,倒入腌好的鳝鱼段,煸炒出香味。锅内留底油放入蒜片、葱段、姜片煸炒出香味,倒入剁椒、豆豉,翻炒出香味,放入辣椒酱煸出香味和红油。倒入鳝鱼段,加少许水翻炒均匀,倒入青红椒块加白糖、盐、生抽调味。用水淀粉勾芡,放入香葱段盛盘即可。

茄汁鱼片

原料:鲢鱼,青椒,菠萝,酱油、酒糖、醋、西红柿酱、淀粉、精盐、胡椒粉、花生油、麻油各适量。

做法:鱼肉切成3厘米长的薄片,加少许酱油、酒、盐、胡椒粉拌匀腌10分钟;青椒、菠萝切薄片。鱼片均匀地滚上淀粉。炒锅注油烧热,下入鱼片,炸至表面金黄色,捞起备用。锅中放入青椒片、菠萝片,加糖、醋、盐、西红柿酱、麻油及适量水一同翻炒,盛出浇在鱼片上即可。

文蛤蒸蛋

原料:文蛤,鸡蛋,香菇丁、麻油、精盐各适量。

做法:文蛤洗净,用盐水浸泡吐沙泥。

鸡蛋液加水、适量精盐打匀,放入香菇丁、文蛤,小火蒸熟,淋入麻油即可。

沙锅鱼头

原料:花鲢鱼头,粉皮,黑木耳,笋片,茼蒿梗,盐,味精,胡椒粉,骨头汤,黄油,香油,葱段,姜片,白醋。

做法:将鱼头洗净,加白醋、姜片腌渍30分钟,下油锅煎至金黄色。

起油锅,爆香葱姜,烹料酒,放入骨头汤、鱼头,大火烧开后改文火烧30分钟。

待汤变奶白色时,加入粉皮、黑木耳、笋片,烧5分钟,调味,撒上茼蒿梗即可。

葱油鲤鱼

原料:净鲤鱼,葱姜丝、干辣椒丝、盐、料酒、花生油、酱油、香菜段各适量。

做法:将鲤鱼鱼身两侧打斜花刀。

炒锅添适量清水,放入鲤鱼烧开,去浮沫,加入盐、料酒、味精、酱油,用小火烧开,捞出鱼摆在盘中,撒上葱姜丝、辣椒丝。

炒锅注油烧至五成热,均匀浇在盘内鱼身上,撒上香菜即成。

香辣虾

原料:虾,红尖椒,泡菜,葱、姜、蒜、生抽、香油各适量。

做法:虾洗净,倒入芝麻香油和生抽,姜蒜码味,20分钟。葱切成段。蒜切成片,姜切成丝,红辣椒和泡菜成碎末。

油熟后,倒入码味后的虾,翻炒5成熟后倒入辣椒、葱、泡菜,起锅。

清蒸带鱼

原料:新鲜带鱼,葱段、姜片、盐、料酒各适量。

做法:将带鱼去内脏洗净,切成长段,摆放盘中,加葱段、姜片、料酒、盐腌渍。

将腌好的带鱼放入蒸笼,用旺火蒸约20分钟。

至鱼肉熟、色洁白,取出,去掉葱姜即成。

西芹百合炒虾仁

原料:虾仁,百合,西芹,盐、料酒、淀粉、胡椒粉、蚝油、葱油各适量。

做法:西芹切段。将处理后的虾仁,加少许盐、胡椒粉、料酒稍加腌制,撒上小勺生粉抓匀。将锅烧热,注入葱油,油温五成左右时,下入虾仁快速滑溜,虾肉变色起锅控油。炒锅内留少许底油,下入西芹稍加煸炒,再下百合一同煸炒至断生,加适量精盐调味,倒入虾仁,加入1勺自制混合豉汁料,将锅内材料掂翻均匀即可起锅。

辣子鱼丁

原料:鱼肉,盐、姜、干辣椒、料酒各适量。

做法:鱼肉切小块用盐和料酒腌制,下油锅炸熟。

锅里重新放少许油,下生姜,鱼块。

再放一些红辣椒,起锅装碟。

滑炒鱼片

原料:新鲜鱼肉,鸡蛋清,青豆、水发木耳、盐、料酒、湿淀粉、鲜汤、香油、色拉油各适量。

做法:将鲜鱼肉切成片,加盐、料酒、湿淀粉拌匀上浆。

炒锅注油烧至五成热,下鱼肉片滑散至八成熟,倒出沥油。

炒锅留少许油烧热,下葱、姜丝爆香,烹入料酒,加鱼片、盐及少量清汤烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,出锅即成。

