有时候，把切开的苹果赶紧吃掉好像是在跟时间赛跑。在刀刚落下时，有的苹果就变色了，几分钟之内，棕色便开始覆盖切开的地方。是空气中的东西引起了这些变化？还是苹果里本身含有的东西？其实，跟这两者都有关系。
在切开的苹果、压碎的鳄梨、削掉的桃子及裂开的香蕉上出现的褐色，正式名称为酶促褐变。十分奇怪的是，切开苹果上的褐色物质与铁钉上的铁锈，以及日光晒成的褐色皮肤有着相同的成分。
它们是这样形成的：苹果由数百万的小细胞组成，细胞里面隐藏着酶和其他一些化学物质。当苹果被切开或损坏时（比如，掉到厨房的地上滚来滚去，小狗追逐着它），其中某些细胞破裂了。
在完整的细胞里，酶与称为石炭酸的植物化学物质是分开的。细胞损坏后，石炭酸和酶混合在一起。一种起到催化酶促褐变的酶称为多聚酚氧化酶（PPO）。苹果里的细胞与空气接触后，氧气与石炭酸产生化学反应。PPO加速了这个反应，使氧气与石炭酸快速地结合在一起。（酶是特殊的蛋白质，对于保持生命体存活的各种反应有着至关重要的作用。没有消化酶，我们差不多要用50年的时间来消化午餐。）
旧钉子上的铁氧化后产生铁锈；
苹果氧化后产生棕色斑点。这种颜色来自称为黑色素的天然色素，这种色素由化学反应产生。黑色素是不是听起来很耳熟？它也是让人的皮肤在阳光下变成棕色的色素。实际上，多聚酚氧化酶还要另外一个名字——酪氨酸酶，是帮助黑色素沉淀在皮肤上的酶。
除了能够制作水果泥和沙拉，酶促褐变还能够加深葡萄干、茶、咖啡和可可粉的棕色。但是酶促褐变需要特定的条件，例如温暖的温度，而且发生酶促褐变的植物原料不能太酸。
所以，冷藏的水果变成棕色的速度会慢一些，烹饪的水果也是同样的道理。更好的做法是，把切开的苹果或梨扔到柠檬、橘子或菠萝汁中。维生素C——一种抗氧化剂，同样能减慢化学反应，保持水果片的新鲜。把水果放在水里，将会切断氧气的供应。使用生铁锈的刀子或铜盘子只会加速酶促褐变。
食品学家正在进行消除苹果中PPO基因的实验，他们希望创造出切开后不变成棕色的苹果。但是，正如褐色皮肤保护我们免受太阳紫外线辐射一样，酶促褐变实际上保护着水果免受恶劣环境的侵害。科学家认为，PPO赶走了攻击水果的昆虫和微生物。PPO在“伤口”处产生的黑色素杀死了细菌和真菌，使水果更长久地保鲜。基因工程对柠檬汁？也许我们应该投水果树一票。
小趣闻
有些苹果品种，比如绿色的史密斯奶奶，抗酶促褐变的能力比其他苹果更强。