6.肉的气味
肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性物质，成熟度不同的肉各有其特殊芳香气味。未经腌渍的公山羊或公猪的肉带有腥臭，以下腹部及鼠蹊部最为严重。母畜肉略带奶气味，以奶牛肉较明显。宰前经口或注射过樟脑、松节油、煤焦油、乙醚、甲酚等药物实验，可致宰后肉尸带有各种讨厌的气味。患尿毒症或膀胱破裂的肉带有尿臭，变质的肉有腐败臭，在运输和贮存过程中与鱼虾或有气味的化学品共装的肉，会有被污染的气味。这些肉均不适合做肉制品原料，在选料时应予注意。
7.肉的导热性
肉的导热性弱，大块肉煮沸0.5h后，其中心温度只能达55℃，煮沸2.5h后也只能达77～80℃。在宰后检验被判定高温处理的肉尸，必须切割成重不超过2kg，厚度不超过8cm，经煮沸2.5h，才认为安全无害。若利用高温肉做肉制品时，应严格根据卫生防疫站的具体规定处理。
二、肉的化学组成与加工中的变化
各种家畜肉的重要化学成分包括水、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物。这些营养素的含量，因家畜种类、性别、体重、年龄、畜体部位及营养状况而异。由于各种家畜体中脂肪贮存量变化很大，因此肉中所含脂肪比例很不稳定，而且肉中脂肪的变动与肉中水的含量密切相关。脂肪含量增高，水分相应减少。对于完全除去了脂肪的肌肉，不论来自何种家畜，其化学组成比例都很近似，水分为72%～80%，固体物质为20%～28%。
1.水分
水是肉中含量最多的组成成分，肌肉中含有72%～80%的水，其中约10%为结合水，90%为游离水。
结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，具有两个特点：
①不易结冰（冰点为-40℃）；
②不能作为溶质的溶剂。
游离水是不接触蛋白质分子的水，存在于组织、细胞间隙、肌纤维蛋白网间。这些水溶解盐类，并在稍低于0℃时结冰。
在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。
2.蛋白质
肌肉的固体成分约有80%是蛋白质、肌膜、肌浆、肌原纤维、肌细胞核，以及肌细胞间质中均存在着不同种类的蛋白质。下面概述几种主要蛋白质成分。
（1）肌原纤维中的蛋白质。肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2/3。
①肌凝蛋白：又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其溶液具有极高的黏性，是肌肉持水性、黏结性的决定性物质。具有ATP（三磷酸腺苷）酶活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，放出能量，供肌肉收缩用。
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白失去ATP酶的活性，溶解性也降低。其等电点为pH=5.4，在44～50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以3℃最为适宜。
在屠宰后的后熟过程中，肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形成肌纤凝蛋白（又名肌动球蛋白）。肌纤凝蛋白也能溶于盐液中，但持水性大为降低。
②肌纤蛋白：又名肌动蛋白，能溶于水，不具酶的性质，也易生成凝胶，其等电点为pH=4.7。肌纤蛋白有两种不同存在形式，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有较低的凝固温度（30～50℃）。
肌原纤维除上述两种主要蛋白质外，还含有原肌凝蛋白、肌原蛋白、A-肌纤蛋白、B-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，均属全营养的蛋白质。
（2）肌浆中的蛋白质。由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下液体部分称为肌清。
肌浆中蛋白质在高温、低pH情况下，会发生沉淀变性，不仅失去本身的持水性，而且由于沉淀到肌原纤维上，也影响肌原纤维的持水性。其主要蛋白质如下。
