书城美食美女私房菜
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第2章 精品畜肉菜(1)

桃仁里脊肉

原料:核桃仁,里脊肉,枸杞,蛋清,植物油,蒜片,葱花,姜片,黄酒,盐,胡椒粉,淀粉。

做法:核桃仁浸泡去皮,切小丁,下热油锅内炸至浅黄色捞起;枸杞浸泡后沥干。盐、黄酒、胡椒粉、淀粉调成浓汁备用。里脊肉洗净切丁,加蛋清、清水、淀粉、盐拌匀。锅中注油烧热,下入肉丁滑散,加入蒜片、姜片、葱花爆香,放入核桃仁、枸杞炒匀即可。

生菜肉松

原料:猪肉馅,调料A(酱油,米酒,淀粉),调料B(酱油,水,淀粉,盐,香油,胡椒粉),葱头碎,慈姑,青豌豆,干蘑菇,生菜叶,米粉,花生油。

做法:肉馅加调料A拌匀腌制,干蘑菇切丝,生菜叶洗净。

米粉下入热油锅干炸,控油装盘;锅内留热油,放入肉馅、葱头、蘑菇、慈姑,大火煸炒至肉熟,加入青豌豆、调料B翻炒,装入米粉盘内,拌匀。

用生菜叶包好即可食用。

杜仲腰花

原料:猪腰,杜仲,葱段,蒜片,姜片,色拉油,酱油,黄酒,醋,盐,白糖,花椒。

做法:猪腰去筋膜,泡去臊味,切成腰花;杜仲加水熬成药汁。

取黄酒、杜仲汁,放入腰花腌渍5~10分钟。

酱油、醋、白糖调成浓汁备用。

炒锅注油烧热,下入花椒爆香,放入腌渍好的腰花、葱段、姜片、蒜片快速翻炒,倒入余下杜仲汁,炒匀即可。

韭黄炒肉丝

原料:韭黄,猪里脊肉,精盐,香油,酱油,番茄酱,白糖,味精,料酒,水淀粉,干淀粉,猪化油。

】做法:猪里脊肉劈切成片后,切成丝状,盛放碗内,加入精盐、干淀粉和清汤,拌匀上浆;韭黄择切成段状。将炒锅置于中火加热,倒入猪化油烧至六成热时,倒入肉丝滑散,捞起沥油。炒锅留少许底油加热,放入韭黄翻炒数下,加入酱油、料酒、味精、白糖和清汤,再将肉丝倒入翻炒均匀,用水淀粉、番茄酱勾欠,淋入香麻油拌匀,起锅装盘即成。

粉蒸黄金小排

原料:猪小排,胡萝卜,蒸肉粉,红腐乳,葱花,蒜,姜,白胡椒粉,辣豆瓣酱,米酒,香菜。

做法:胡萝卜洗净,切滚刀块。

猪小排切块,加入所有调味料搅拌均匀,腌渍30分钟,再加入蒸肉粉拌匀。

胡萝卜块铺干碗底,依次放小排、葱花、姜、蒜,入蒸笼蒸40分钟,撒上香菜即可。

枸杞滑熘里脊片

原料:猪里脊肉,水发木耳,笋片,豌豆,鸡蛋,枸杞,葱,姜,蒜,盐,米醋,米酒,鸡精,淀粉。

做法:将里脊肉抽去白筋,切片,加蛋清、淀粉、盐拌匀。

锅内注油烧热,放入里脊片煸炒至七成熟,捞出沥油。

锅内注油烧热,放入枸杞、木耳、笋片、豌豆,加入盐、米醋、米酒、葱、蒜、姜煸炒,再放入里脊片炒匀,撒入鸡精即可。

焦溜肥肠

原料:猪肠,红椒,青椒,冬笋,葱、姜、蒜、料酒、生抽、醋、淀粉、大豆油、白糖各适量。

做法:红椒和青椒洗干净切好,笋切片,蒜拍扁切末,葱切花,姜切丝,肥肠切成小段。在肥肠里加入三大勺淀粉,用手抓匀。锅热后倒入多一点的油,油热后下入肥肠大火炸制表皮金黄盛出。锅底留油放入姜丝爆香后放入葱花、笋片翻炒片刻下入青红椒最后放入炸好的肥肠。淋入一勺生抽、一小勺糖、半勺醋、一勺料酒翻炒一下,淋入一小勺水淀粉,出锅前放入蒜末再炒几下就可以出锅了。

金黄菜肉卷

原料:白菜叶,猪绞肉,鸡蛋,花生油,香油,面粉,精盐,高汤,葱,姜末。

做法:猪绞肉加调味料拌匀腌渍;白菜叶切片,用开水烫一下,铺平,抹匀肉馅,卷成肉卷。

锅内注油烧至八成热,鸡蛋打成蛋花,将白菜卷蘸匀面粉、蛋液,入锅煎至金黄色捞出。

锅内留少许油,炒香葱姜末,倒入高汤,放入白菜卷,加盐烧至汤汁将干,淋入香油即可。

茄汁菠萝烧排骨

原料:猪小排,青椒,菠萝,盐、胡椒粉、花雕酒、番茄沙、菠萝汁各适量。

做法:肋排斩小块,加入适量盐、白胡椒粉、花雕酒抓匀,冷藏腌制约1小时。菠萝、青椒改刀切小块。排骨放入不粘锅内,中小火煎至排骨变色微微有些泛黄的程度。加入适量花雕酒。等到酒气消散后加入少许水,加盖煮至水分收干。加入青椒翻炒一会儿,加入菠萝,调入适量番茄沙司,加入少许盐,加入适量菠萝汁,翻炒均匀,至汤汁浓稠即可。

