酿造是加工食品的一种手段，它主要借助于一些有益微生物的活动而完成。酿造过程实际上是一系列很复杂的、通过微生物的活动而完成的生物化学变化过程。当人类从不自觉到自觉地利用微生物，为微生物的繁衍创造必要的生存、发展条件，从而达到加工食物的目的，这就创造并发展起酿造技术。
酿造技术所遵循的科学原理比较复杂，酿造化学是其中一个主要内容。在古代，酿造化学的内容主要体现在实践经验的不断总结和提高上，直到近代，人们才对酿造原理知其一二。今天，生物工程已成为科学的前沿，发酵工程作为生物工程的一个组成部分，仍有许多奥秘需要去探讨、认识，特别是从酶、基因的角度来研究。由此可见，酿造化学源远流长，研究它的发展历程有着现实意义。
酿造食品在中国传统食品中占据一个很特殊的地位。例如，生活中少不了酒，中国的酒无论从口味上还是工艺上都有自己的特色。又如醋，以粮食为原料的中国醋在世界调味品中也是独领风骚的。中国古代有一句俗话：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见居家生活是离不开醋和酱的。总之，中国古代的酿造技术及丰富的产品，在世界上也是独树一帜。
酿酒的起源
在中国古代，关于酿酒起源的讨论十分热烈。大致上可归纳为以下主要观点。流传最广的说法是夏禹时代的仪狄发明了制造酒醪的技术，杜康创造了制造秫酒的技术。《吕氏春秋》、《战国策》、《世本》及《太平御览》等古籍都是这样说的。“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有亡其国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”这是最重要的记载。《黄帝内经》的“素问”篇有一段黄帝与岐伯讨论醪醴，即造酒的对话。汉代人写《孔丛子》也有一段“尧舜千钟，孔子百觚，古之圣贤无不能饮”的说法。由此认为，夏禹之前的黄帝时期人们已掌握酿酒技术，这是第二种观点。东汉的孔融在《酒德颂》中提出了“酒与天地并也”的新观点，晋代学者江统（250～310年）在《酒诰》中，庚阐在《断酒戒》中先后提出了“自然发酵成酒”的认识，这是第三种看法。
后来北宋的窦苹在他所著的《酒谱》第一节“酒之源”中发表了新的看法。他认为流传下来关于“仪狄作酒，酒始于尧舜，酒与天地同时产生”三种观点都是证据不足的赘说。说仪狄作酒，而禹疏远仪狄，是后人为了赞美禹之勤俭而编造出来的。说杜康造酒，是因为曹操曾说过：“何以消忧，惟有杜康。”但考究杜康的生平，充其量只是一个因善酿而有名的人。“尧舜千钟”也属委巷之说。孔融说“酒与天地并也”仅仅为了驳斥曹操禁酒。虽传说《神农本草经》出自炎帝，但辨其药所出地名，皆为两汉地名，足见它实际上不是炎帝时的书。至于《黄帝内经》，考其文章，大概皆出于六国秦汉之际。所以窦苹提出“智者作之”的看法。他的观点虽然仍较模糊，但是在当时的社会背景下，他的见解也算是颇有新意。
古籍中关于酿酒起源的论述还有一些，因为内容大致相同，这里就无需一一赘说了。从古籍的记载可以看出，人们的认识虽在发展，但是由于历史条件的局限，古代的先民无法真正了解酿酒的科学秘密，所以他们只能凭借古籍中的某些记载或流传于民间的某些传说提出自己的分析或推断。直到近代，化学的发展才揭示了酿酒是利用微生物在一定工艺条件下，将淀粉或糖类等物质转化为乙醇的生物化学过程，从而使人们能够根据科学的原理和考古所提供的实证，再结合古籍文献，对酿酒起源作深入的科学分析。
