2.播种育苗辣椒播种育苗之前，就要合理安排种植时间，一般要使苗期避开高温季节，特殊的地区如海南岛还要错开台风高发季节；初果期要避开“三九天冶，盛果期要处于春节前后，以供应淡季市场。因此，一般于8月上中旬播种。苗床地要求精耕细作，营养土充足，并经过消毒处理。苗床周围应设排水沟，防止积水。每亩用种量为50~80克。
播前将种子浸泡8个小时，可促进种子出芽和出芽整齐。播种覆土后，再盖上一层稻草或遮阳网，以保持土壤湿润。播后应每天检查土壤是否湿润，土壤湿度不够要及时浇水，防止土壤发干和幼芽干枯。经过4~6天，幼苗即可出土90%。幼苗出土后，应及时揭开稻草和遮阳网。由于8月份气温较高，要经常浇水，保持床土湿润，浇水应在早晨或傍晚进行，避开中午高温。为防土壤板结，要及时中耕除草。前期一般不要追肥，以苗床营养土养分为主，若发生缺肥时，可结合浇水，施入适量的氮、磷、钾三元复合肥1~2次，每10平方米的幼苗施用量为100克，浓度为2译~3译。幼苗生长至3~4片真叶，即出苗后20天左右，分苗1次。分苗床幼苗要增加施肥次数，每隔5~7天追施1次，浓度与用量同播种床。苗期病害较少，主要是及时浇水防旱和喷洒杀虫剂防治蚜虫等害虫。
3.土壤准备
（1）土壤选择辣椒忌连作，选择前茬作物为水稻较为合适。
刚开垦出来的土壤较贫瘠，大规模生产蔬菜，有机肥供应不能满足生产的需要。因此，要选择经过多年种植的熟土，其土壤肥沃，土质结构疏松，保肥、保水、散水性好，周边设有排水沟保证不积水，又要有灌溉抗旱的水源。
（2）整地做畦定植前要施足基肥。整地必须精细，经两犁两耙后起土做畦，畦宽含沟0.9~1.2米，每畦定植2行，畦内行距30厘米左右，株距20~30厘米。
4.定植10~11月上旬均可定植，以苗龄50天左右的幼苗较合适，栽植的密度可适当加大，株距20~30厘米，每亩栽植4000~6000株，促使辣椒集中挂果，以便集中供应。椒苗要带土移植，定植后浇足定根水，可保证成活率。
5.田间管理
（1）及时除草中耕由于两广、海南等省、自治区一年四季气温较高，气候适宜，因此，杂草种子很少休眠，而且发生快，如不及时进行除草，可能会造成草荒，增加除草难度；由于杂草丛生，造成植株透气性差，生长瘦弱，病虫滋生，导致大规模病虫害发生。
病虫害的药物防治效果不佳，茂盛的杂草往往成为病虫躲避药剂的场所，故每隔4~6天应进行一次除草，使杂草在萌芽状态时就被清除。结合除草要进行中耕，特别是雨后初晴，更应中耕松土，增加土壤的孔隙，防止板结。除草中耕一方面有利于氧气进入，有害气体散出；另一方面保证浇肥、浇水的顺利进行，肥水不致因土壤板结而流失，可大部分渗透、吸收供给根系。
（2）加强肥水管理冬季栽培辣椒是以抢淡季、集中供应为特点，它要求辣椒在短期内供应市场，采收期比常规栽培应短。如果拉长采收期，虽然有较高的产量，但在5月份以后，全国各地大部分早熟辣椒已上市，此时海南岛、两广等省、自治区的辣椒也运送到内地，价格竞争力不强，从而失去栽种的意义。经过贮藏运输的辣椒商品性不如当地即采即卖得好，成本费用也较高，在5月份以后采收的这部分辣椒经济效益不是很好，故应加强肥水管理，促进植株生长发育，集中开花结果，促进果实快速膨大，争取在淡季供应市场，以获取较高的效益。
一般在缓苗后3天左右，在植株之间的行内开浅沟，撒施复合肥，每亩10千克，在开花之前沟埋2次，然后覆土浇水。老化弱小的幼苗，可用0.003%的九二茵淋蔸提苗，效果明显。植株开花坐果后及每次采收后，可用沟埋施肥的方法施复合肥和钾肥，供果实膨大和抽发新枝、开花、坐果，每亩每次施复合肥5千克，钾肥5千克。施肥时注意，不要将肥料弄到植株上和距离根际太近处，以防伤及叶和根。在植株封行后大量挂果时，沟施肥效果慢时，可进行叶面追肥，在无大风、阴天时喷施0.3%的磷酸二氢钾或叶面宝、喷施宝，也可一起混喷。两广、海南冬季雨水较少，气候干燥，土壤湿度低，应注意灌溉防旱，一般每隔4~6天灌1次跑马水，起到降温保湿、加速果实膨大的作用，灌水速度要快，即灌即排，水面不超过畦面。