五味白肉

原料:猪肉,辣椒油,酱油,糖,醋,熟芝麻末,花椒末,葱末,姜末,蒜泥。

做法:将猪肉洗净,下沸水锅煮至六成熟,捞出沥干,晾凉切成薄片备用。

将辣椒油、酱油、糖、醋、熟芝麻末,花椒末、葱末,姜末、蒜泥搅拌均匀,制成调味汁,浇在肉片上即可食用。

冻豆腐蒸排骨

原料:猪排骨,冻豆腐,红腐乳,葱、姜、料酒、甜辣酱、黄糖、红尖椒、红椒各适量。

做法:排骨加上一小勺黄糖,姜片、料酒一大匙腌渍2小时以上。冻豆腐解冻后切片成麻将大小的块。排骨腌渍完后,在每块排骨上薄薄裹上一层淀粉。把冻豆腐放在盘子底部,排骨码在冻豆腐的上面,最后将腌渍出来的汁再加两大勺南乳汁均匀淋上去。放蒸锅里蒸25分钟左右至排骨比较容易离骨就行。

萝卜炖排骨

原料:白萝卜,猪排骨,精盐,葱。

做法:将猪排骨剁成粗块,白萝卜切成薄片,葱切段。

将猪排骨放入锅中,加适量水炖至肉可脱骨,再加入白萝卜、葱炖熟,撇去浮油,撒入精盐调味即可。

海带肉丝

原料:猪瘦肉,水发海带,植物油,酱油,精盐,白糖,葱姜末,淀粉。

做法:将海带切成细丝,放入锅内蒸15分钟,至软烂,取出备用;猪肉洗净切丝。

锅内注油烧热,下肉丝大火煸炒,加入葱姜末、酱油翻炒均匀。

放入海带丝、适量清水(盖过海带)、精盐、白糖,大火烧开,用水淀粉勾芡,即可出锅。

梅子猪排

原料:猪排骨,梅子,葱,精盐,白糖,西红柿酱,麻油,米酒,淀粉。

做法:将猪排骨切小块,加入调味料拌匀,腌渍30分钟;葱洗净切段。

将腌渍好的猪排骨、梅子、葱段一同放入蒸笼中,蒸约50分钟后取出。

淋入麻油即可。

花炒猪肚

原料:猪肚,葱,姜,蒜,辣椒油,花生油,面粉,醋,小苏打,盐,白醋。

做法:猪肚翻开去除内部油脂,加入油、面粉、醋、少许盐搓洗,用清水洗净,切成细丝。

葱、姜、蒜、辣椒切细丝,猪肚丝下沸水锅烫熟捞出。

炒锅注油烧热,下葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝爆香,放入猪肚丝,加入少许盐、胡椒粉、白醋炒匀,即可起锅。

水晶肘子

原料:猪肉皮,猪肘子,精盐,绍酒,葱,姜。

做法:将肘子皮刮洗净,剔骨后放入锅里,煮至无血水时捞出,用凉水洗净。将肉皮刮洗干净,放入锅内加水,煮至七成熟,捞出切成条;葱、姜切成块。将肘子、肉皮放盆里,加清水和调料上屉蒸熟烂取出,待冷却凝固,改刀装盘;姜末、香菜末、辣椒油、香油、酱油、醋调成味汁蘸食即可。

木樨肉

原料:猪瘦肉,黄瓜,水发木耳,鸡蛋,葱丝,姜丝,盐,料酒,酱油,花生油,香油。

做法:将猪瘦肉切成丝,鸡蛋磕入碗中打散,木耳撕成块;黄瓜洗净,斜刀切成长2厘米的段,直刀切菱形片。

炒锅注油烧热,放入鸡蛋液炒散。

锅内注油烧热,下入肉丝煸炒至肉色变白,加入葱姜丝炒,至八成熟,再加入酒、酱油、盐,放入木耳、黄瓜、鸡蛋炒匀,淋入香油即可。

干煸苦瓜

原料:苦瓜,海米,猪肉,蒜瓣,辣椒碎,花椒,盐,味精,红油,花生油,料酒,白糖。

做法:苦瓜去籽,切成4厘米长的条;猪肉、海米、蒜瓣分别切成末。将苦瓜用开水焯一下,下入六成热的油锅炸一下盛出。炒锅注油烧热,下蒜末、花椒、辣椒碎、海米炒出味,放入苦瓜翻炒,加盐、味精、白糖,淋入红油,炒匀出锅即成。