长期以来，特别在古代，人们往往把酒的自然出现和人工有意识地酿酒这两个不同的概念混淆起来，所以在讨论中常出现似乎都有道理，实际上又都不足信的状况。把这两个概念区分开，这个问题的答案就较明朗了。
在自然界中，凡是富含糖（葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等）的物质（例如水果、兽乳等），受到酵母菌的作用就会自然地生成乙醇。这是一种常见的自然现象。这类酒也可能是最原始的酒，据此可以认为自然界一直存在着酒及含酒的物料，正如古人所讲的，“酒与天地并也”。宋代周密在他所著的《癸辛杂识》中就记述了山梨久储成酒的事实。金人元好问在其所写《蒲桃酒赋》的序中也记载了山西安邑等地的自然发酵而成的葡萄酒。更有趣的是，李日华所著的《篷栊夜话》里曾记叙说：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”清代刘祚蕃所写的《粤西偶记》一书中也记载说：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子人山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”猿猴尚能采集野生花果于石洼，偶然中得到了自然发酵的酒，人类总结出这种经验当然是不难的。
这种自然发酵的酒应是最原始的酒。据此可以认为最早出现的酒应是水果酒。水果中多汁液的浆果，其汁中所含糖分常渗透于皮外，是酵母菌良好的繁殖处所，所以浆果皮外总附有滋生的酵母菌，当它们偶尔落入石凹处，就会自然发酵成酒。其后出现的酒大概是奶酒。人类有了原始的畜牧业，驯养了许多牲畜。当未喝完的畜奶贮存在皮制的容器中，放置久了，盛器里以乳糖为营养繁殖起来的酵母菌，就会将奶发酵成奶酒。由品尝天然奶酒发展到人工奶酒是相当简便的。所以游牧民族往往都会制作奶酒。
但是，原始人类从偶然观察到自然发酵成酒和品尝并喜好上水果酒及奶酒，发展到有意识地采集、贮存野果和畜奶，并使它们发酵成酒，这与人类从发现火、利用火，发展到人工制火一样，可能经历了相当长的岁月。许多人类学家和发酵专家都认为，人类在远古（即旧石器时代），有可能已利用了野生水果或畜奶的自然发酵来制酒。当然，这些自然酒只能说是含有少量乙醇的野果浆或畜奶。
以野果或畜奶酿酒，由于受自然环境和社会条件限制，是不可能形成社会性生产的。只有采用谷物酿酒才能可靠地为人们提供了大量的酒。很自然，我们所理解的酿酒，应是人工利用含淀粉的谷类将它们酿制成酒。更具体一点说，我们所讨论的酿酒起源主要指粮食酒的起源。
西汉时刘安主撰的《淮南子·说林训》认为：“清酉央之美，始于耒耜。”意思是酿酒是与农业的兴起同时开始的，这是正确的。据考古资料，在我国的前仰韶文化时期，部分地区的原始氏族社会已由渔猎为主的游牧生活转入以农业生产为主的定居生活。在此时期的遗址中发现有粮窖和谷物，说明当时已大量、广泛种植谷物。而谷物的大量生产为粮食制酒创造了物质条件。但是谷类淀粉并不能直接发酵，须先经糖化后，再经过酵母菌的作用才可以成酒。不过在自然界里都有可能发生淀粉的自然糖化过程，那就是通过谷物的发芽。含有淀粉质的谷粒，例如大麦类、高粱、稻谷等发芽的时候自身会分泌出糖化酵素，使体内贮存的淀粉转变为麦芽糖，以供给它自己长根的需要，制作麦芽糖就是根据这个道理。
