第七章 应对厨事难题 (3)
如何使咸鱼返鲜
两个办法可以解决这个问题：
1．取一盆水，在水中放入100克醋，然后将咸鱼放入浸泡４～５小时，取出后用温水洗净就能达到返鲜的目的。
2．收集一定量的淘米水，加入适量食用碱，同样把咸鱼放入淘米水中浸泡４～５小时后取出，咸鱼就会变得鲜嫩可口了。
生活小补丁：
去除咸肉上过多的盐可用盐水漂洗，盐水的浓度应低于咸肉所含盐水的浓度。经过几次漂洗，咸肉上的盐就会逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。
清洗猪内脏别烦恼
猪内脏的营养价值毋庸置疑，但是生的猪肠、猪肚等都有一股腥臭味，又难以清洗，令人生厌。其实，只要妙招在手，清洗猪内脏就会变得很简单。
1．在清洗猪肠的水中，滴一些食用醋和一汤匙明矾，将猪肠搓揉几遍，再用清水冲洗几次即可。
2．食盐和碱与水融合也可除去猪内脏的异味。
3．将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻，摘除脏物，再将其放入淘米水中浸泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几块橘皮，异味更易除去。
4．用酸菜水洗涤猪肚、猪肠，只需两次，腥味便可全除。
5．清洗猪肝时，先用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放进盘中，加入适量牛乳浸泡，异味即可消失。
6．将猪心、猪肝裹上一层面粉，放置1小时后再清洗，很容易就能洗净，这样处理过的猪心、猪肝炒出来的味道也会非常鲜美纯正。
羊肉去膻味有招可寻
寒冷的冬季，适当地吃些羊肉可以为身体保暖，热腾腾的羊肉火锅也是很多人所钟爱的。美中不足的是，羊肉会有一股淡淡的膻味，这也是一些人不喜食羊肉的重要原因。要解决这个问题，你可以在烹调羊肉时，将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，这样可以有效去除羊肉的膻味；将萝卜块用橘子皮代替，效果会更佳；你还可以按照每公斤羊肉放5克绿豆的比例，把羊肉和绿豆同时下锅，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒出，羊肉的膻味也没有了；另外，也可以在炖羊肉时放半包山楂片，或者把两三个带壳的核桃洗净打孔放入。还有，１公斤羊肉加咖喱粉10克、１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克等方法都可以一试。
鸡肉腥味如何去除
不管是现宰杀的鸡肉还是冷冻过的鸡肉，都会有一股难闻的腥味，影响了鸡肉的鲜美。如果想去除现宰杀鸡肉的腥味，可以在一个大盆里接满清水，把宰好的鸡放进去，再在水中加入啤酒、胡椒粉和盐。然后来回旋转鸡肉两分钟，使鸡肉能够充分地吸收调料的味道，之后再浸泡鸡肉20分钟，最好把水倒掉，鸡肉的腥味就去除了。
这个方法的原理是：啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道，经过一段时间的浸泡，鸡肉中的腥味被盖了过去。
同样，冷冻过的鸡、鸭、鱼肉也会有腥味，你可以把姜切碎，将其放在姜汁液中浸泡30分钟再洗，这样不但容易洗净脏物，还能除腥增鲜。
生活小补丁：
将冷冻的鸡、鸭、鱼肉解冻，并将它们全身浇满米酒再放回冰箱冷藏室，很快，冻肉就化开了，而且不会滴水，并无冷冻的臭味。
妙招快速去鱼鳞
去鱼鳞是烹调鱼的第一步，也是最麻烦的一步，很多人甚至因此放弃吃鱼。其实，只要掌握了下面的绝招，去鱼鳞就成了一件很轻松的事情。