①肌溶蛋白：属清蛋白类的蛋白质。可溶于水，性质不稳定，在其等电点（约pH=6.3）时极易变性，加热到52℃就凝固，具有酶的性质，大多是与糖类代谢有关的酶，是营养完全的蛋白质。
②肌红蛋白：血红素与珠蛋白结合的色蛋白，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种衍生物，如呈鲜红色的氧合肌红蛋白，暗红色的还原肌红蛋白，褐色的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白），鲜亮红色的亚硝基肌红蛋白等。这些衍生物与肉及肉制品的色泽有关。珠蛋白有保护血红素的作用，但当肉制品热加工时，珠蛋白受热变性，失去抗氧化功能。血红素则迅速氧化，导致肉制品由红色变为灰白色。
（3）基质蛋白质：基质蛋白质也称间质蛋白。它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，同时也含有非全价蛋白，两者含量直接影响肉的营养价值。如牛肉蛋白质含量为20%，其中结缔组织占4%，而同等肥度的猪肉含蛋白质量为16%，其中结缔组织占5%。所以，一般认为牛肉营养价值比猪肉高。
3.脂肪
肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌纤维间的脂肪特征称为肌内脂肪。肌内脂肪使鲜肉外观呈现大理石样花纹，是牛肉肉质好坏的重要标志。但由于猪肉本来脂肪含量高，相对就显得不重要了。
脂肪对改善肉的适口性和味道至关重要。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂。提高肉的细嫩感，同时肉内脂肪还含有许多呈味物质，也增加了肉的风味。
家畜的脂肪在常温下呈固体状态，只有某些骨脂是液态的，以山羊脂硬度最高，牛脂次之，绵羊脂、猪脂、马脂依次减低，公牛脂比母牛脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高，否则相反。脂肪的熔点变动范围很大，羊脂37～55℃，牛脂35～52℃，猪脂28～48℃，鸡脂23～40℃，马脂29.5～43.2℃。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率越高，熔点高于50℃的脂肪，就不易被吸收。一般说来，猪脂的消化率较高（97%），牛脂次之（93%），羊脂较差（88%）。
脂肪在高温下（200℃以上）会逐渐发生聚合，黏度增高，一部分分解而出现异味，在临近350℃时，分解为酮类、醛类等有毒物质，如有金属离子存在，分解速度加快。所以，在肉品制作过程中，如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，以150℃左右较为适宜。
由于脂肪在改善肉的适口性和味道方面起着重要作用，在肉肠（灌肠）制作工艺上，很重视肉馅中脂肪比例，美国政府规定肉肠中脂肪比例最高限额为50%，制造厂商认为最可口程度的脂肪比例应占35%左右，低于20%时适口性差。先进国家的灌肠生产线，在原料肉预混合之后，都设有脂肪含量分析工序，用仪器快速测出这批原料中脂肪含量。然后再添瘦肉或肥膘来平衡，以达到配方中规定的脂肪含量标准。
4.碳水化合物
肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1%。马肉可达2%以上，家畜宰前休息的好，肌肉中糖原含量就多，糖原在畜肉的贮藏过程中，分解成乳酸，使肉的pH值逐渐下降，肌肉中糖原不足会影响肉的成熟。
5.含氮浸出物和无氮浸出物
肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，统称为浸出物。其中含氮的有机物约占1.5%，主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不含氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等，这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。
6.无机盐类
肉类含无机盐总量约占1%，主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等。它们除以无机化合物状态出现外，还含于氨基酸、磷脂和血蛋白中。因此，容易被人体消化吸收。
7.维生素
肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素除维生素C之外，B族维生素非常丰富。猪肉中维生素Bl特别丰富，这是猪肉的特点。肝脏中含有大量的维生素A、维生素C、维生素B6、维生素B12。
第二节 肉制品包装的分类与发展现状
一、肉制品包装的分类
肉制品主要有香肠、火腿、腊肉、肉松、肉脯、培根、罐头等。肉制品包装种类很多，因分类角度的不同，形成了多样化的分类方法。
1.按包装结构形式分类
包装可分为贴体包装、泡罩包装、热收缩包装、可携带包装等。
（1）贴体包装是将产品封合在用透明塑料片制成与产品形状相似的型材和盖材之间的一种包装形式。
（2）泡罩包装是将产品封合在用透明塑料片材制成的泡罩与盖材之间的一种包装形式。
（3）热收缩包装是指将肉制品装入肠衣后，在开口处直接插入真空泵的管嘴，把空气排除的方法。
（4）可携带包装是在包装容器上制有提手或类似装置，以便于携带的包装形式。
2.按在流通过程中的作用分类
包装可分为运输包装和销售包装。运输包装又称大包装，应具有很好的保护功能以及方便贮运和装卸的功能，其外表面对贮运注意事项应有明显的文字说明或图示（详见国家标准）。瓦楞纸箱、集装箱等都属运输包装。
销售包装又称小包装，不仅具有对肉制品的保护作用，而且更注重包装的促销和增值功能，通过包装装潢设计手段来树立商品和企业形象，吸引消费者、提高竞争力。瓶、罐、盒、袋及其组合包装一般属于销售包装。
3.按包装材料和容器分类
包装可分为塑料包装、金属包装等。
4.按销售对象分类
包装可分成出口包装和内销包装等。
5.按被包装产品分类
包装可分为香肠包装、肉脯包装等。
6.按包装技术方法分类
包装可分为真空包装、充气包装、加脱氧剂包装和拉伸包装等。
包装分类方法没有统一的模式，可根据实际需要选择使用。
二、肉制品包装的发展现状
1.肉制品企业的现状
从1990年开始，已成为世界第一产肉大国，同时，亦是世界最大的消费大国。从1994年开始肉类人均占有量已超过世界人均水平。中国食品工业协会的数据显示，2011年，我国规模以上屠宰及肉类加工企业3277家，从业人员90.5万人，实现工业总产值9233.56亿元，全国肉类总产量达到7957×104t，其中，猪肉产量5053×104t。据国家统计据公布数据显示，2012年我国肉类总产量8384万吨，而这一数字在2013年为8536×104t，呈现逐年递增的趋势。肉和肉制品是人们生活中重要食品，整个肉类生产涉及育种、养殖、饲料的加工、屠宰、分割、加工冷藏、包装、运输一直到物流零售和餐饮业，每个环节对于保证肉类食品安全都非常重要。
随着我国肉类生产的发展和肉类消费水平的提高，我国肉类生产、加工、贮藏、保鲜、包装、运输等方面都有了很大发展，肉类加工科技水平和质量显着提高。我国的肉类工业虽然发展很快，但与发达国家相比，还有一定差距，中国是一个发展中国家，肉类工业也是一个发展中行业，在深加工、精加工、综合利用、产品包装、质量和技术含量等方面仍存在一些问题，需要依靠科技进步，提高企业管理水平、产品档次和质量，加快我国肉类工业的发展。
2.肉制品的消费现状
肉制品消费的新趋势已由过去的少品种大量采购转变为多品种少量采购。随着饮食的多样化，人们对肉制品的要求也是多种多样的。为此，市场上出现了多种富于特色的肉制品，有的在包装上标注低盐分、低脂肪，有的则以不加任何添加剂的肉制品来赢得消费者，也有适合于家庭化的一次消费小包装，既经济又实惠。这些肉制品的出现，可以说是包装技术不断发展的产物。当然，随着消费水平的提高和肉制品种类的增多，包装材料和包装技术的开发与应用将会大大增加。
近年来，随着我国经济高速发展和消费结构的变化，自选超市逐年增加，购买带包装的肉制品已变成了消费主流。为了满足消费者的需要，首先，要求有各种多功能的肉制品包装机来实现肉制品包装批量机械化生产；另外，新颖的肉制品包装设计也是必不可少的。因为经过包装的肉制品不仅卫生，还能提高肉制品的保存期。同时肉制品包装还可以作为吸引顾客的广告，新颖美观的肉制品包装很容易引起顾客的注意。
3.肉制品包装管理现状
随着流通条件的改善，肉制品包装才真正变成了肉制品质量的保护手段。通过肉制品包装后的再杀菌或对包装环节实施卫生管理，在技术上可以保证肉制品的保存效果无差异，并可以相当准确地达到肉制品保存管理的目标。以前，由于包装技术还不成熟，流通管理较难实施，肉制品保存效果只不过成了市场上保存性的理想目标。