5.2.3.3说明及注意事项
（1）卡尔·费休法适用于多数有机样品，包括食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品；
（2）卡尔·费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水含量。
（3）卡尔·费休试剂的有效浓度取决于碘的浓度。新鲜配制的试剂有效浓度会降低，由于试剂中各组分本身也会有水。主要是因为发生一些副反应，消耗了一部分碘。新配试剂需放置一定时间后才能使用。临用前均需标定，可采用稳定的水合盐和标准水溶液进行标定，常用的水合盐为酒石酸钠二水合物（Na2C4H4O6·2H2O)其理论含水量为15.66%。
（4）滴定终点可用试剂碘本身作为指示剂，试剂中有水存在时，呈淡黄色，接近终点时呈琥珀色，当刚出现微弱的黄棕色时，即为滴定终点，棕色表示有过量碘存在。
容量分析适用于含有1%或更多水的样品，产生误差不大。如测微量水或测深色样品时，常用库伦滴定“永停法”确定终点。
（5）含有强还原性物质，包括维生素C的样品不能测定；样品中含有酮、醛类物质时，会与试剂发生缩酮、缩醛反应，必须采用专用的醛酮类试剂测试。对于部分在甲醇中不溶解的样品，需要另寻合适的溶剂溶解后检测，或者采用卡氏加热炉将水汽化后测定。
（6）固体样品细度以40目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，防止水损失。
5.3固形物含量测定
当物料中的水含量很高时，如果蔬、饮料等，为了实际使用方便，通常用可溶性固形物表示，显然：
固形物含量+水含量=100%，或
水含量=100-固形物含量
固形物测定主要有密度法、折光法和干燥法。干燥法同以上介绍的水测定法，即通过加热，将水蒸发掉，最终烘干至恒重。这是绝对法，即需要明确了解固形物的绝对含量时才会使用这种方法。密度法采用密度计或密度瓶测量，密度计法直接用密度计测量并以密度表示固形物浓度，多为工业生产上使用，此法比较粗放。密度瓶法采用标准温度定体积称重，较精确。折光法根据样品中固形物的含量与折光相关的原理进行。以上方法的具体介绍参见相关仪器的使用说明书或用户手册，这里仅介绍折光法的应用。
5.3.1折光法方法提要
在20℃用折光计（图5-9）测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。
5.3.2折光仪
阿贝（Abe）折光仪或其他折光仪：测量范围0～80％，精确度± 0.1％。
5.3.3样品制备
澄清果汁、糖液等，试样混匀后直接用于测定，混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。所有过程都必须定量进行。
（1）新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻)，高速组织捣碎机捣碎，用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。
（2）酱体制品：果酱、果冻等，放入烧杯中，加入蒸馏水，用玻棒搅匀，在电热板上加热至沸腾，轻沸2～3 min，放置冷却至室温，然后通过滤纸或布氏漏斗过滤，滤液供测定用。
（3）干制品：把试样可食部分切碎，混匀，放入称量过的烧杯，加入蒸馏水，置沸水浴上浸提30 min，不时用玻璃棒搅动。取下烧杯，待冷却至室温，过滤。
（4）半黏稠制品(果浆、菜浆类)：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。
（5）含悬浮物质制品(果粒果汁饮料)：将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。
5.3.4分析步骤
（1）测定前按说明书校正折光仪。
（2）分开折光仪两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净。
（3）用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液2～3滴，滴于折光计棱镜面中央(注意勿使玻璃棒触及镜面)。
（4）迅速闭合棱镜，静置1 min，使试液均匀无气泡，并充满视野。
（5）对准光源，通过目镜观察接物镜。调节指示规，使视野分成明暗两部，再旋转微调螺旋，使明暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上。读取目镜视野中的百分数或折光率，并记录棱镜温度。
（6）如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量；如目镜读数标尺为折光率，可按表5-4换算为可溶性固形物百分含量。
5.3.5注意事项
同一样品两次测定值之差，不应大于0.5％。取两次测定的算术平均值作为结果，精确到小数点后一位。
需加水稀释的试样，应适当减少加水量，以避免扩大测定误差。
5.4水活度测定
水活度的测定方法很多，有蒸汽压力法、电湿度法、溶剂萃取法、扩散法、测定仪法和近似计算法等，本节介绍最常用的康威（Conway）扩散法和水活度仪法。
5.4.1康威扩散法
5.4.1.1原理
样品在康威氏微量扩散皿（图5-10）的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低标准的饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加(在较高Aw标准溶液中平衡后)和减少(在较低Aw标准溶液中平衡后)的量，求出样品的Aw值。
5.4.1.2操作步骤
在预先准确称重的铝皿或玻璃皿中，准确称取1 g均匀切碎样品，迅速放入康威氏皿内室中，在康威氏皿的外室预先放入标准饱和试剂5 mL，或标准的上述盐5.0 g，加入少许蒸馏水润湿。一般进行操作时选样3～4份标准饱和试剂(每只皿装一种)，其中1～2份的Aw值大于或小于试样的Aw值。然后在扩散皿磨口边缘均匀地涂上一层真空脂或凡士林，加盖密封。在25 ℃±0.5 ℃下放置2 h±0.5 h，然后取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算样品每g质量的增减数。表5-6为标准水活度试剂及其25℃时的Aw。
5.4.1.3结果计算
以各种标准饱和溶液25℃时的Aw值为横坐标，每g样品增减数为纵坐标作图，将各点连结成一条直线，此线与横轴的交点即为所测样品的Aw值。或根据以下公式计算。
Aw=bx－ayx－y
式中：a——饱和溶液A的Aw值；
b——饱和溶液B的Aw值；
x——使用饱和溶液A时试样质量的增加量，g；
y——使用饱和溶液B时试样质量的增加量，g。
［例］若某食品样品在硝酸钾中增重7 mg，在氯化钡中增重3 mg，在氯化钾中减重9 mg，在溴化钾中减重15 mg，则通过作图可求得Aw=0.878。
该例中，未告知样品的总质量，故不能用计算法计算结果。
5.4.1.4注意事项
(1)每个样品测定时应做平行试验，操作要迅速，测定误差不得超过0.02；
(2)康威氏(Conway)微量扩散皿密封性要好；
(3)绝大多数样品可在2 h后测定Aw值，但米饭类、油脂类、鱼类则需4 d左右时间才能测定。为此，需加入样品量0.2％的山梨酸防腐剂，并以山梨酸的水溶液作空白；
(4)必须保证饱和溶液饱和度；
(5)先在康威氏皿的外室加饱和溶液，然后再准确称量内室中的样品；
(6)操作要迅速，尤其是称量好样品后，应马上将盛样品的小玻璃皿放入内室，并密封好；
(7)正确涂抹凡士林，位置不对会导致样品被凡士林污染，平衡后样品质量变化错误，应该减重的结果反而表现出增重。
5.4.2水活度计法
5.4.2.1原理
利用氯化钡饱和溶液（Aw=0.901）校正水活度计，测定样品蒸汽压力的变化确定水活度。
5.4.2.2操作
根据仪器使用手册或说明书进行操作。
复习思考题
1.食品中的水存在的形式有哪些？
2.烘箱干燥法测定水分有什么要求？测定结果的误差来源有哪些？
3.试说明蒸馏法测定水分的应用范围。
4.试说明化学反应法（Karl Fischer法）测定水分的原理和应用范围。
5.试说明直接测定固形物的方法和原理。
6.如何测定水活度？
7.说明康威（Conway）扩散法测定水活度的原理和要求。