第一节 农产品加工概念
农产品加工业是以人工生产和野生动植物资源为原料进行工业生产活动的总和。
广义的农产品加工业，是指以人工生产和野生动植物资源及其加工品为原料所进行的工业生产活动。
狭义的农产品加工业，是指以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的工业生产活动。国际上，通常将农产品加工业划分为5类：即：食品、饮料和烟草加工，纺织、服装和皮革工业，木材和木材产品（包括家具制造），纸张和纸产品加工、印刷和出版，橡胶产品加工。
我国将农产品加工业分为12大类：食品加工业，食品制造业，饮料制造业，烟草制造业，纺织业，服装及其他纤维品制造业，皮革、毛皮、羽绒及其制品制造业，木材加工及竹、藤、棕、草制品业，家具制造业，造纸及纸制品业，印刷业、记录媒介的复制，橡胶制品业等。
农产品针对原料的加工程度而言，可分为初加工和深加工。加工程度浅、层次少、产品与原料相比，理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为深加工。
深加工是在应用现代科学技术的基础上所进行的现代化加工方式，它与传统的加工方式存在以下3个方面的显著区别。
（1）传统的农产品加工是建立在自然经济为主的基础上，而现代的农产品加工是建立在社会化生产的基础上。
（2）传统的农产品加工是建立在手工操作的基础上，而现代的农产品加工则是建立在机器工业的基础上，大都是进行批量生产。
（3）传统的农产品加工是凭借经验的积累进行生产，而现代的农产品加工则是随着现代科学技术的发展而发展起来的。它不断地运用现代生物学、物理学、化学、营养学、卫生学等知识以及新的技术革命成果来改进农产品加工工艺。特别是深加工，还需掌握机械加工、食品加工工艺、食品微生物、食品包装、食品保藏及运输等各种专门技术及一系列的现代管理等。
第二节 农产品加工业发展背景
农产品加工业的发展离不开良好的外部环境。宽松的国际环境和良好的国内环境，为我国农产品加工业的发展和腾飞，提供了历史上前所未有的难得发展机遇。
（一）我国农产品加工业发展的国际背景
1.经济背景—经济全球化
高新技术特别是计算机技术、微电子技术和通讯技术的突破与快速产业化，为传统经济的发展注人了新的活力，极大地改变了经济发展的模式，知识经济已经初见端倪。同样地，网络信息技术和通讯技术等高新技术的发展和应用，为经济全球化提供了坚实的技术基础，经济全球化是当今世界经济发展的大趋势；同时，跨国企业集团的发展，已经成为新的企业发展现象和模式。
经济全球化可以加速世界经济的发展，降低生产成本，拓展市场空间，提供新的动力，但同时也必然造成经济与技术发展的中心与外围结构，如果应对不当，发展中国家在经济全球化中有可能处于劣势地位，与发达国家间的差距有可能进一步拉大。跨国资本的流动、技术的转移、世界大型跨国集团的不断兼并与重组，对发展中国家的传统民族产业发展与现代化带来了新的机遇，但同时也带来了严峻的挑战和威胁。加入WTO后，处于起步阶段的我国农产品加工产业，将成为激烈竞争与挑战的重要产业之一。
2.产业背景—农业现代化
随着二战之后世界范围内第一次绿色革命的兴起和发展，西方主要发达国家相继实现农业的现代化，农业在国民经济中的比例也大幅度降低，农业人口大幅度向非农产业转移，农业生产出现专业化、规模化、区域化等趋势和格局，农村经济实现由二元化向一元化的顺利过渡。特别值得注意的是，近年来随着新的农业科技革命的兴起与发展，知识与技术的创新正在迅速推动农业产业革命在全球范围的发展，世界农业已经开始呈现出新的特征和发展趋势。
信息、生物、设施、加工、节水、生态等高新技术在农业领域全面渗透、广泛应用、快速产业化，加速了农业技术的高新化。
农业从传统的露天种、养业，向工厂化的室内种植业、养殖业、微生物系列产品制造业、食品制造产业、生物制剂等“白色农业”产业拓展，从陆地“绿色农业”向海洋“蓝色农业”拓展，从产中走向产前和产后，农业领域扩大化。