我们可以想像：在原始社会中，农业生产所收获来的粮食在贮存中，生芽发霉的情况时有发生，人们不舍得抛弃，把它蒸煮了来吃，就会在偶然中发现它变甜了；如果又放置一段时间，那么就会从中慢慢产生出酒来，出现异香。谷物受潮后，发芽与发霉经常会同时发生的，发霉的谷物中同时会含有能分泌糖化酵素的丝状菌毛霉和能分泌出酒化酵素的酵母菌，因此它经过水浸后也就会自然发酵成酒。这些时常发生在人们身边的自然现象就会给人们以提示，从而逐步摸索到谷物酿酒的技术。我国部分仰韶文化的遗址中曾出土过一些专用的陶制酒具，尽管数量还不很多，但已足以说明这时期我国先民已初步摸索到酿酒技术了。
有人曾认为，“我国原始社会的氏族公社时期，主要的生活资料来自农业生产的谷物，而畜牧业则处于从属地位。尽管有了储备的粮食，但它为氏族所公有，为全民所珍视，要把全体赖于托命的粮食作为酿酒之用，以供很少数人的享受，在当时是大有问题的。只有在生产力提高的情况下，只有在由之而起的阶级分化的情况下，才会有比较剩余的粮食集中于很少数较富有者之手。只有到这样一个时期，谷物酿酒的社会条件才够成熟”。即主张酿酒起源于龙山文化时期。这种把酿酒起源和剩余产品私有制、阶级产生联系起来，是有些牵强的，是不符合实际的，是把酒的源起、酿酒的发明和较大规模的酿酒混为一谈了。
如前文所说，酿酒的发明是自发地产生于谷物的偶然发芽和发霉，并不取决于粮食生产的规模，更不是有了多余的粮食才想起酿酒，而是有了充足的粮食会促进酿酒的发展。而且酿酒也与制陶、纺织等技术一样，在起初是原始社会人们物质生活的需要，都是直接满足于每一社会成员的生活需求，而不是少数人的专门享受。更何况，原始社会吃酒是连酒糟一起吃的，酒度极低，酒食实际上是一种变相的饭食加工方法。应该说，农业生产的规模和水平并不是酿酒起源的决定因素和必要条件，而是很大程度上决定了酿酒的发展规模和技术进步。
曲糵的发明
由于谷物的淀粉不能像水果中的糖分那样被酵母菌直接转化为乙醇，所以用谷物酿酒必须经过两个阶段。一是将淀粉分解成麦芽糖的糖化阶段，二是将麦芽糖转化为乙醇的酒化阶段。水解淀粉的糖化酶在自然界里存在于多种物质之中，所以完成糖化任务的方法也有多种，在古代最常见的方法有三种。一是利用人的唾液中的糖化酶，将谷物中的淀粉糖化；二是促使谷物生芽，芽中所分泌的糖化酶也可以使淀粉转化为麦芽糖；三是利用某些可分泌糖化酶的霉菌使谷物淀粉转化为糖类。
人们在咀嚼淀粉类的食物时，会慢慢感到甜味，这就是唾液中存在着将淀粉水解、糖化的糖化酶。在古代，人们将生或熟的谷物咀嚼后，吐出来积聚在容器中，唾液中的糖化酶将淀粉分解为糖类，浮游于空气中的酵母菌侵入又将其中部分糖类转化为乙醇。这可算是最原始、最粗陋的（但不是最早的）一种“酿酒法”。这种方法既费事，又不卫生，更不能大批生产，所以从来也没有普及过，但这种方法的确曾在某些地区出现过。《魏书·勿吉国传》谓：“勿吉国嚼米酿酒，饮能至醉。”
