§§§第一节 蔬菜类
（一） 茄子 茄子富含维生素P，含量之高是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使人体的血管壁保持弹性和生理功能，防止血管的硬化和破裂，经常吃茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化等疾病。除此之外，茄子是寒凉性质的食物，所以夏天食用，还有清热解暑的作用。
科学配膳：鱼香茄子煲
材料调料：茄子500克，酱油15克，醋l0克，糖l0克，淀粉3克，料酒5克，葱5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣酱4克，油50克，味精l克。
做法：
1. 将茄子去皮、去蒂，切成小块。葱、姜、蒜均切成末
2. 将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁
3. 炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗汁，迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。
（二） 青椒 青椒含有抗氧化的维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。它含有丰富的维生素C、维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
科学配膳：醋熘青椒
材料调料：青椒200克，小麦面粉50克，淀粉（豌豆）10克，番茄酱30克，白砂糖30克，醋20克，盐3克，植物油50克
做法：
1. 青椒洗净去蒂去籽，切宽条。
2. 把所有的调味料（番茄酱30克、白糖30克、开20克、盐3克）混合，用酥炸粉和清水杯调匀制成面糊，裹在青椒的表面。
3. 锅中烧热适量的油，放入裹有面糊的青椒，炸酥后捞出，倒去余油。
4. 再向锅中倒入20克油烧热，把调味料和材料中的清水40毫升、太白粉炒匀。
5. 倒入炸好的青椒，快速拌匀就可以了盛出食用了。
（三） 土豆 土豆中含有丰富的B族维生素和优质纤维素，这在延缓人体衰老过程中有重要作用。土豆富含的膳食纤维、蔗糖有助于防治消化道癌症和控制血液中胆固醇的含量，其中的黏体蛋白质能预防心血管疾病，还能减少发生中风的危险。土豆能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病大有裨益，而且它还兼有解毒消炎的作用。
科学配膳：土豆炖牛肉
材料调料：牛肉（肥瘦）（500克） 土豆（250克） 料酒（10克） 大葱（10克） 姜（10克） 花椒（3克） 八角（2克） 盐（5克） 味精（3克） 色拉油（20克）
做法：
1. 将牛肉切成块，用开水烫一下捞出。
2.将土豆洗净，去皮切成小块，用清水浸泡备用。
3. 姜切片，葱切段。
4. 锅内加底油烧热，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清汤和调料，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火，烧至八成烂时，再放入土豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时，盛入汤碗内即好。
（四） 红薯 红薯是一种药食兼用的健康食品，内含有膳食纤维、类胡萝卜素、维生素A原、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，营养价值很高。
科学配膳：拔丝红薯
材料调料： 红薯500克、熟芝麻25克、植物油500克、白糖150克。
做法：
1. 将红薯去皮切成大小适中的块状。
2. 用七成热的油把红薯块炸至浅黄，待红薯熟后捞出待用。
3. 用100克清水煮白糖，并用勺子不断搅炒。待白糖起花，把炸好的红薯块放入，翻炒均匀，使糖花均匀地挂在红薯块上。然后取芝麻撒在红薯上，迅速装盘即可。
（五）白菜 大白菜性味甘平，可以化痰止咳、退烧解毒。此外大白菜中富含的大量纤维素，还具有通导大便的功效。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食有助于增强机体免疫功能。
科学配膳：白菜猪骨汤
材料调料：新鲜棒骨2根，新鲜白菜叶若干，姜片、葱块、大枣、枸杞、桔皮数个。
做法：