6.南菜北运栽培存在的问题两广、海南等省、自治区气候适宜，病虫周年繁殖，由于辣椒规模生产，轮作有限，使得病虫害易于发生、流行。经过多年生产的老基地，因辣椒效益好，许多菜农不惜加大施药量进行防治，不仅造成许多害虫天敌死亡，而且使病虫害抗药性增强。此外，农药更新换代的速度跟不上，于是菜农更加加大施药次数和浓度，不仅造成环境污染，而且杀死更多的天敌，病虫害抗药性更强，形成恶性循环。应对措施：在冬季辣椒生产基地建立专门的病虫害预测预报站，预测病虫害的发生动态和制定相应防治措施，统一行动；同时进行病虫害防治，防止病虫害转移危害，避免产生防治死角；尽量采用生物制剂；在病虫害发生的初期进行防治，要治理彻底，不留隐患；对于迁飞性害虫，可用人工诱杀的办法，如对黑光灯诱蛾、黄板诱蚜进行防治。
（四）制干辣椒栽培技术
制干辣椒是以采收成熟果实，加工成干制品为目的而进行栽培的品种，主要是露地春栽和露地夏栽。制干辣椒主要栽培类型为朝天椒类型和线椒类型，朝天椒类型在我国栽培面积较大，并形成了其独特的栽培技术。下面以朝天椒为主，介绍其栽培技术。
1.朝天椒生产中存在的误区
（1）自己多年留种，品种混杂退化菜农多为一次性购种，自己多年留种种植，并且不进行株选，致使田间杂株率达30%以上，造成果形长短不齐，色泽不匀，病虫果也较多。改进措施：应选用日本枥木三樱椒、子弹头、天鹰椒、内椒1号和柘椒系列等品种。
若自己留种，则应在拔秧前选择株型紧凑、结果多而集中、符合本品种典型性状的植株，株选最多可进行2年。
（2）大田栽培忽视摘心朝天椒的产量主要集中在侧枝上，据测算，主茎上的产量约占10%，而侧枝的产量占90%，主茎结果时，植株太小，既影响生长又影响结果。改进措施：当植株顶部出现花蕾时及时摘心，以限制主茎生长，增加果枝分枝数，提高单株结果率和单株产量。
2.播种育苗春栽2月下旬至3月上旬播种育苗，夏栽3月下旬至4月上旬播种育苗，苗龄60~70天。每亩需种子150~200克，大多采用小拱棚育苗。每亩需备苗床8~10平方米。育苗技术可参考前述有关部分。注意春播的夜晚薄膜上要盖草苫，约盖至3月25日，以后只盖薄膜。如出苗过密，到3~4片叶时可分苗1次，1穴双株分苗。
3.定植
（1）整地施肥朝天椒对土质要求不严格，沙土、壤土、黏土均可种植，但以偏酸性的黏壤土和壤土比较适宜朝天椒的生长。种植地块应选择地势高燥、排水方便的肥沃生茬地。春栽朝天椒，前茬作物收获后，立即进行秋耕晒垡，土壤封冻前浇冻水，水量要大，以消灭土传病虫害。翌年春天在土壤解冻后，进行春耕并立即施入基肥，耕深15厘米左右，耕后反复耙地，以利于保墒。夏季接茬栽培的，要做到随收，随耙，随做畦，争取早定植。施肥应以底肥为主，追肥为辅；有机肥为主，化肥为辅。肥力较好的地块，每亩施充分腐熟的优质农家肥3000千克、碳酸氢铵40千克、过磷酸钙50千克、硫酸钾30千克；中等肥力的地块可每亩施农家肥4000千克、碳酸氢铵50千克、过磷酸钙50千克、硫酸钾25千克；肥力差的薄地可每亩施农家肥5000千克、碳酸氢铵60千克、过磷酸钙50千克、硫酸钾20千克。
（2）间作套种朝天椒与其他作物的间作套种形式主要有以下几种：
①春薯间作朝天椒春薯1.33~1.5米1埂，甘薯的移栽时间、栽培密度同常规。埂中间栽1行朝天椒，株距16.7厘米，每亩可栽2000株左右，在基本不影响甘薯产量的情况下，产干椒150千克左右。
于西瓜间作朝天椒西瓜2米1行，移栽时间与密度同常规。
在西瓜行间套种2行朝天椒，行距0.33米，株距16.7~26.6厘米，每亩栽2000株左右，可收干椒150千克左右。
③甜瓜间作朝天椒甜瓜1.33米1行，种植时间和密度同常规。在甜瓜行间套种1行朝天椒，株距16.7厘米，每亩栽2000棵左右，可收干椒150千克左右。
榆朝天椒与大蒜套种9月中下旬在朝天椒行间套种大蒜，蒜的株距为10厘米，每亩可栽大蒜2万株，降霜以后，拔掉朝天椒，让蒜继续生长。翌年4月下旬，在大蒜行间套种朝天椒，株距23厘米，每亩栽7000~8000株，变1年1熟为1年2熟。
