8.3淀粉测定
测定食品中的淀粉含量对于决定其用途具有重要意义，淀粉是供给人体热量的主要来源。淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、凝胶剂、保湿剂、乳化剂、黏合剂等。
直链淀粉不溶于冷水，但可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。淀粉不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。在酸或酶的作用下，淀粉可以发生水解，其水解最终产物是葡萄糖。淀粉水溶液具有右旋性［α］20为(+)201.5～205。与碘发生呈色反应，这也是碘量法的专属指示剂。
淀粉的测定方法有多种，可根据淀粉的理化性质而建立。淀粉因其品种不同，淀粉的大小和形状也不同，故淀粉的物理检验法常用显微镜分析法，可鉴别不同品种的淀粉。淀粉含量的常用化学测定方法包括酸水解法、酶水解法、旋光法和酸化酒精沉淀法等。
8.3.1酶水解法
淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由水解所得到的单糖，即还原糖。常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是α-淀粉酶和β-淀粉酶的混合物。酶水解法的优点在于：在一定条件下，用α-淀粉酶处理样品，则能使淀粉与半纤维素等某些多糖分开来。因为α-淀粉酶具有严格的选择性，只能使淀粉液化变成低分子糊精和可溶性糖分，而对半纤维素不起作用。在用α-淀粉酶液化淀粉除去半纤维素等不溶性残留物后，再用酸水解使生成葡萄糖，所得结果比较准确。这种酶水解作用被称之为选择性水解。
酶水解法测定淀粉的具体步骤如下。
样品的处理。将磨碎样品置于漏斗中，用50 mL乙醚分数次洗涤，除去脂肪，再用10%乙醇洗去可溶性糖分，共5次。
酶水解开始要使淀粉糊化，将烧杯置沸水浴上加热15 min，使放冷至60 ℃以下，然后再加入20 mL淀粉酶溶液，在55～60 ℃保温1 h，并不断搅拌。
取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60 ℃以下，再加20 mL淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250 mL容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
用菲林试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。
计算：淀粉=（A－B）×0.9×100W×(50/250)×(V/100)×100
式中：A——样品中淀粉相当于还原糖的重量，mg；
B——空白相当于还原糖的重量；
0.9——还原糖换算为淀粉因数；
V/100——样液酶解后稀释至100 mL，取V mL；
W——样品重量，g。
注意：淀粉酶水解时，发生了下述反应：(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6
故0.9份淀粉，水解后可得1份葡萄糖。所以，根据定量所得葡萄糖量乘以0.9，即得相应的淀粉含量。
8.3.2酸水解法
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
于250 mL锥形瓶中加入30 mL 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流2 h，速冷，定容，过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。用菲林试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。
8.3.3旋光法
淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。
将样品研细并通过40目以上的标准筛，称取2 g样品，置于250 mL烧杯中，加水10 mL，搅拌使样品湿润，加入70 mL氯化钙溶液，盖上表面皿，在5 min内加热至沸并继续加热15 min，加热时随时搅拌以防样品附在烧杯壁上。如泡沫过多可加1～2滴辛醇消泡。迅速冷却后，移入100 mL容量瓶中，用氯化钙溶液洗净烧杯中附着的样品，洗液并入容量瓶中。加5 mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容到刻度，混匀，过滤，弃去除滤液，收集滤液装入旋光管中，测定旋光度。根据下式计算淀粉含量：
淀粉=α×100L×203×m×100%
式中：α——旋光度读数，度；
L——旋光管长度，dm；
m——样品质量，g；
203——淀粉的比旋光度，度。
8.4果胶测定
果胶物质由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物，是一种植物胶。果胶物质以原果胶、果胶酯酸、果胶酸三种形态存在。平均分子量为5万～30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂，如用制造果冻和糖果。果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素。果胶在柑橘汁生产中对混浊体起稳定剂的作用等；果胶在医药上的应用，也具有重要意义，特别是低甲氧基果胶，能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的溶解物，可用作金属中毒的良好解毒剂和预防剂，也可以用于治疗胃肠道及胃溃疡等疾病。
测定果胶的方法有重量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法等。
8.4.1重量法
重量法是利用沉淀剂使果胶物质沉淀析出后测定重量的方法。常用的沉淀剂有电解质和有机溶剂两大类。电解质有氯化钠、氯化钙；有机溶剂有甲醇、乙醇、丙酮等。
样品加水煮沸提取，冷却后，定容，过滤，定量吸取滤液，加入NaOH溶液，充分搅拌，放置0.5 h；再加入醋酸溶液，放置5 min，边搅拌边缓缓加入CaCl2溶液，放置1 h陈化，加热沸腾5 min后，立即用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10%硝酸银溶液检验）。把滤渣连同滤纸放入预先烘干至恒重的称量瓶内，置105℃烘箱中烘至恒重。按下式计算结果：
果胶质=0.9235×GW×(25/250)×100%
式中：G——滤渣的重量，g，G=W1-W2；
W——样品的重量，g；
W1——果胶酸钙重量和玻璃灯芯漏斗重量之和，g；
W2——玻璃灯芯漏斗重量，g；
0.9235——果胶酸钙换算为果胶质的系数。
8.4.2咔唑比色法
咔唑比色法基于果胶物质经强酸水解，生成物——半乳糖醛酸与咔唑发生缩合反应，生成的化合物呈紫红色，其呈色强度与半乳糖醛酸浓度成正比。
本法的结果以半乳糖醛酸表示，因不同来源的果胶中半乳糖糖醛酸的含量不同，如甜橙为77.7%，柠檬为94.2%，柑橘为96%，苹果为72%~75%。若要以果胶表示结果时，可按比例折算。
糖的存在会使测定结果偏大，应尽量除去。
常用硫酸，其浓度对呈色反应影响大，应使用相同规格和批号的试剂。
复习思考题
1.化学法测定还原糖有几种方法？
2.说明直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理。
3.说明可溶性糖提取剂、澄清剂的种类和操作条件与要求。
4.在还原糖测定过程中需要注意哪些事项？如何提高准确度和灵敏度？
5.总糖的测定方法有哪些？说明其原理。
6.淀粉的测定方法有哪些？说明其原理。
7.果胶的测定方法有哪些？说明其原理。
8.已知样品质量为M mg，制成溶液100 mL，从比旋光度的公式即［α］=α/LC如何推算出样品中淀粉的百分含量？
9.旋光法测定食品中淀粉含量时，常常加入氯化钙溶液，其目的是什么？为什么要添加氯化锡？