1. 将棒骨敲碎洗净，挑出骨头渣后放进开水内焯一下，捞出放进砂锅内加凉水。
2. 然后放入姜片、葱块、大枣、枸杞、桔子皮，开大火煮。
3. 开锅后关小火，放入少许醋，煮一个半至两个小时后再放入白菜、食盐，开锅关火。
（六）菠菜 菠菜性甘凉，能养血、止血、敛阴、润燥，对于流鼻血、便血、高血压等病症能起到食疗的作用。此外，菠菜还含有丰富的胡萝卜素、纤维素、维生素C等对人体有益的成分，它的含铁量更是在蔬菜中名列前茅，所以常吃菠菜会令人面色红润，精力充沛。不过，由于菠菜中含草酸比较多，所以会影响机体对钙的吸收，因此吃菠菜时，我们应该先用沸水把菠菜烫软，捞出后再炒。
科学配膳：菠菜炖鱼脯
材料调料：鲇鱼1条、菠菜100克、红枣15克、生姜10克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、黄酒2克。
做法：
1.鲇鱼杀洗干净，在鱼脊部横切几刀，菠菜洗净去老叶，红萝卜去皮切片，生姜去皮切丝，红枣泡透。
2.烧锅下油，放入姜丝、鱼脯，用小火煎香，攒入黄酒，注入清水，用中火炖约20分钟。
3.加入菠菜、红枣，调入盐、味精、胡椒粉，再炖15分钟即可盛入汤碗内食用。
（七）油菜 油菜性凉，味甘；人肝、脾、肺经，为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。油菜中所含的植物激素，有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖、乳痈有治疗作用。油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高。
科学配膳：清炒油菜
材料调料：油菜500克，洗净切成3厘米长段。
做法：
锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。
（八）黄瓜 黄瓜性凉，味甘；入肺、胃、大肠经。抗肿瘤，黄瓜中含有的葫芦素C具有提高人体免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。抗衰老，黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。
防酒精中毒，黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。降血糖，黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。健脑安神，黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。
科学配膳：糖醋黄瓜
材料调料：黄瓜500克，精盐、白糖、白醋各适量。
做法：
1. 先将黄瓜去籽洗净，切成薄片，精盐腌渍30分钟。
2.用冷开水洗去黄瓜的部分咸味，水控干后，加精盐、糖、醋腌1小时即成。此菜肴酸甜可口，具有清热开胃，生津止渴的功效，适用于烦渴，口腻，脘痞等病症，暑天食之尤佳。
（九）冬瓜 性微寒，味甘淡；入肺、大肠、小肠、膀胱经。富含维生素B、丙醇二酸、钾。利尿消肿，冬瓜含维生素C较多，且钾盐含量高，盐含量较低，需要补充食物的高血压肾脏病、浮肿病等患者食之，可达到消肿而不伤正气的作用。减肥，冬瓜中所含的丙醇二酸，能有效地抑制糖类转化为脂肪，加之冬瓜本身不含脂肪，热量不高，对于防止人体发胖具有重要意义，可以帮助体形健美。清热解暑，冬瓜性寒味甘，清热生津，解暑除烦，在夏日服食尤为适宜。
科学配膳：什锦冬瓜
材料调料：冬瓜1个（重约2～2.5公斤为宜），猪肉250克，熟火腿25克，冬菇15克，白果100克，薏米150克，胡椒粉少许，料酒15克，湿淀粉6克，盐15克，味精10克，鸡汤适量
做法：
1.先将冬瓜削去皮、抠去籽瓤，用清水把里外都洗干净，用开水烫一下，再用大扣碗放好。
2.将猪肉洗干净切成小丁，用粉浆擦匀。
3.用凉水把薏米浸透后洗干净，然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干贝、白果等放入炒勺内用开水氽5分钟左右，取出，沥干水分后放入冬瓜中。
4.加入胡椒粉料酒、盐、味精等调料，放满鸡汤后，上笼屉用中火蒸1小时左右，不宜过烂，以瓜内的肉丁熟透为准，而后取出。
5.将冬瓜放入汤窝中，扣成帽形，而后加清鸡汤即成。
