12.1原理
用无水乙醇沉淀试样中的果胶，果胶经水解后生成半乳糖醛酸，在硫酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，该化合物在525 nm处有最大吸收，其吸收值与果胶含量成正比。以半乳糖醛酸为标准物质，标准曲线法定量。
12.2试剂
（1）无水乙醇。
（2）硫酸，优级纯。
（3）咔唑。
（4）67%乙醇：无水乙醇+水=2+1。
（5）pH=0.5的硫酸溶液：用硫酸调节水的pH至0.5。
（6）40 g/L的氢氧化钠：称取4.0 g氢氧化钠，用水溶解并定容至100 mL。
（7）1 g/L咔唑乙醇溶液：称取0.1000 g咔唑，用无水乙醇溶解并定容至100 mL。做空白试验检验，即1 mL水、0.25 mL咔唑乙醇溶液和5 mL硫酸混合后应清澈、透明、无色。
（8）半乳糖醛酸标准储备液：准确称取无水半乳糖醛酸0.1000 g，用少量水溶解，加入0.5 mL氢氧化钠溶液（40 g/L），定容至100 mL，混匀。此溶液中半乳糖醛酸质量浓度为1000 mg/L。
（9）半乳糖醛酸标准使用液：分别吸取0.0 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL、5.0 mL半乳糖醛酸标准储备液与50 mL容量瓶中，定容，溶液质量浓度分别为0.0 mg/L、20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、10 0mg/L。
12.3仪器
（1）分光光度计。
（2）组织捣碎机。
（3）分析天平：感量为0.0001 g。
（4）恒温水浴振荡器。
（5）离心机：4000 r/m。
12.4分析步骤
12.4.1试样制备
果酱及果汁类制品将样品搅拌均匀即可。新鲜水果，取水果样品的可食部分，用自来水和去离子水依次清洗后，用干净纱布轻轻擦去其表面水分。苹果、桃等个体较大的样品采用对角线分割法，取对角线可食部分，将其切碎，充分混匀；山楂、葡萄等个体较小的样品可随机取若干个体切碎混匀。用四分法取样或直接放入组织捣碎机中制成匀浆。少汁样品可按一定质量比例加入去离子水。将匀浆后的样品冷冻保存。
12.4.2预处理
称取1.0~5.0 g（精确至0.001 g）试样于50 mL刻度离心管中，加入少量滤纸屑，再加入35 mL约75℃的无水乙醇，在85℃水浴中加热10 min，充分振荡。冷却，再加无水乙醇使总体接近50 mL，在4000 r/m的条件下离心15 min，弃去上清液。在85℃水浴上用乙醇溶液（67%）洗涤沉淀，离心分离，弃去上清液，此步骤反复操作，直至清液中不产生糖的穆立虚反应为止（检验方法：取上清液0.5 mL注入小试管中，加入5%α-萘酚的乙醇溶液2~3滴，充分混合均匀，此时溶液稍有白色浑浊，然后使试管稍微倾斜，沿管壁慢慢加入1 mL硫酸（优级纯），若在两液层的界面不出现紫红色色环，则证明上清液中不含糖分），保留沉淀A。同时做空白试验。
12.4.3果胶提取液的制备
12.4.3.1酸提取方式
将上述制备出的沉淀A（12.4.2），用pH=0.5的硫酸溶液全部洗入三角瓶中，混匀，在85℃水浴中加热60 min，期间应不时摇荡，冷却后移入100 mL容量瓶中，用pH=0.5的硫酸溶液定容，过滤，保留滤液B供测定用。
12.4.3.2碱提取方式
对于香蕉等淀粉含量高的样品宜采用碱提取方式。将上述制备出的沉淀A（12.4.2），用水全部洗入100 mL容量瓶中，加入5 mL氢氧化钠溶液（40 g/L），定容，混匀。至少放置15 min，期间应不时摇荡。过滤，保留滤液C供测定用。
12.4.4标准曲线的绘制
吸取0.0 mg/L、20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L、80 mg/L、100 mg/L半乳糖醛酸标准使用液各1.0 mL于25 mL玻璃试管中，分别加入0.25 mL咔唑乙醇溶液（1 g/L），产生白色絮状沉淀，不断摇动试管，再快速加入5.0 mL硫酸（优级纯），摇匀。立刻将试管放入85℃水浴振荡器内保温20 min，取出后放入冷水中迅速冷却。在1.5 h的时间内，用分光光度计在波长525 nm处测定标准溶液的吸光度，以半乳糖醛酸浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
12.4.5样品的测定
吸取1.0 mL滤液B（12.4.3.1）或滤液C（12.4.3.2）与25 mL玻璃试管中，加入0.25 mL咔唑乙醇溶液（1 g/L），同标准溶液显色方法进行显色，在1.5 h的时间内，用分光光度计在波长525 nm处测定其吸光度，根据标准曲线计算出滤液B或滤液C中果胶含量，以半乳糖醛酸计。按上述方法做空白试验，用空白调零。如果吸光度超过100 mg/L半乳糖醛酸的吸光度，则将滤液B或滤液C稀释后重新测定。
12.5结果计算
样品中果胶含量以半乳糖醛酸质量分数ω表示单位为g/kg。
按下式计算：
ω=ρ×Vm×1000
式中：ρ——滤液B或滤液C中半乳糖醛酸质量浓度，mg/L；
V——果胶沉淀A定容体积，mL；
m——试样质量，g。
计算结果保留三位有效数字。
12.6精密度
在重复条件下的两次独立测试结果的绝对差值不得超过两次测定算术平均值的10%。