涟源地处湖南中部，涟水源头，雪峰山东南麓，多丘陵山地。涟源北部湄江风景秀丽，堪称三湘一秀，珠梅就在其中。涟源原名蓝田，饮食注重香辣，口味刁钻，属湖南典型重辣厚油之习俗。
涟源在明清时代是连结湘中湘西的重要商埠，抗战时期国立湖南师范学院等校迁入蓝田，幽静的小镇被开发，赢得“小南京”的美誉，钱钟书的《围城》即写于此。
珠梅是涟源北部一座小镇，与湄江风景区临近，以产三黄鸡闻名。根据珠梅人自己的饮食习惯，创造了一套吃三黄鸡的独特方法，经过一代又一代人餐饮人的努力，做成现有的珠梅土鸡，备受食客喜好和游人品尝。
珠梅鸡与其他鸡的做法完全不同，鸡需要涟源珠梅的正宗三黄土鸡，多以吃天然的青草和山野的虫子长大，还吃点五谷杂粮。选毛重四斤左右没有下过蛋的仔母鸡，吃时味道纯正，营养价值高。带皮五花肉需要喂纯草的花猪肉，饲料养大的花猪或者其他猪肉都不行，并且要精肥分明，成行成格的特级五花肉。辣椒需选香甜超辣的涟源朝天尖椒，不能用其他辣椒替代，切一厘米长的筒。在制作时，三黄鸡需现杀，鸡肉砍成大块，加鸡肠子、鸡杂、鸡血，五花肉切大片，一只鸡加七八片即可。
珠梅鸡以红焖为主，下锅前，先爆炒五花肉，精肉呈黄色，肥肉出油，再放鸡块翻炒泛白，加料酒，煽干水分加薄姜片和鸡杂等物，继续翻炒，鸡肉呈黄色后加清水，添青辣椒、红辣椒、盐、鸡精红焖，直到香气四溢，汤汁收干出锅。
正宗涟源珠梅土鸡有种秘方，是煮鸡时的汤汁，从不外传。现在娄底、长沙的珠梅土鸡专店，秘方汤汁均由老店配送。地道珠梅土鸡煮菜的时间和下配料的先后顺序都非常讲究，不然味道截然不同。很多食客到涟源，都要去吃珠梅土鸡，品味涟源特色。
珠梅土鸡不加温热装置，用脸盆大的不锈钢盆盛装，满满一盆，看上去全是辣椒。辣椒有青色和红色相杂，在盆里比较起眼。扫开一层厚厚的辣椒，鸡肉、五花肉相间其中，鸡肉色泽鲜艳、香浓气醇。马上闻到一股油炸的鸡香味，飘散的味道非常鲜美，有别于炖、煮的味道。五花肉有一厘米厚，一块有半小碗，颜色像油渣经过水煮一样泛白，起伏有致。五花肉不再油腻，且香纯可口，精肉富含汤汁，没有粗条感，柔软细嫩。珠梅鸡皮纯黄，古铜感强，鸡肉微白。鸡肉咬在嘴里，糯性很浓很粘，鸡肉细腻，没有半点粗糙感，随便怎么嚼，嚼不出一丝一线的鸡肉，细嫩爽口、辣而不涩。慢慢品味，鸡肉非常甜美，自然甘甜纯正，加上辣椒汁的辣味，鸡肉香完全改变，成一种辣香。鸡肋肉没有完全脱骨，吃时需要慢嚼细啃，找到吃的感觉和滋味。鸡肠每节不长，绵软耐嚼，带着辣椒汁，吃时味道香辣。鸡血小块，辣椒汤全部煮进鸡血气孔，吃起来有汤辣和鸡血的脆嫩。鸡杂小片，既脆又香，另有一番风味。如果有微甜的新化水酒同食，即缓减朝天椒的辣味，也增加了把酒话食的情趣，鸡肉与五花肉味道更纯。
珠梅鸡曾是抗金名臣李纲的最爱，现代珠梅土鸡创办于1998年，在珠梅云霄村。