利用谷物生芽使淀粉糖化是最古老的方法之一。因为谷物发芽时，自身会产生出糖化酶，使淀粉变成糖以供谷物生根的需要，所以发芽的谷物可直接用于酿酒，也可以用来制麦芽糖。发芽的谷物浸于水中，水中含糖，当空气中的酵母落入其中并繁殖发酵就会生出乙醇，这是自然酒。人们仿照这一自然过程，从而掌握了先使谷物生芽糖化，然后再利用酵母菌发酵制酒。这种谷芽糖化酿酒方法最早出现在古代文明三大发祥地之一的西亚两河流域和古埃及地区。中国的古代先民也曾采用过这种方法制酒，但大概当技术还没来得及总结提高时，似乎就又因人们发现了更好的酿酒方法而将它淘汰，所以采用这种方法制酒，在中国古代持续时间不很长。
第三种方法，也是最先进的方法，即利用酒曲直接将谷物酿制成酒。因为酒曲中既有起糖化作用的霉菌，又有起酒化作用的酵母菌。采用酒曲酿酒，就把酿酒的两个步骤结合起来，毕其功于一役。这种酿酒方法是中国先民的一项伟大发明，后来逐渐在整个东亚地区传播开来。利用麦曲的发酵技术经验又进一步从酿酒推展到制醋、做酱等领域，于是利用曲酿酒、制醋、做酱遂成为东亚酿造业的特征，而西方自古以来则都采用麦芽糖化，然后再用酵母菌使之发酵成酒。直到19世纪50年代法国化学家巴斯德（1822～1895）揭示了发酵酿酒的原理后，人们才注意到中国酿酒的独特方法，并理解了它的科学内涵。19世纪末，法国学者卡尔考特研究了中国的酒曲，发现酒曲能将谷物的淀粉直接发酵成酒，感到十分新奇。他将这种霉菌糖化制酒的方法称为淀粉酶法，简称为淀粉发酵法，外国人称之为阿米露法，并逐渐在酒精工业中推广应用。到此时，中国利用霉菌酿酒至少已有4000年的历史了。一些外国学者认为霉菌发酵的发明和中国传统医药学的创造，可与四大发明媲美。
总之，最古的鞠糵都是用粟类发霉、发芽而制成。至于“鞠”字从“革”，可能是在造字的时候，人们常用皮革包裹着潮湿的粟类，让它们发霉成鞠。随着酿酒技术的发展，人们才逐步掌握了更多的方法及工具来制造霉粮。制鞠的关键是原料粮，所以“鞠”字就逐渐被麯或麴所取代。糵则一直是指谷芽。许慎的《说文解字》指出：“糵，芽米也。”东汉刘熙在《释名》进一步解释说：“糵，缺也，渍麦复之，使生芽开缺也。”糵在上古时期除用于制饴外，大概也常用于酿酒。酿出的酒因仍含麦芽糖，比较甜，所以叫做醴。黄衣曲则是后来从霉菌中分化筛选出来的曲，主要是用于生产豆酱、豆豉等食品。
由上述可见，曲糵的概念及内涵当有一个演变过程。这就使人们对酒曲的源流有一个较准确的了解。
商周时期的曲糵
商周时期，农业生产逐渐发达起来，谷物酿酒就更普遍了，饮酒之风很盛，用粮很多。西周初年，周文王曾下诰示，要求臣民节制饮酒，但收效甚微。它从一个侧面反映了当时的酿酒业和酿酒技术的变化。
1.早期的糵和曲
《尚书·商书·说命（下）》里说：“若作酒醴，尔惟曲糵。”表明商代时人们已清楚地认识到曲糵在酿酒中的决定作用。即既表明酿酒技术的发展对曲糵技艺的依赖关系，也表明这时期曲、糵已分别指两种东西，用于酿酒和制醴。从谷物偶然受潮受热而发霉、发芽形成天然曲糵到人们模仿这一自然过程而有意识地让某些谷物发霉生芽制成人工曲糵，这是制造曲糵的开始。当人们进而采取适当操作使谷物仅发芽为糵或仅发霉为曲，分别制得糵和曲，并了解了它们在酿酒作用上的差别，从而能够将糵和曲分开并且单独使用，这应是酿酒技术和制曲技术的一大进步，认识上的一大飞跃。
制曲可以采用不同的谷物为原料，又在不同的工艺条件下制成不同种类酒曲，这就逐渐丰富了酒曲的种类。人们通过实践逐步认识和筛选出制曲的最佳原料及其配方，这当然是制曲技艺的又一重要发展。用于制曲的谷物，可以是整粒，也可以是大小不等的碎粒；可以是预先采用水蒸煮或焦炒使之成全熟或半熟的谷物，也可以是生的谷物。通过实践和比较，对制曲原料的预加工及预加工的方式和程度有了更深入的了解，也进一步丰富了酒曲的品种，并提高了酒曲的质量。以上这些酒曲制造技艺的进步大体是在商周时期完成的。