清炒鳝糊

原料:鳝鱼丝,葱花、姜末、料酒、酱油、糖、胡椒粉、湿淀粉、香油、清汤、花生油各适量。

做法:将鳝鱼丝洗净,沥干水分,切成4厘米长丝。炒锅注油烧至七成热,下鳝鱼丝炒散炒透,加姜末、料酒、酱油、糖翻炒均匀,加入适量清汤烧透入味,用湿淀粉勾芡,盛于盘中。在盘内鳝鱼丝中心压一个窝,放入葱花,淋入香油,浇入热油,撒上胡椒粉拌匀即可。

香辣小鱼干

原料:鱼干,花生仁,葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、白糖各适量。

做法:小鱼干放入清水里浸泡1小时稍软,沥干水分,锅里适量油烧,中火慢炸2-3分钟,捞出沥干油份。放入花生米小火炸香,捞出沥干油份。锅里留少许底油小火炒香葱末、姜末、蒜末、干辣椒,倒入炸好的花生米、小鱼干炒匀,加入适量料酒、生抽、糖煸炒一会即可。

清蒸小黄鱼

原料:小黄鱼,葱、姜、红椒丝、盐、料酒、味精各适量。

做法:将小黄鱼去鳞、去内脏洗净,葱切段,姜切丝。

小黄鱼摆放盘中,加入少许盐、料酒、葱段、姜丝,入笼蒸10分钟左右。

去掉葱段、姜丝,撒上红椒丝,原汁倒入锅内,加入盐、味精烧开,浇在鱼身上即成。

煎带鱼

原料:鲜带鱼,葱末、姜末、面粉、胡椒粉、盐、酱油、料酒、色拉油各适量。

做法:将带鱼刮去白膜,去内脏、头尾洗净,切5厘米长段。

鱼段放入碗中,加入葱末、姜末、盐、酱油、料酒、胡椒粉腌渍入味,拍上面粉。

炒锅注油烧至七成热,下鱼段煎至黄色捞起,装盘,食时佐以花椒盐。

清蒸鳝鱼段

原料:新鲜鳝鱼,玉兰片,火腿,香菇,盐、姜丝、葱段、葱花各适量。

做法:将鳝鱼剖杀洗净,切8厘米长段,放入盘中。

玉兰片、火腿、香菇切片放入鳝鱼盘中,加入姜丝、葱段、葱花、盐等调味品。

将鳝鱼盘放入蒸锅,蒸15分钟,至熟烂即可。

葱酥鲫鱼

原料:活鲫鱼,葱段、醋、白糖、酱油、料酒、姜片、蒜瓣、色拉油、香油、大料、盐各适量。

做法:将鱼去鳞、鳃、内脏洗净,剪去背鳍、腹鳍。

锅中注油烧热,下入鲫鱼炸至浅黄色捞出,控油备用。

将姜片平码于锅中,放上炸好的鱼,放一层葱段、蒜瓣、大料,最后放入酱油、料酒、醋、白糖、盐,添水至淹没鱼,大火烧开,小火炖至汤汁收浓即可。

糟香螺

原料:活香螺,葱段、姜片、葱末、酱油、料酒、白糖、五香料、清汤、色拉油各适量。

做法:将活香螺放入清水中,吐尽泥沙,洗净,沥干水分。

炒锅注油烧热,下葱段、姜片炒香,放入香螺、料酒、五香料、酱油、白糖及适量清汤,加盖焖烧5分钟,捞出香螺,去掉浮沫。

将香螺放入原汤汁中略烧,捞出葱、姜装盘,撒上葱末即可。

豉汁扇贝

原料:扇贝,豆豉、蒜泥、酱油、蚝油、香菜末、湿淀粉、香油、花生油各适量。

做法:将扇贝洗净,沥去水分。

锅中加适量清水,放入扇贝烧开,待扇贝稍开口时即捞出,去掉半片壳,摆放盘中。

炒锅注油烧热,下蒜泥、豆豉炒香,放入蚝油、酱油及少许清水烧开,用湿淀粉勾芡,淋入香油,撒上香菜末,均匀地浇在扇贝肉上即成。

苦瓜炒虾仁

原料:苦瓜,虾,盐、葱、姜、蒜、植物油、蚝油各适量。

做法:将苦瓜切片,开水锅中焯一下。葱姜切末,蒜切片。虾去头、壳,取出仁,挑出虾线。清洗干净,沥干水分。炒锅中放油,油六七成热后,放入虾仁煸炒至变色,盛出倒入油,放葱姜蒜,爆香,倒入苦瓜片,放蚝油,加盐,翻炒几下。接着倒入虾仁,翻炒均匀,即可出锅。