农场和农业经营企业数量减少、资源集中、实力增强、规模扩大，农业生产进一步规模化、管理企业化。
信息技术在农业生产、流通、管理、决策中广泛应用，农业日益信息化。
农业生产的产前产中产后进一步联合成利益的共同体，产业链延长，农工商贸、产官学研一体化，农业生产出现各种形式的经营产业化。
随着国际农产品贸易的发展，跨国农业企业的企业集团不断壮大，农产品市场日益全球化，农产品竞争国际化。
农业领域的扩大和新型产业的兴起，促进了经济的发展，吸纳了大量的农村富余劳动力，成为世界农业现代化发展新的标志。其中，以农产品加工为基础的食品工业的发展成为新兴产业的亮点之一。目前，发达国家农产品加工业的总产值已经超过农业总产值的2一3倍。随着生活水平的提高、膳食结构的改善、消费市场的扩大，农产品加工业已经实现了向食品加工业密集转移的阶段，成为各国特别是发达国家国民经济的支柱产业。美国《财富》杂志每年评选出的世界经济500强中，约有20个食品加工大集团公司进人。
3.产业自身发展的新特征
世界农产品加工业的发展，从整体产业能力、科技发展到投资选项、经营管理也都发生了显著的变化，呈现出以下特征与趋势：
（1）农产品精深加工的比例越来越高，加工能力越来越强 发达国家的农产品加工已实现了规模化、集约化和自动化，其深加工的程度和副产物利用水平较高。如美国的玉米深加工技术，日本的稻谷加工技术与装备，欧美的油脂精炼及副产物精细化工产品制取技术等均著称于世。在发达国家，以初级农产品上市的比例越来越低，农产品的产后加工能力达到70%以上，加工食品约占饮食消费的90%；在欧美、日本等国家，90%以上的蔬菜都是经过商品化加工处理后进人流通领域的；德国的苹果加工量占总产量的75.2%，美国、巴西的柑橘加工量占柑橘总产量70%以上。
（2）产业化经营的水平越来越高 发达国家已实现了食品产、加、销一体化经营，具有生产基地化、加工品种专用化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进化及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点，产生了像瑞士雀巢、美国菲利浦-英里斯和英国荷兰联合利华等跨国公司。
（3）加工技术与设备越来越高新化 近年来，瞬间高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、高效浓缩发酵技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在农产品加工领域得到普遍应用。如法国已建立了较大规模的高效浓缩发酵剂生产车间，发酵剂的接种量从2%一3%降为0.02%-0.03%。发酵肉制品具有独特的发酵香味，同时又具有良好的贮藏性能，在今天的欧洲具有广泛的消费市场。美国FMC公司利用膜分离技术，把橙汁浓缩到60'Bx以上，既降低了能耗又保证了产品的色香味，而一般分离只能把橙汁浓缩到25-30'Bx。日本利用超高压技术，生产出与食品原料相同色、香、味的产品。美国的压力气调保鲜技术，在5℃下，可使葛首保鲜期长达12个月。
（4）投人比例越来越大 由于产业发展的需要和产业布局的优化，特别是巨大市场和经济回报的吸引，各国政府不断加大对农产品加工领域的公益基础投资，特别是企业纷纷投身于农产品加工领域，并不断加大投资，成为投资的主体。在发达国家与产值相对应，对产后加工环节的投人比例要大于对农业的投人。如美国在农业总投人中，用于产前和产中的费用仅占30%，70%的资金都用于产后加工环节，从而提高了农产品高附加值和资源的合理利用。