食用碱可以去鱼鳞。先取一个盆，其中加入一半温水和适量的食用碱搅拌均匀，然后把鱼放到里面浸泡，五分钟后，只要用手直接搓洗，鱼鳞就会掉下来了。
热水可以去鱼鳞。将带鱼放入80℃左右的热水中，浸泡10～15秒钟后快速捞出，（注意水的温度和浸泡时间一定要掌握好），再用刷子直接刷就可以轻松去除鱼鳞了。
脱粒玉米棒去鱼鳞。用玉米棒来回擦在温水中浸泡过的鱼，鱼鳞很容易就能刮下来，且不会伤到肉质。
生活小补丁：
刮鱼鳞前可用食醋在鱼体上擦一下，再刮就会省时省力。
鱿鱼皮这样剥
你想过要自己做美味的炸鱿鱼吗？鱿鱼身上有一层黑皮，是不能吃的，烹制之前必须先把它去掉。你知道如何快速、彻底地将鱿鱼身上的这件“黑衣服”脱去吗？
1．在清水中倒入大约100克醋，把鱿鱼浸泡在里面，3分钟后捞出。
2．用小刀在鱿鱼背部的中间位置划一个“十”字，一手捏住鱿鱼的三角头，一手扯住破皮的一角向下拉，鱿鱼皮就被剥下来了。
3．其他部分也如法炮制，只需一会儿就可剥干净。
鸭毛其实很好拔
拔鸭毛时，先在锅内放水，将水烧到表面起泡即可，这时候再在水中滴入数滴洗涤剂，把宰好的鸭子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易拔掉了。要提醒你的是，不要将烫鸭的水完全烧开。因为，鸭毛孔遇到
100℃的沸水后会收缩，鸭毛就很难拔掉了。
或者，在鸭子宰杀之前的10～20分钟，先给要宰的鸭子灌一小汤匙酒或者醋，使毛孔扩张，待宰杀以后拔毛就容易了。
海带如何能“软化”
海带含有多种营养成分，长期使用还可以起到美白肌肤的作用。但是，海带中的一些特殊成分受热后会膨胀，所以煮海带时，应该使用文火，同时还要随时翻动，使其均匀受热。另外还要注意，清洗海带时一定要把上面的盐渍全部清洗干净。然后将蒸好的海带捞到清水中浸泡12个小时左右，水量以没过海带为宜。经过这样处理过的海带就已经被“软化”到适宜的硬度了。
泡发海蜇不再是难事
海蜇丝是很多人喜欢吃的一道菜，可是泡发海蜇却似乎不太容易，其实只要你照下面的方法做，就可以轻松做到。
首先挑选海蜇时，那些海蜇头淡红色、有光亮、无杂物，海蜇皮白亮色的为上品。泡发海蜇时，可先用冷水浸泡30分钟，然后冲洗干净，去掉沙腩和血膜，切成丝食用。食用前，将海蜇用开水烫一下，见其收缩立即捞出，再用凉水反复冲洗，除净盐、矾性，加调料拌匀即可。
蛤蜊吐沙快又好
为了让蛤蜊吐出藏在肉里的沙子和泥，很多人会用海水或者盐水浸泡蛤蜊，但这种方法不仅耗时长，效果也不是很好。其实，可以把海水或者盐水倒入盛有蛤蜊的容器里，然后在容器中加入几滴花生油，并用筷子搅开，使油花均匀铺在水面上，这样水与空气隔绝，蛤蜊很快就会把泥沙吐出来。另外一个更简单的办法是，利用贝类闻到铁味便吐泥沙的习性，拿一把剪刀或者其他铁器放进盛蛤蜊的容器中，蛤蜊也会很快把泥沙吐出。
这样泡发干香菇
烹调香菇前，可先将香菇表面用冷水冲洗干净，带柄的香菇要将根部除去，然后鳃页朝下放置温水中浸泡。待香菇变软、鳃页张开后，用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖，烹调后的味道就会更鲜美。
另外，你家里如果有微波炉的话，可以用水将干香菇清洗两遍后，放入一只微波碗里，碗里的水以刚刚没过香菇为宜，然后在微波炉内加热1～2分钟，香菇就会变软了。
几种蔬菜的清洗妙法
1.一些绿叶蔬菜的叶面上经常会有很多蚜虫，难以清洗。但是，如把菜叶放在淡盐水中浸泡4～5分钟，然后放在凉水中冲洗，蚜虫就会自动去除了。
2.黑木耳中经常会包裹着一些细小的沙砾，清洗不净会影响食用。所以，清洗黑木耳时应先将其放在淘米水中浸泡30分钟左右，然后放入清水中漂洗，沙砾极易除去。