《左传·宣公十二年》里记载了一段对话：申叔展（楚大夫）问还无社（箫大夫）：“有麦麴乎？”答曰：“无。”“有山鞠穷乎？”答曰：“无。”叔展又问道：“河鱼腹疾，奈何？”答曰：“目于眢井而拯之。”这段对话表明当时已使用麦曲，而且麦曲还被用来治腹疾。麦曲的利用表明它和糵在当时已经分化为两种明确不同的物料，而且酒曲也因采用不同的原料而有进一步的区分。麦曲称谓的出现说明当时酒曲已不止一种。
《楚辞·大招》里有“吴醴白糵”之说。这话一方面表明吴醴在当时已很有名气，另一方面也说明曲和糵已区分开。糵中既出现了白糵，又可以推想糵也有很多种。白糵的制成又表明当时在制糵工艺中，人们已能控制到使谷芽中只有较少霉菌繁生，或只使白霉发生，而在一般情况下糵必然会呈现五颜六色，而不是白色。《周礼·天官冢宰》记载：“内司服掌王后六服，讳衣、揄狄、阙狄、鞠衣、展衣、缘衣、素沙。辨外内命妇之服，鞠衣、展衣、缘衣、素沙。”郑玄注曰：“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，像桑叶始生。”这说明当时在制鞠时，从鞠上落下的尘粉也呈幼桑叶的黄色。
由此可知，当时的鞠仍是颗粒状的散曲，否则不会落鞠尘；而且那时在鞠上繁殖的霉菌是黄色孢子，落下黄色的鞠尘。这些记载部分地反映了其时制曲技艺的进步。而制曲技艺的发展是酿酒技术发展中的重要组成部分。
2.商周时期的酒
史书关于帝王贪杯好酒、败事亡国的记载不计其数，夏桀、商纣常被引作告诫后人的典型。夏桀是夏代最后一个君王，他耗尽民脂财力，过着花天酒地的生活。据史书上说，他用池子盛酒，让3000人俯身到酒池像牛饮般饮酒以取乐。纣是商代的最后一个君王，他饮起酒来7天7夜不停歇。建造的酒池大得可以行船，酒池边悬肉为林。像桀、纣这样的昏王暴君当然要失去民心，最后导致亡国败身。当然，这些警世的记载会有某种夸大的成分，但是在夏商周时代那些权贵们嗜酒群饮之风的确是历史的真实。人们不禁要问，那些能牛饮一般的酒究竟是什么样的酒？显然它不可能是我们今天所熟悉的蒸馏白酒或黄酒。
根据文字资料，夏商周至少有以下几种酒：醴、鬯、酎、三酒（事酒、昔酒、清酒）、四饮（清、医、浆、酏）、五齐（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐）、春酒、元酒、醪等。酒名还有一些，大多是重复的。实际上当时较流行的是醴和鬯。在商代及以前，似乎由发芽谷物所酿造的醴最受器重，常作为祭祀品。
《说文解字》谓：“醴，酒一宿熟也。”《释名》里说：“醴，齐醴体也，酿之一宿而成，体有酒味而已也。”由此可见，醴是一种以糵为主，只经过一宿的短时间发酵，带有甜味（因含麦芽糖），酒味很淡的一类食品。醴又因原料不同而分稻醴、黍醴（黍即今黏黄米）、粱醴（商代时的粱究竟是什么？至今尚无定论，可能是糯粟，高粱的一种）等。《礼记·内则》谓：“饮（饮目，诸饮也），重醴。稻醴，清糟；黍醴，清糟；粱醴，清糟。或以酏为醴。”按当时以酾（以筐滤酒）者为清，未酾者为糟，以清与糟相配重酿，故云重，醴；酿粥为醴者则叫酏。但无论是哪种醴，由于发酵时间太短了，酒味就很淡。