油爆河虾

原料:河虾,黄酒、花生油、酱油、白糖、姜丝、葱花各适量。

做法:将河虾剪去须、足后洗净。

炒锅注油烧至七成热,放入河虾炒至水分收干,加入酱油、黄酒和白糖。

煮至汤汁浓稠,加入姜丝、葱花,装盘即可。

莲藕炒虾

原料:虾,莲藕,色拉油,盐、鸡精、料酒、生抽、小葱各适量。

做法:虾洗净去泥肠、剪去头须。将嫩藕切成薄片,浸泡在清水中加一小勺醋。将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、鸡精便立即出锅。重新起锅烧热加油、放葱头稍炸片刻入虾爆炒,加生抽看虾变色后倒入炒好的藕同炒,淋上料酒出锅即可。

蛤蜊肉炒韭菜

原料:韭菜,蛤蜊,辣椒,花生油、姜丝、淀粉、盐、黄酒各适量。

做法:韭菜去老叶,洗净切段;辣椒去籽切小段;蛤蜊去壳,加入黄酒和淀粉拌匀备用。锅中注油烧热,放入辣椒、韭菜快速翻炒片刻,加入适量盐调味,出盘。炒锅注油烧热,下入姜丝爆炒出香味,放入蛤蜊肉炒片刻,加入炒好的韭菜和辣椒翻匀即可起锅。

清蒸大虾

原料:黄瓜,鲜笋,大虾,姜丝、盐、白胡椒粉、松仁粉、香油各适量。

做法:黄瓜、竹笋洗净,切薄片,加盐腌渍;大虾洗净,挑去肠线,加姜丝去腥,放在蒸锅里蒸15分钟。

将松仁粉、白胡椒粉、盐、香油、蒸出的虾汤拌匀,做成松仁酱;将蒸好的大虾、黄瓜片、鲜笋片盛在盘子里,撒上盐、白胡椒粉,淋入松仁酱即可。

翡翠虾仁

原料:虾仁,毛豆仁,鸡蛋,花生油、淀粉、精盐、糖各适量。

做法:虾仁洗净、沥干,鸡蛋取蛋清备用。

将虾仁、蛋清及适量淀粉搅拌均匀,入油锅炸熟,捞出沥干。

锅中添水,加少许盐烧沸,下毛豆仁略煮后捞出备用。

锅内注油烧热,放入毛豆仁、虾仁,加少许糖、盐,翻炒片刻即可盛盘。

蟹扣豆腐

原料:海蟹,豆腐,油、盐、姜末适量。

做法:打开蟹盖,去鳃、内脏洗净,切成4块。

取一深盆,将豆腐垫底,加少许精盐,放上蟹块,加入适量姜末、盐、油,入锅蒸15分钟即可。

飘香剥皮鱼

原料:剥皮鱼,花生,盐、味精、鸡精、干辣椒、淀粉、芝麻、小葱、玉米油、吉士粉、孜然粉、豆瓣辣辣酱、辣椒油、白糖各适量。

做法:花生压成碎粒。将洗净的剥皮鱼拍吉士粉、淀粉待用。锅入中量油,烧至五成热下剥皮鱼炸成金黄色捞出沥油。红椒洗净,葱切花。锅留底油,加入孜然粉、老干妈酱、蒜蓉辣酱、辣椒油、盐、味精、鸡精、糖适量和干辣椒,入炸好的剥皮鱼翻炒均匀。撒上花生碎、芝麻、葱花即可。

凉拌海蜇头

原料:海蜇头,青红椒丝,香葱末,酱油、白糖、味精、香油、色拉油各适量。

做法:将海蜇头洗净,顺着蜇瓣切成小片。

炒锅注油烧热,浇入装有葱末、青红椒丝的碗内待用。

将海蜇头放入大碗内,用沸水略烫后沥干水分,趁热加入酱油、白糖、味精拌匀,淋入香油、葱油装盘即成。