香蕉是颜色逐渐变化的水果。第一天，它们是鲜亮的嫩绿色；第二天，它们变成淡黄绿色；再过一天后，它们是纯黄色，只有顶端和尾端还有一些绿色的斑点；最后，香蕉全部变成黄色；几天以后上面就会出现时尚的棕色斑点。最后，这些斑点连在一起，整个香蕉就变成了棕色。当这个曾经坚硬的水果的果肉分解成糊状的时候，它的颜色就会变得更深，几乎接近黑色。
为什么香蕉有这样可见的颜色变化呢？在与上面相同的时间内，苹果和西瓜会有同样地变化吗？其他大多数水果在采摘之前已经成熟了，而香蕉则在采摘下来以后才能更好地成熟。
香蕉植株可以长到25英尺高，但并不是树——它们是特大的草本植物，从茎长出一束束手指一样的水果。野生香蕉有300个不同的品种，其中大约有20个品种像庄稼一样种植。在超市里，你也许可以看到作为配菜食用的绿色的小趣闻香蕉是受到全世界人们喜爱的水果之一——香甜、简单的果皮包裹着果肉，产量惊人的丰盛，可算是水果世界中不一般的“人物”。它是人类在亚洲、非洲和中南美洲最早专门种植的水果之一。
芭蕉；而最常见的作为餐后“甜点”的香蕉，是绿黄色的饭后调料。还有金色的“苹果”香蕉，成熟后变成黑色；红皮香蕉，成熟后皮变成粉色，里面藏着珊瑚色的果实。
黄色，80%的淀粉转变为甜味的糖。
一种叫做淀粉酶的酶可以加速糖分的转化。我们的唾液中也含有淀粉酶，这就是为什么我们咬一口香蕉后，牙印周围的香蕉更容易变烂。一个有棕色斑点的香蕉，里面淀粉转化成糖分的过程几乎完成了100%，这也是熟透的香蕉比绿色的香蕉尝起来香甜很多的原因。
香蕉若留在茎上会很快地成熟变软，味道尝起来比蜜还要香甜。若在绿色的时候采摘，里面的淀粉转变成糖的速度就会变慢。未成熟的香蕉几乎没有什么糖分，随着叶绿素的分解，香蕉逐渐变成成熟的魅力大多数水果成熟的时候，都从绿色变成其他颜色。不过也有例外，比如绿色的史密斯奶奶苹果、猕猴桃和酸橙。拿草莓来说吧。在其种子成熟布满草莓表面之前，它的颜色是白中带绿，害羞地躲在叶子中间。而未成熟的草莓则像石头一样硬，吃起来带有苦味。
而种子成熟后，草莓变成鲜亮的红色，更加上周围有绿叶的映衬，对动物来说，这是绿叶中的“红灯塔”，非常容易发现。一种酶和果实中的胶质纤维反应后，使草莓的种子坚硬，果肉柔软而多汁（同样地过程也发生在成熟的香蕉上）。淀粉和葡萄糖转化成果糖和食用糖，甜香味儿便从草莓中飘出。这时，鸟儿就能够饱餐一顿啦！而未消化的草莓种子被鸟儿排出体外后，就会在新地方发芽生根。