书城文学妈妈的味道
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第6章 寒菌油

寒菌(我们当地人习惯称为“枞菌”)在每年寒露前后,秋高气爽、大雁南飞的时节生长,霜降之后自灭,目前无法人工栽培,属纯天然菌种,其肉质、口感是任何其他菌种无法相提并论的。湘人为了保存这种大自然赐给他们的高贵天然美食,用秋季本土出产的茶籽油烹饪寒菌,连油带寒菌密封在瓷坛中,作为美味佳肴和私家珍藏。经过湘人上百年的传承制作,寒菌油成为湖南的特产,为名贵的菜肴调味料之一,备受湖南食客的喜爱和追捧。

寒菌又名松乳菇、重阳菌,刚采摘时的营养价值在所有野生菌中独具一格。因受气候、温度、湿度等的影响,寒菌是南方珍贵的野生菌之一,马尾松林均有出产,只有二十多天的生长期,按颜色分乌枞菌和红枞菌,橙红色的叫红枞菌,紫褐色的叫乌枞菌;按生长的季节分三月菌、六月菌、重阳菌等。三月菌、重阳菌以乌枞菌居多,鲜美清爽,香气扑鼻,是难得的上上品;六月菌为红枞菌,红枞菌颜色好看,味道稍淡,鲜味稍次。

用寒菌可以制作无数的美味佳肴,寒菌煮豆腐味道格外鲜美,寒菌拌野胡葱爆炒满屋飘香、引人垂涎,寒菌汤鲜香美味,但最让湘人回味和念叨的是寒菌油。

制作寒菌油,要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌,尤其以乌枞菌最佳,可以寻找扣子大小或者刚撑开菌盖的枞菌做原料。菌盖没有撑开的,肉质厚实;菌盖包裹严实的,菌柄结实末空。刚撑开菌盖的枞菌香味和肉质都极佳,烹饪时芳香味浓。菌盖长大后的老枞菌,肉质趋于薄脆,没有爽脆的口感,芳香味最浓烈,容易碰碎,菌盖斑点较多,甚至有绿色;菌盖反面裂纹脱落或被破坏,菌柄空洞,容易生蛆。枞菌做食材时要拣去杂质,清除菌柄根部及菌盖反面裂纹中的沙砾杂质,洗净菌盖和菌柄上的泥土、杂质。撑开菌盖的枞菌洗干净后撕裂成四块左右,扣子保留完整个体,脱落的菌柄切勿丢弃。沥干枞菌清洗后残留的水分,用油炸熟枞菌,油以当年产的茶籽油最佳,其次是菜籽油,再次是网油,猪板油和肥膘油不可用。油与枞菌的比例一般是一斤油熬制两三斤枞菌,煎熬时火力不可太猛。待枞菌内水分熬干以后,加精盐、生姜末、酱油,翻动枞菌,让其炒熟,熄火端锅,再添少许黄豆、花椒等配料,凉后放入罐中储藏。存入干燥通风处,密封耐贮。

寒菌油的制作最先在长沙、湘潭地区的乡绅人家流行,寒士无油可做,后来逐渐扩散到临近的区域,最后蔓延到湖南全省。梅山的新化、安化以重阳菌制作的寒菌油最为著名,其次是常德、湘西生产的秋季寒菌油比较难得,南岳衡山的以雁鹅菌做的寒菌油也比较稀少。

湖南的乡土文献上有很多有关寒菌油的记载:一九〇四年十月二十四日,黄兴三十岁生日,用以寒菌油做的面条招待来北正街紫东园为他庆贺的亲戚,现在还在杨裕兴面馆有寒菌面出售。一九五三年一月一日,生活在北京的齐白石九十岁生日,毛泽东特意派田家英给他送了四件寿礼——两坛湖南特产茶油寒菌(湖南老家送给毛泽东四坛寒菌油)、一对湖南王开文笔铺特制长锋纯羊毫书画笔、一支东北野人参、一架鹿茸,祝他福寿康宁。

寒菌油是高级调味品,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜,汤菜、面食中加上一匙半勺,看着鲜,嚼着香,有“咽后方知滋味长”的感觉。经过上百年的应用和发展,湖南人把寒菌油用到了极致,不仅可炒莱、烧菜、炖菜,还可用做凉菜、小菜、咸菜的调味油。用寒菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴,无腥味、不油不腻,别具风味。

在我们的日常生活中,在讲究的家庭,偶尔能够见到寒菌油,他们在餐饮中普遍使用。早餐吃米粉、面条不需要任何配料,只放寒菌油调和,色香味更好;中午、晚上吃正餐时有剩菜肴或者没来得及做新菜,用寒菌油与辣酱相调,一闻就饿,只怨米饭太少;晚上加班超过十二点,用开水冲方便面时,放点寒菌油一搅拌,心里舒服头脑清。寒菌油中的菌子用完,菌汁还很多,千万不可废弃,那是调味的宝贝,用来拌凉菜味道极香,拌腌菜更加爽口。

我能见到的寒菌油,多为私人家酿,未见厂家制作,所以极其珍贵难得。老人、小孩均适宜,有些心血管疾病患者也酷爱此物。