（十） 南瓜 南瓜性温，味甘；入脾、胃经。富含果胶、钴、锌、胡萝卜素。解毒，南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。保护胃粘膜，帮助消化南瓜所含果胶还可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动．帮助食物消化。
防治糖尿病，降低血糖南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钻量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12 的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素，对防治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效。消除致癌物质，南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。
科学配膳：南瓜蒸百合
材料调料：南瓜250克，百合100克，罐装红樱桃1粒，白糖，盐，蜂蜜各适量。
做法：
1．将老南瓜挖囊去皮洗净，切片，纵向切成薄片，皮的方向朝下置于碗内，有助于保持瓜形。
2．将鲜百合洗净后放入南瓜中，加入白糖。放入蒸笼蒸熟即可。
3．将碗内的南瓜倒扣在碟子上，将碗拿开。
（十一） 西红柿 西红柿性微寒，味甘酸；入脾、一胃、肾经。富含维生素C、番茄红素、烟酸。促进消化，西红柿中的柠檬酸、苹果酸和糖类，有促进消化作用，番茄素对多种细菌有抑制作用，同时也具有帮助消化的功能。防治心血管疾病，胆固醇产生的生物盐可与西红柿纤维相联结，通过消化系统排出体外，并由于人体需要生物盐分解肠内脂肪，而人体需要用胆固醇补充生物盐，使血中胆固醇含量减少，起到防治动脉粥样硬化作用；西红柿的维生素B还可保护血管，防治高血压。
抗癌，防衰老。西红柿内含有谷胱甘肽的一种物质，这种物质在体内含量上升时，癌症发病率则明显下降。此外，这种物质可抑制酪氨酸酶的活性，使人沉着的色素减退消失，雀斑减少，起到美容作用。抗疲劳，护肝 西红柿中所含的维生素B1有利于大脑发育，缓解脑细胞疲劳；所含的氯化汞，对肝脏疾病有辅助治疗作用。
科学配膳：西红柿炖牛肉
材料调料：牛肉、番茄各约320克，八角1粒，青椒2个，葱1条（切段），蒜1瓣（拍裂），姜1块（切片），油4又1/2汤匙，水溶粟粉1/2汤匙，生抽2汤匙，盐1/4茶匙，糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：
1．牛肉洗净切大块，下3/2汤匙油拌匀，加入八角及适量清水（约5碗），中火炆煮约1小时，至汁液余约2/3杯（留用）。
2．番茄去蒂切角块，青椒去籽切大块。
3．烧热3汤匙油，下青椒略炒即取出，再下葱、蒜、姜炒匀，加（1）的牛肉及番茄，兜匀。
4．调匀调味料，拌入（3）的牛肉中，加（1）的牛肉汁，煮滚，加青椒炒匀，以粟粉水勾芡即成。
（十二） 韭菜 中医认为，韭菜籽可以补肝肾，暖腰膝，壮阳固精，对治疗阳痿﹑梦遗﹑遗尿等病症有较好的疗效；而韭菜叶在食用后则有健身﹑开胃﹑散瘀和杀菌等功效；另外用韭菜叶捣汁，还可以治疗胃腕淤血所导致的慢性胃疼。但值得注意的是， 李时珍在《本草纲目》中曾说：“韭菜春食则香，夏食则臭，多食则神昏目暗，酒后尤忌。”可见食用韭菜也是要讲究季节和量的，如果过量食用的话，可能会导致鼻子出血，甚至痔疮出血等病症；另外，由于韭菜含粗纤维比较多，所以胃溃疡和十二指肠溃疡的患者，一次也不可以过多食用。
科学配膳：韭菜鸡蛋饼
材料调料：鸡蛋350克 小麦面粉400克 韭菜400克 盐3克 料酒10克 大葱5克 植物油30克
做法：
1. 将嫩韭菜择洗干净，沥水后切成小段。
2. 葱洗净，切成细末。
3. 把鸡蛋打入碗内，用力搅打均匀。
4. 面粉加水和成薄浆，加入打好的蛋液、料酒、精盐和葱花，随即再将韭菜倒入拌匀。
5. 炒锅置火上，加底油烧热，用勺舀面糊入锅摊薄，待两面都煎黄后，即可出锅。
（十三） 胡萝卜 胡萝卜味甘，性平。肉质根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素以及钾、 钙、磷等。每100克鲜重含1.67～12.1毫克胡萝卜素，含量高于番茄5～7倍，食用后经肠胃消化分解成维生素A，可防止夜盲症和呼吸道疾病。它能够健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳。用于小儿营养不良、麻疹、夜盲症、便秘、高血压、肠胃不适、饱闷气胀等。