（5）资源的利用越来越综合 发达国家农产品加工生产企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附加值的产品。如利用食品厂（淀粉厂）和造纸厂废水，经酵母发酵生产单细胞蛋白，已建成万吨级菌体蛋白加工厂。美国、日本、韩国、欧洲等国家利用棉子饼粕（日韩、欧洲等国原料靠进口）提取棉子蛋白，用作饲料添加剂和生产抗生素药品的氮源。美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的蛋白质，利用葡萄皮渣提取葡萄红色素，从橘子皮、苹果渣中提取和纯化果胶质、柠檬酸，并已形成规模化生产。美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合利用能力，已实现完全清洁生产（无费生产），使原料得到完全综合有效利用。
（6）产品质量标准体系越来越完善 发达国家农产品加工企业大都有科学的产品标准体系和质量保证体系，多采用GMP（良好操作规范）进行厂房、车间设计、对管理人员和操作人员进行HACCP（危害分析与关键控制点）上岗培训，并在加工生产中实施HACCP规范及IS09000族系规范。国际上，对食品的卫生与安全问题越来越重视，世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO）和各国都为食品的营养、卫生等制定了严格的标准。如美国在2000年度财政预算中将食品安全的开支增加1.05亿美元（比往年提高12%），旨在建立一个现代化的科学食品安全体系，以加强食品的监督、监测和公众教育等。企业有完善的生产与加工标准，如麦当劳就有1000多项企业标准。
（二）我国农产品加工业发展的国内背景
1.经济背景—全面调整、优化经济结构
我国已经实现了现代化建设第二步战略目标，生产力水平迈上了一个新台阶，人民生活总体上达到小康水平，社会经济生活出现了商品市场供求关系、经济发展的体制环境和对外经济关系3个历史性的重大变化。我国国民经济已经向实现现代化建设的第三步战略目标迈进。
经济结构的调整与优化，成为目前乃至今后一定阶段我国经济发展的主流，发展农产品加工业则成为产业结构特别是农业产业结构调整与优化的重要内容和有效途径。朱铭基总理在《关于制定国民经济和社会发展第十个五年计划建议的说明》中强调指出，“十五”期间，一定要坚持贯彻执行党在农村的基本政策，采取有力措施，千方百计增加农民收入。要通过积极调整农业和农村经济结构，发展农业生产和农产品深加工，增加农业的后续效益，努力拓宽农民增收领域，加大对农业的支持和保护力度。由此可以看出，农产品加工业的发展事关农民的增收、农业的增效和国民经济的结构优化与素质提高。
2.工业化背景—城市化进程加快、就业压力加剧
随着经济的快速发展，我国城市化进程不断加快，城市化与工业化程度严重脱节的局面正在扭转。积极稳妥地推进城市化战略，转移劳动力，是我国经济结构战略性调整和社会稳定的一项重要任务，小城镇的发展将是今后推进我国城市化或城镇化的重要内容和主要途径。
工业化与城市化是相伴而生的，人口的密集和产业的密集是城市化的突出表现。从根本上说，城市化水平是由经济水平决定的，人口密集必须靠强大的产业密集来支撑，否则城市化是难以持续的，会导致新的二元结构的出现。我国城市化水平低，主要是小城镇没有发展起来，中小城市结构布局不合理。改革开放，孕育了我国乡镇企业的异军突起。同时，乡镇企业的发展不仅带动了农村经济的繁荣，撑起国民经济的半壁江山，也极大地带动了城镇化建设的快速发展，还成为吸纳农业剩余劳动力的主要渠道，目前1.5亿劳动力就业于乡镇企业。
随着市场经济发展的日趋完善，我国乡镇企业发展受技术、管理水平的制约程度逐渐增大，效益出现大幅下滑，致使农业劳动力转移受阻，就业压力急剧增加。通过技术创新和管理创新，加速培育发展新的产业，尤其是以农产品为原料的加工产业，积极调整产品结构，实现乡镇企业的再次创业与辉煌，已经成为目前农村经济发展、缓解就业压力、推进城镇化进程的重要任务。可以预见，农产品加工产业将成为乡镇企业发展新的支撑点和农村城镇化的骨干产业。