虞幼龄经济林间作朝天椒幼龄苹果、杜仲、梨、桑等均可间作朝天椒。根据树龄和遮阴程度，在大行里间作3~4行朝天椒，基本不影响经济林生长，每亩可增收朝天椒100~150千克。
愚夏栽朝天椒与玉米间作以2.6米为1带，种7行朝天椒，1行玉米。朝天椒行距30厘米，株距20厘米，每亩8974株；玉米株距20厘米，每亩1282株。
（3）种植方式
①平畦作畦南北向，畦宽1.5~2米，畦长10~15米，行距50厘米。
②高畦作畦高15~20厘米，畦宽70~80厘米，沟宽30~40厘米，每畦2行。此法只在沟中浇水，多在地下水位高或排水不良地块采用，但盐碱地不宜采用。
③垄作垄距50~60厘米，垄高15厘米，每垄栽2行。此法有利于加厚耕作层，且排灌方便，是目前主要的种植形式。
（4）定植朝天椒10片真叶时移栽，春栽在4月中下旬，夏栽在5月中下旬至6月上旬。朝天椒植株直立，株型紧凑，合理密植是夺取高产的关键。要根据地力条件合理掌握栽植密度。肥力较差的地块每亩5000穴，10000株左右；肥力中等的地块，每亩定植4000穴，约8000株；肥力高的地块3000~3500穴，6000~7000株最为适宜。
宜选择在晴天15时以后或阴天进行定植。栽前1~2天浇1遍水，采取边起苗、边移栽的方式。平畦作栽植的，定植时先按40厘米行距开沟，沟深8~10厘米，苗栽在沟中，每畦栽3~4行，穴距33厘米；高畦作或垄作栽植，一般是刨坑移栽，穴距33厘米。定植后要立即浇活棵水。
4.田间管理
（1）浇水定植缓苗后，一般每5~7天浇1次水，保持地皮见干见湿；植株封垄后，田间郁闭，蒸发量小，可7~10天浇1次水。
有雨时不浇，保持地皮湿润即可，雨后要及时排水。进入红果期，要减少或停止浇水，防止贪青，以促进果实转红，减少烂果。
（2）追肥结果前结合浇水要追肥1次，每亩施尿素15千克。
朝天椒在摘心后，进行第二次追肥，每亩施尿素或复合肥20~25千克。侧枝大量坐果后，进行第三次追肥。后期要控制追肥，特别是控制氮肥的用量，以防植株贪青，影响果实红熟。
（3）中耕培土缓苗水后，地皮发干时要及时中耕松土，促进根系发育。浇水和降雨后要及时中耕，以防土壤板结。封垄以后不再进行中耕。整个生育期一般需要中耕松土5~6次。结合中耕还要进行培土，共培2~3次，以维护植株，促进不定根的发生。
5.采收和晾晒朝天椒果实红熟的标准是：色泽深红，果皮皱缩，触摸时发软。采收的方法是充分红熟1批采收1批。在降霜或拔秧前青果尚多时，可在采收前7~10天用1000倍乙烯利溶液喷洒，有利于辣椒的催红，可大大提高红果率。
采收后要及时晾晒，防止出现霉变。晴天采后最好放到水泥晒场铺放的干草帘上晾晒，一般昼晒夜收。晒过4~5天后，再放到架空的干草帘上晾晒1天，以实现充分干燥，含水量以14%以下为宜。
6.制干辣椒生产易出现的问题干辣椒生产近收获期或晾干后，出现褪色个体称“虎皮病冶。“虎皮病冶的症状分4种情况：一是一侧变白，变白部分界限不明显，内部不变白或稍带黄色，无霉层；二是微红斑果，病果生有褪色斑，斑上稍发红，果内没有霉层；三是橙黄花斑果，干辣椒表面呈斑驳状橙黄色花斑，病斑中有的有小黑点，果实内生有黑灰色霉层；四是黑色霉斑果，干辣椒表面具有稍变黄色的斑点，其上生有黑色污斑，果实内有时会见到黑灰色霉层。造成“虎皮病冶的原因既有生理原因，也有病理原因。大多是因为在室外贮藏期间，夜间湿度大或有露水，白天日光强烈，在强光下不利于色素的保持。另外，炭疽病或果腐病也能引起“虎皮病冶。
预防辣椒“虎皮病冶，应从以下几个方面采取措施：
①选用抗炭疽病的辣椒品种。
②加强对炭疽病、果腐病的防治。
③选用成熟期较集中的品种，以减少果实在田间暴露的时间。
④及时采收成熟的果实，避免在田间淋雨、着露及曝晒。
⑤利用烘干设备，及时烘干。
三、辣椒常见病毒及防治技术
（一）真菌性病害防治措施
①选用相应的抗病品种。
②培育无病适龄壮苗。