随着酿酒技术的提高，醴遂失去了人们的喜爱，正如宋应星在《天工开物》中所说：“后世厌醴味薄，遂至失传。”鬯当时也代表一类酒。根据构词分析，可以认为鬯是一种用黑黍加草药而酿制的酒，可能是一种带有某种药香的药酒。《诗经·大雅·江汉》有“尔圭瓒，柜鬯一卣”的歌句。毛亨注：“柜，黑黍也。鬯，香草也，筑煮合而郁之曰鬯。卣，器也。”这句歌词的意思是：今赐你以圭柄之玉瓒和一樽芬芳的黑黍酒。在《周礼》中记有掌供柜鬯的鬯人。周人祭天，于宗庙的仪式上用鬯酒，是贵气而不重味。由此可见，鬯是祭祀中常用的酒，也是较珍贵的酒。
《周礼·天官冢宰》中有这样一些话：
酒正掌酒之政令……
辨五齐之名。一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。
辨三酒之物。一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。
辨四饮之物。一曰清，二曰医，三曰浆，四曰酏。
掌其厚薄之齐，以共王之四饮三酒之馔，及后世子之饮与其酒。
凡祭祀，以法共五齐三酒，以实八尊。大祭三贰，中祭再贰，小祭壹贰，皆有酌数，唯齐酒不贰，皆有器量。
酒人掌为五齐三酒，祭祀则共奉之。以役世妇，共宾客之礼酒（飨宴之酒）、饮酒（食之酒）而奉之。凡事共酒，而入于酒府。凡祭祀共酒以往。宾客之陈酒亦如之。
对于《周礼》中关于三酒四饮五齐的上述记述，东汉经学家郑玄和唐人贾公彦及其他一些人都曾作过注释。汉人郑司农（郑众）云：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。”所以，事酒指为某件事临时而酿的新酒，主要供祭祀时执事的人饮用。昔酒者，“久酿而熟，故以昔酒为名，酌无事之人饮之”，这无事之人指祭祀时不得行事者。清酒的酿造时间更长，头年冬天酿制，第二年春夏才熟，味道较醇厚、清亮。《诗经·豳风·七月》云：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”这里所说的春酒，冬酿接夏而成，也就是三酒之中的清酒。又因该酒在冬冻时酿之，故又称冻醪。
“四饮”之物都与酒相关。泛齐，是熟时“滓浮泛泛然”的薄酒；“醴齐”者，熟时上下一体，“汁滓相将”；“盎齐”，清于醴齐而。浊于缇齐，“成而翁翁然，葱白色”，当是一种白色的浊酒；“缇齐”，“成而红赤，如今下（汉时）酒矣”，当是一种红色的浊酒；“沈齐”者，“成而滓沉，如今造清矣”，应是一种糟滓下沉，色泽较清之酒。
袁翰青认为五齐是指酿酒过程的5个阶段。第一阶段“泛齐”，指发酵开始，醪醅膨胀，使部分醪醅冲浮于表面。第二阶段为“醴齐”，即在曲糵的引发下，醪醅糖化作用旺盛，逐渐有了像醴那样的甜味和薄酒味。第三阶段为“盎齐”，在糖化作用的同时，酒化作用渐旺盛，发酵中产生上逸的二氧化碳气泡，并发出声音。第四阶段为“缇齐”，这时发醪液中酒精含量增多，酒精是有机物的极好溶剂，能将原料中的色素浸出来，从而改变了醪液的颜色，呈现红黄色。第五阶段为“沈齐”，这时候发酵逐渐停止，酒糟下沉。这种根据近代的发酵酿酒知识来认识五齐，似乎很有道理，问题是当时的酒正是否能有这种认识，能否根据这一认识来区分判断酿酒的进程，还值得进一步商榷。