3.市场消费背景—人民生活水平提高、膳食结构调整
目前，我国人民生活水平已整体进人小康阶段，“十五”期间将继续得到改善，向更加宽裕的小康生活迈进。据统计，2002年城镇居民和农村居民收人都有了较大幅度的增加，城镇居民人均可支配收人达到7500元，农村居民人均纯收人2480元，分别较上年实际增长10%，4.8%。经济收人的增加使得人民生活水平显著提高，消费水平也不断提高，膳食结构得到明显改善。2002年，城镇居民恩格尔系数为38%，农村居民恩格尔系数为48%。
分析农产品加工产品的需求市场，既有现实的客观需求，也有巨大的潜力。我国城镇居民生活水平的提高，促进了人民膳食结构的改善，突出特征就是表现为直接粮食消费减少的同时，对加工产品提出了数量和质量上的巨大需求。与世界发达国家相比，我国国民对加工品消费的比例还很低。据统计，发达国家加工食品约占饮食消费的90%，而我国仅为25%左右，潜力很大，为农产品加工业发展提供了广阔的国内市场空间。
4.产业背景—农业与农村经济发展进入新阶段
进人20世纪90年代，我国步人工业化中期阶段，同时农业发生了相应的阶段性变化，呈现出显著的新特征：在供求关系上，农产品供给由全面短缺转向阶段性、结构性和地区性相对过剩；在生产目标上，农业发展由追求产量最大化转向效益最大化；在生产方式上，农业生产由自给性转向商品化、专业化和区域化；在发展动力_L，农业发展由以土地、劳动力传统要素投人为主转向资本技术密集型；在体制上，由计划经济转向社会主义市场经济。这些特征标志着我国农业进人了农产品供求基本平衡的新阶段。农业发展将受到资源、市场、资金、技术与环境的多重制约，调整农业产业结构、改善农产品品质、提高农业整体效益、有效增加农民收人成为新阶段的主要任务。
农业进人新的阶段，以粮食为主的主要农产品供求实现基本平衡、丰年有余，为农产品加工业提供了不可缺少的物质基础。目前，我国粮食生产综合能力已稳定在5亿t左右。粮食供给从总量和结构上出现的阶段性剩余局面还没有得到明显扭转，库存压力依然很大，价格回升迟缓。不仅为农产品加工业奠定了物质基础，还为农产品加工业担负起优化产业结构、增加农民收人的历史重任提供了现实需要。
5.区域发展背景—中央发出了西部大开发的总动员令
西部大开发战略下的农业大发展为农产品加工业的兴起提供了良机。西部大开发的核心是实现资源优势向商品优势、经济优势的转化，促进区域经济的整体平衡发展。而农业的发展，特别是以农产品加工业发展为主的特色产业的发展，将成为西部大开发的主要内容。
第三节 发展农产品加工的意义
农产品加工是农业与市场连接的重要纽带，是农产品商品化必不可少的中间环节，同时也是农业现代化的重要标志。
我国是世界上农副产品生产和消费大国，但与发达国家相比，农副产品加工业有很大差距。发达国家的加工业产值大都是农业产值的3倍以上，而我国还不到80%；发达国家农副产品加工深度在90%以上，而我国只有20%一30%；发达国家从事农副产品深加工的劳动力是从事农业生产的5倍多，而我国还不到115.目前，我国农副产品供给已由长期短缺转变为供求总量大体平衡，城乡居民的生活水平正从温饱向小康迈进，这正是食品消费结构加速变化的阶段，我国加快发展农副产品深加工的市场环境已经形成。我国粮食、油料、水果、豆类、肉类、蛋类、水产品等总产量已居世界第一位，但加工程度很低。如用于加工食品的粮食仅4000万t，占粮食总产量的8%；加工的肉类产量仅占总产量的3%-4%，加工的苹果不足总产量的I%，综合利用也比较落后。我国的农业连年丰收，并未带来应有的经济效益，甚至出现压库、滞销等难题。长期以来，我们就农业抓农业，农业生产什么，工业就加工什么，没有实现真正的“贸工农”结合的模式，难以摆脱传统观念，以致农副产品加工业发展滞后。