3.洗干蘑菇时，可以用40℃左右的温水，并在水中加入一把白糖，然后将干蘑菇放入水中浸泡，再用清水漂洗。这样清洗后的干蘑菇像鲜蘑菇一样，味道鲜美。
对付难以清洗的木耳
很多人都觉得木耳很难清洗，怎么洗也会有“漏网”的小石子沙粒等，其实这里面是有技巧的：
方法一：在温水中放入木耳，然后再加入盐，浸泡半个小时可以让木耳快速变软。
方法二：温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙砾，接下来只需要用清水把木耳清洗干净就可以了。特别提示：浸泡木耳的水一定要用温水。
生活小补丁：
常吃木耳、海带可以起到保持头发乌黑光亮的作用。木耳中含有的胶质体具有很大的吸附力，它能把残留在人体消化系统中的废物集中起来，排出体外，是不错的排毒产品。木耳和海带可以促进血液循环，预防冠心病，而且还具有抗癌的功效。
瓜果消毒五法
瓜果上面通常会含有多种细菌，只有正确地清洗和消毒，才能杀灭细菌，将瓜果真正清洗干净。下面就介绍几种洗瓜果的方法。
1．高锰酸钾溶液浸洗：用1%～2％的高锰酸钾溶液(显淡红色)浸泡5～10分钟，可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等，取出后再用凉开水冲洗干净。
2．漂白粉液消毒：用2％的漂白粉浸泡5分钟，以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后用凉开水冲去氯味。
3．盐水消毒：葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，在盐水中浸10分钟左右，取出再用凉开水冲洗。吃桃时，在水中加点食盐，不仅可以消毒，还能将桃表面的细毛完全除去。
4．乳酸消毒：将80％的乳酸液用凉开水稀释成30％的乳酸溶液，将瓜果放入，浸泡5～6分钟，取出后用凉开水冲洗，注意乳酸溶液不可用金属器具盛装，以免腐蚀。
5．开水烫泡：把生吃的水果洗净后，在沸水中浸烫10分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。
面粉、牙膏洗葡萄
洗葡萄的确是一件很麻烦的事，将一串葡萄一颗颗洗净会耗费很长时间，可是用什么办法洗既省事又能洗干净呢？试试下面的两个方法。
1．在一盆清水中撒入适量的面粉搅匀，把葡萄放在面粉水里面浸泡２~３分钟后，轻轻地用手洗一下葡萄表面，然后再用清水冲洗干净即可。面粉水的黏稠感已经把葡萄表面的脏东西粘掉了。
2．用剪刀剪去葡萄根蒂部分，保留完整颗粒，放到盐水中浸泡，可以达到杀菌的效果。经这样处理过的葡萄表面还残留着一层白膜，挤些牙膏，把葡萄在手掌间轻轻揉搓，再过一遍清水就可以放心吃了。
教你食物去皮大法
有些食物去皮是很伤神的，其实只要用对了方法，就可以轻松解决。
1．莲子
烹调或者熬粥时，如果需要用莲子做原料，你是怎样剥掉脆薄如纸的莲子皮的呢？是不是要在这道工序上面浪费很多时间？其实，只要先将莲子冲洗一下，然后放入混有适量碱的开水中，稍焖片刻，再把莲子倒出用力揉搓，莲子皮就能很快去掉了。
2．胡萝卜
很多人会采取用刀刮的办法去除胡萝卜皮，这种方法不仅耗时较长，还会造成不必要的浪费。这里介绍一种简单的方法，可以轻松去掉胡萝卜皮。先将胡萝卜整条放进水中煮一下，然后放在水龙头下，借助水的冲力把皮去除，会去得非常干净，不留一点残皮。
3．毛豆
毛豆烧菜或做烹调配料是很普遍的，但一粒粒的毛豆剥起来实在是费时间，不过如果先把洗干净的毛豆荚放进锅里煮开，盖上锅盖焖一会儿，随即立刻倒入冷水中。这样，只需用手轻轻一挤毛豆荚，毛豆就会自己一粒粒地弹落出来，而且毛豆粒的表面也不会因为剥壳而受到损伤。
4．虾