《礼记·礼运》则提到：“玄酒以祭……醴酰以献……玄酒在室，醴中在户，粢醍在堂，澄酒在下。”孔颖达疏云：“玄酒谓水也，以其色黑谓之玄。而太古无酒，此水当酒所用，故谓之玄酒。”粢醍即缇齐，“以卑之故，陈列又南近户而在堂”。澄酒即沈齐，陈在堂下。这几句话讲的是在祭祀中各种酒的安放位置和作用。1977年考古工作者发掘的战国中山国国王之墓墓之中的用酒制度完全证实这一事实。《礼记·乡饮酒义》中也说：“尊有玄酒，贵其质也。”又说：“尊有玄酒，教民不忘本也。”是说太古无酒，以水代酒行礼，故这水贵在其质。让人们不应忘记这段历史，故谓之“不忘本也”。祭祀中必用酒，连水都冠以玄酒之称，再次证明酒在古代社会礼仪中是不可或缺的。
从上古时期对上述酒品的介绍分析，不难看出当时酿酒技艺还很不成熟，所以人们还只是根据在酿酒实践中的有限经验，依据原料的不同、加工方法的差异、酿酒发酵的程度和用途的不同，来对酒进行分类和命名，甚至把一些中间产品和加工过程、特征都当做酒品来命名，因此分类和命名有许多重叠，既不规范，也不科学。这就迫使后人要花费很大精力来考证，才能对这些记叙稍有理解。
古代人们常饮食的酒主要是醪醅之类。醪，“汁滓酒也”，即浊酒，醅，“未沸之酒也”，沸即酾，意即使清。古代最常用以分离酒液与糟的方法是采用茅草过滤。这种过滤方法显然得不到较澄清的酒。所以饮的酒不是浊酒，就是连酒糟一起吃。《楚辞·渔父》里说：“众人皆酿，何不馆其糟而歇（饮也）其酉离。”糟和酉离皆是酒滓。说明当时吃酒确实是将酒糟一起吃掉。历史学家吴其昌根据他对甲骨文、钟鼎文的研究以及对古文献的考证，于1937年曾提出一个很有趣的见解。他认为在远古时代，人类的主要食物原是肉类，至于农业的开始乃是为了酿酒。他说，“我们祖先种稻黍的目的是做酒而不是做饭，吃饭乃是从吃酒中带出来的”。这一见解虽然未能为大家所接受，但是其中有些看法仍有重要的研究意义。他所说的远古时代吃酒是连酒糟一起吃，是合乎历史事实的。这种连酒糟一起吃的习俗，至今仍在许多民族和地区中保留着，许多人爱吃酒酿也是一例。
连酒糟一起吃，在远古时期不仅节约，而且也较可口。当时烧、炒、煮等谷物加工方式大都十分简陋，保存熟的或半熟的谷物更是乏术。将它们酿制成酒倒可能是一种简便的有效方法。吃这种酒照样可以饱腹。所以，当时的客观条件和环境将吃酒与吃饭统一起来。更何况，吃这种略带酒香、稍有甜味又容易消化的饮食何乐而不为呢！由此可见，古人吃酒的目的与当今人们饮酒的观念是有一定差异的。在古时吃酒不仅能暖身饱肚，而且还能兴奋精神和舒畅身体，从而很自然地造就了大多数人嗜酒的风尚。当时的酒大多是醇度极低的，酒度可能不比当今的啤酒高，所以人们能海量饮酒。在饮酒即是吃饭的观念引导下，人们节制食酒确是较困难，当时制约食酒的关键在于粮食富足与否，对于一般百姓的确是个问题，对于权贵们则不成问题，所以贵族们几乎普遍都像前面所述的那样嗜酒成风。
当时能醉倒贵族的酒中有一种较特别的酒，叫做酎。《礼记·月令》曰：“孟夏之月……是月也，天子饮酎，用礼乐。”《说文解字注》云：“酎，三重醇酒也。”就是说，以酒代替水，加到米和曲中再次发酵以提高醇度，如此重复两次而酿成酎。这种酒较浓醇，深受欢迎。这种采用重复发酵的方法来提高酒的浓度，是当时酿酒技术的一项重要创新，此后得到了推广和发展。