上述问题的客观存在，给农产品加工业发展带来了巨大的发展潜力和空间。同时，发展农产品加工，对经济发展、农民增收、劳力转移、社会进步等具有重要意义：
（一）拉动国民经济发展的重要产业
农产品加工业在国民经济发展中占据着极其重要的地位。与其他产业相比，农产品加工业具有与市场结合紧密和生产过程中劳动生产率递增、产品收人需求弹性较大、产业关联效益显著等特点，是介于第一产业和第二产业之间的极其重要的主导产业，因而被业内人士称为永不衰落的产业。
（二）增加农民收入的有效途径
农产品加工业是农业产业链延伸的最高层次。提高农产品的加工深度，可以有效地提高农产品的附加值，从而为提高农业的综合效益、增加农民收人开辟新的有效途径。
（三）农业结构调整的重要带动力量
农产品加工业一边连接初级农产品，一边直接面对最终需求，通过加工提高农产品的附加值，既可拉动种植业、促进畜牧业的发展，又可带动第三产业、改变农产品的贸易条件和协调城乡关系，是农业产业化经营的核心环节和枢纽工程。
（四）提高农业国际竞争力的有力措施
我国已加人WTO，农业将进一步扩大对外开放，因此，农业发展必须充分利用国内和国际两种资源和两个市场，充分发挥比较优势，不断增强竞争力。经验表明，农业比较优势的发挥，不仅取决于“原”字头的农产品在价格上的竞争优势，更取决于农产品加工业发展程度。大力发展农产品加工业，不仅有利于保持和扩大我们优势农产品的出口，而且可以利用我们原料充足、劳动力资源丰富等优势，相对降低某些初级产品的国内资源成本，从而使比较劣势在一定程度上转化为比较优势。
（五）成为社会进步的重要标志
农产品加工业的发展，不仅吸纳大量的剩余劳动力、解决相当部分的就业、提高劳动者技能和人口素质、提高国民收人和生活水平，同时，随着农产品加工业的发展，还带动贮藏、运输、商业、广告业、媒体宣传业、机械制造业、电子产业、科研开发等的发展，促进整个社会的进步，增加社会财富的积累。
第四节 发展农产品加工的指导思想与原则
（一）指导思想
认真贯彻落实党的十六大会议精神，紧紧围绕国民经济和农村经济结构战略性调整这一主线，以稳定农业、提高农业整体素质和竞争能力、增加农民收入与就业、繁荣农村、促进小城镇建设为着力点；以市场为导向，因地制宜，合理布局，依靠科技进步，整合生产要素，调整我国农产品加工业的品种与产品结构，扩大加工转化能力，提高精深加工的比例和水平，提升企业技术档次和产品质量，全面增强综合竞争能力，在重点扶持大中型加工企业发展的同时，实行大中小型加工企业全面发展，劳动密集型和资本密集型企业的均衡发展。实现农产品加工原料生产基地化、专用化，农产品及其加工品优质、安全化，产加销经营一体化，经济效益最大化，努力提高农业综合效益和竞争力，促进农村经济协调发展。
（二）原则
（1）在巩固城市消费市场的同时，把开拓广大农村、小城镇和国际市场作为重点和突破口，满足社会对农产品及其加工品的数量和多样化、多层次、优质化、方便化、安全化和营养化等需求。
（2）要因地制宜，发挥资源、经济、市场和技术等方面的比较优势，发展有优势和有特色的农产品加工业，逐步形成适合不同区域的农产品生产和加工产业带，提倡加工与原料基地结合，上下游产品衔接，工农结合，合理布局，良性循环。
（3）农产品加工企业规模要与原料基地规模和销售市场辐射半径相适应，实行“大中小”结合。同时，为适应国际市场竞争的要求，重点扶持一批大中型农产品加工龙头企业。实行产加销一体的产业化经营，壮大龙头企业，培育农业参与国际竞争的新型主体。
（4）在保护和发扬我国具有民族特色风味的传统工艺的同时，要加大技术攻关和技术创新力度，大力引进、开发应用高新技术、设备和工艺，加快企业技术改造步伐，着重发展精深加工，提高产品质量、档次，推动农产品加工业由粗放型向集约型转变。
（5）在加工企业建设中，要高标准、严要求，采用先进工艺技术，认真解决好环境保护和食品卫生问题，在企业布局上，注意防止周边环境对产品的污染，同时，也要防止加工企业对周边环境的污染。