红烧肉

原料:带皮五花肉,葱段,姜片,八角,草果,桂皮,花生油,料酒,老抽,白糖,盐,湿淀粉,味精。

做法:带皮肉切成方块,抹上老抽。

锅内注油烧热,下肉块炸至皮硬取出。

锅内留少许油,加少许水、白糖炒出糖色,放入水、香料、炸好的肉,小火慢炖至熟烂,盛入盘中,原汁除杂质,用湿淀粉勾芡,淋在肉上即可。

香辣回锅肉

原料:五花肉,青椒,青蒜,盐、味精、花椒、郫县豆、白砂糖、植物油各适量。

做法:将肉洗净后整块煮熟然后放凉切片;青蒜斜切段;青椒斜切段。锅内放少许油加热,然后放几粒花椒爆香,倒入肉片翻炒几下后放入豆瓣酱翻炒均匀再放入一勺砂糖继续翻炒。

将青椒倒入与肉片一起翻炒一分钟然后倒入青蒜继续翻炒几下,调入少许盐和味精即可。

蒜香大排

原料:猪肋骨,蒜茸,海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油、红糖、味精、干红辣椒、色拉油各适量。

做法:猪肋排剁成长段,洗净控干,放盘内,加入海鲜酱、沙茶酱、老抽、生抽、蚝油、红糖、味精拌匀腌2小时。炒锅注油烧至三成热,放入排骨,油温由低慢慢加热,炸至肋排熟透、表面结硬捞出沥油。炒锅留底油烧热,下入蒜蓉、干红辣椒炒出香味,放入排骨,翻炒均匀,装盘即成。

肉末烧茄子

原料:茄子,猪肉末,葱段、花生油、盐、酱油、味精、淀粉各适量。

做法:将茄子洗净切成滚刀块,猪肉末加入酱油、淀粉腌渍几分钟,下锅稍炒盛出。

锅中注油烧热,下葱段爆香,放入茄子块不断翻炒,加盐炒至茄子变软。

放入炒过的猪肉末略炒,撒味精炒匀即可。

夹沙肉

原料:猪肥膘肉,襦米,豆沙,红糖,猪油,桂花酱,白糖。

做法:将猪肉洗净,放入锅中煮熟,捞出晾凉成皮相连的两张薄片。锅内放红糖炒化,加豆沙、猪油炒匀,再加桂花酱搅匀制成馅,填入肉片夹层中,压扁,逐片摆于蒸碗中成圆形。糯米淘洗净,加清水浸泡30分钟,用净布包好,上笼蒸20分钟,取出用清水浸一次,再入笼蒸至软,取出加红糖、猪油拌匀,放于摆好肉片的蒸碗中,上笼蒸约2小时,取出扣于盘中,撒上白糖即成。

家常炒肉丸

原料:猪瘦肉,青菜心,姜丝、葱花、盐、蚝油、味精、湿淀粉、香油、食用油各适量。

做法:将菜心洗净,猪肉洗净剁碎,加入盐、味精、香油及湿淀粉拌匀成馅,做成丸子,放入开水锅中煮熟,捞出沥去水分。锅中注油烧热,下葱花炒香,放入菜心、盐、味精煸炒至断生,盛出铺在盘底。另起锅注油烧热,下姜丝爆香,放入肉丸翻炒,加清汤、盐、蚝油、味精调味,用湿淀粉勾芡,淋入香油炒匀,盛在炒好的菜心上,浇入少许汤汁即成。

糖醋里脊

原料:猪里脊肉,鸡蛋,花生油,葱花,姜末,醋,酱油,白糖,盐,料酒,味精,淀粉,鲜汤。

做法:将里脊肉洗净沥水,切成3厘米长,1厘米宽的薄片,放碗内,加少许盐、淀粉、鸡蛋液拌匀。炒锅注油烧至七成热,下入肉片炸至金黄色,捞起沥油。炒锅留少许油烧热,下入葱花、姜末爆锅,加入酱油、鲜汤、白糖、醋、味精烧沸,放入炸好的肉片,旺火收汁,用淀粉勾芡,装盘即成。

干炸里脊

原料:里脊肉,花生油、湿淀粉、芝麻油、精盐、味精、花椒粉各少许。

做法:将里脊肉切成片。

将湿淀粉放在小盆内,加精盐、味精、花椒粉调匀,放入肉片,淋入芝麻油拌匀。

炒锅注油烧至六成热,下入肉片炸熟,捞出装盘即成。

糖醋咕噜肉

原料:猪肉,竹笋,鸡蛋,色拉油、糖、醋、盐、辣椒、蒜茸、葱、淀粉各适量。

做法:将竹笋洗净,切成橄榄核形;猪肉洗净切块,加入盐、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀,拍上干粉做成橄榄形。炒勺注油烧热,下入猪肉急炸至熟,放入竹笋同炸,例入漏勺沥油。炒锅注油烧热,放入葱、辣椒、蒜蓉、糖、醋烧开,用湿淀粉勾芡,再放入炸好的猪肉、竹笋,翻炒均匀即成。

锅爆肉

原料:猪瘦肉,白糖,香醋,酱油,料酒,香油,味精,蒜片,姜末,花生油,淀粉。