《礼记·月令》有一段介绍当时酿酒工艺的经验之谈，谓：“仲冬之月……乃命大酋，秫稻必齐，曲糵必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这段话实际上总结了酿酒工艺的要点。“秫稻必齐”是指酿酒原料的治辨和精选；“曲糵必时”是说制曲造酒必须选择适当的季节；“湛炽必洁”是指在用生水泡浸谷物和加热或炊熟谷物的过程中，必须保持用水、用具的清洁；“水泉必香”强调必须选择香美的水以供酿酒之用；“陶器必良”即要求发酵用的和盛酒用的陶器必须完好，不得有渗漏之弊；“火齐必得”是强调炊米和发酵时必须火候、温度适当。强调必须注意抓住上述六项操作要领，才能保证酿出佳酿；负责酿酒生产的大酋应该监督上述操作要领的执行，千万不要疏忽大意，出现差错。这些经验是完全符合酿酒生产实际的，所以得到后人的高度重视和借鉴。
近代汾酒酿造的工艺秘诀有七点：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其温，火必得其缓。”这项“秘诀”与上述的“六必”很接近，只是加了关键的“人必得其精”，强调了酿酒技师、工人的技术素质。
醋和酱的源起
有许多食品放置一段时间后会变酸。变酸了的食品不一定就是腐坏了，再不能食用。在食品十分宝贵的原始社会，由于储存方式的落后，食品变酸是时常发生的，变酸了的食品仍要吃掉也是常见的事。在品尝中，先民们发现有些变酸后的食品别有风味。这样，不仅自然界本来就存在的酸味果品颇受欢迎，一些加工有意让其变酸的食品同样受到青睐。某些民族或某些地区的人们遂养成爱吃某类酸味食品的习俗。例如，有人爱吃腌酸的黄瓜，有人爱吃酸菜。又如，今山西的许多人就有食醋的嗜好。在中华民族的饮食中，的确有不少酸味的好食品。获取略带酸味的好食品，除了通过发酵、腌制的方法外，更常用的方法是加点醋一类的调味品，由此食醋逐成为中国烹饪技术中不可或缺的重要作料。
制醋工艺的起源可以说几乎与酿酒工艺同时。人们在日常生活中会发现，有些酒在存放一段时间后变酸了，甚至有些刚酿出的酒就变酸了（这种酸味与干型的水果酒，例如干型葡萄酒的酸味不一样），变酸了的酒就成了醋。酒与醋的主要区别在于，前者含有一定量的酒精，在化学上酒精叫乙醇（C2H5OH），是一种常见的简单有机化合物。后者含有一定量的醋酸，醋酸即乙酸，化学式为CH3COH，也是常见的有机化合物。乙醇浓度低的酒（乙醇浓度不超过7%）长时间暴露在空气中（最宜的温度在25～35℃），在浮游于大气中的醋酸菌作用下，其中的乙醇会被氧化成乙酸，其化学反应式为：C2H5OH+O225～35℃醋酸菌CH3COOH+H2O这就是为什么酒会变成醋。人们正是利用这一存在于自然界的化学变化而掌握了做醋的技术。
西方一些民族，也有许多人爱吃酸味食品，但是他们使用的调味品——醋，主要是由果酒加工成的果醋，也有直接使用像柠檬一类含果酸丰富的果品，基本没有利用粮食酿制的醋。我国先民利用粮食酿制出多种风味的醋应该说是酿造史上一项伟大的发明。
酱可以说是酒和醋的孪生兄弟，也是一类经微生物发酵而制成的食品。某些在存放中的食品发霉了，人们舍不得丢掉，干脆加上食盐将其腌起来，又经光照日晒，过一段时间，它就变成别有风味的酱。酱可做调味品，有的还可直接做食品。面食可成面酱，豆类可成豆酱，鱼也可成鱼酱，肉可成肉酱。当然，鱼酱、肉酱的加工方法稍复杂，它需使用上述的面酱或豆酱。各种酱食，在中国和东亚许多民族当中，曾是居家饮食所必备的。酱和醋的合理利用不仅使中国的烹饪食品享誉世界，同时对人类饮食文化的发展也是一大贡献。