畜禽产品主要包括肉、乳、蛋等，是我国农业和农村经济的支柱；畜禽产品加工业是由肉、乳、蛋等加工业组成的庞大产业，在国民经济中占有重要的地位。搞好畜禽产品的加工和综合利用、提高产品的附加值，对增加农民收人、促进农业和农村经济的发展具有重要意义。本章主要论述的是畜禽产品中的肉制品和禽蛋制品的加工。乳品加工参见第十章。
第一节 肉类生产概况
（一）我国肉类的生产概况
I。我国肉类总产量、人均占有量状况
根据国际统计年鉴的资料，我国肉类总产量及其在世界肉类总产量中的地位，我国肉类人均占有量及其在世界人均占有量中的地位。
我国肉类总产量比美国高出9.83%，比巴西高出20.53%，表明我国肉类总产量以绝对优势占世界首位，我国已是世界上最大的肉类生产国。我国人均占有量比世界平均数高出9.lkg，但比肉类人均占有量前4位的国家低146一347.6kg，表明我国肉类供给已超过世界平均水平，但与丹麦、新西兰、爱尔兰、澳大利亚等肉类供给大国还有相当大的差距。
2.我国肉类结构分析
我国肉类结构与世界肉类结构的比较。
我国肉类结构中猪肉占67.15%，是我国肉类的主导产品，禽肉其次，牛、羊肉合计占有量不到13%；而世界肉类结构中主导产品为猪肉、牛肉、禽肉。我国猪肉总量比世界总量高出28%，牛肉·羊肉·鸡肉总量分别比世界总量低18.37%，1.1%、8.37%，以上数据充分说明，我国肉类结构中存在猪肉生产过多，禽肉、牛肉生产不足的现象。
（二）肉类加工基本状况
I。我国肉类加工产品现状
改革开放前，受计划经济的影响，我国肉类产量少、生产技术水平低，肉类企业主要为屠宰企业，肉类的生产和消费以生鲜肉为主，肉制品加工业长期处于停滞状态。改革开放以来，我国政府开始放开搞活生猪屠宰加工业，一些企业引进西方先进技术、设备、工艺进行肉类制品规模化、工业化生产，由粗加工向深加工发展，肉制品产量迅猛发展，肉制品市场竞争加剧，促进了产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、西式肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。
目前，我国的生、鲜肉可分为：热鲜肉、冷却肉、冷冻肉3类；肉制品可分成两大类：中式肉制品与西式肉制品；按产品加工方法不同，以及产品内在质量和口味的变化，又可分为腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、火腿制品、肠类制品、肉干制品、油炸制品、罐头制品等；按加热杀菌温度不同，可分成高温肉制品和低温肉制品。据统计，我国肉制品品种已有500余种，在北京、上海等大城市的超市常见肉制品的种类已达200余种。
纵观我国肉制品产品分布呈现出“六多六少”的特点：①西式肉制品多，中式肉制品少。仅火腿肠年产量就有60多万t，产值60亿元人民币，占全国肉制品产量的1/3}②高温肉制品多，低温肉制品少。③中、低档肉制品多，高档肉制品少。近年来，我国西式肉制品的质量下降，平均出品率&；；gt；150%，甚至超过200%以上，而欧洲肉制品的出品率一般为：110%一120%，，④猪肉制品多，禽肉、牛肉、羊肉、兔肉制品少。⑤普通产品多，休闲方便产品少。⑥大包装产品多，小包装产品少。
2.加工企业数量、企业规模
我国现有肉类屠宰加工企业3728个，拥有资产498亿元，从业人员47.46万人，工程技术人员3万余人，其中：“三资”企业244个，从业人员3.6万人；有冷库4000余座，库容量450万t，班宰猪1000头以上的肉类加工厂297家，冷库容量在万吨以上的有60多座，固定资产在1000万元以上的有210家，出口注册厂200多家，获进出口经营权的企业有36家；自20世纪80年代以来，我国21个省市200多个企业先后从德国、丹麦、荷兰、法国、奥地利、意大利、瑞士、日本和美国引进肉类屠宰加工机械设备200多台（套），其中引进西式灌肠生产线47条，西式火腿生产线30多条，还有骨泥、血粉生产线、肉制品加工检测仪器等，引进单机主要有：盐水注射机、绞肉机、斩拌机、真空滚揉机、充填机、烟熏炉等，这些设备的引进对提高我国屠宰加工能力、提高产品质量和产品多样化起了很大作用。
放眼我国食品市场，无论是可乐、果汁、方便面、快餐，还是食用油、口香糖、巧克力和饼干，无不是几个大的世界性知名品牌主导国内市场，而惟独以双汇、雨润、金锣等为代表的本土肉制品企业抵御住了跨国巨头的强烈冲击，创造了本土品牌领跑国内市场的商战奇迹。
据中国肉类工业协会、中华全国商业信息中心、国家统计局等有关机构对我国肉制品行业的连续观测、统计结果表明，我国肉制品加工企业已演化成3大阵营，并形成如下崭新格局：
第一阵营：双汇、雨润、金锣等为一线品牌，占据肉制品市场80%左右的份额。如：双汇肉类制品产销量、综合市场占有率、综合实力第一位，高温肉制品第一位，低温肉制品第二位；以近40%的市场占据率牢固确立了行业的龙头地位，并在华北、东北、西北、华东、华南均以绝对优势占据主导地位；雨润肉类制品销售量、综合市场占有率第二位，低温肉制品第一位；金锣生猪屠宰初加工制品第一位，综合实力、高温肉制品产销量第二位，综合市场占有率第三位。
第二阵营：美好、唐人神、德利斯等为二线品牌，快速由区域向全国性品牌挺进。如：美好以绝对优势占据以成都为中，b的西南区域市场；唐人神在总部所在地湖南省和周边湖北、广西、广东等省以区域性口味的产品占据相当一部分市场；德利斯在总部所在地山东省和华东等区域，以低温肉类制品抢占一大部分市场份额，并开始向全国快速扩张。
第三阵营：一些地方性弱势品牌，在地方市场有一定知名度，但对第一、二阵营品牌构不成大的影响和威胁。
而为数不多的几个进人中国市场的世界级肉制品企业（如美国肉制品“大鳄”Hormel，中文名：荷美尔），因对中国市场和环境还不够熟悉和适应，尚未能有大的发展。
3.存在问题
当前，我国肉类加工业中的主要问题是：①肉类结构不合理。我国肉类以猪肉占绝对主导地位，禽肉、牛肉、羊肉所占比例很小，这与世界肉类结构不接轨，同时也与国内追求“三高一低”产品的发展趋势不相符合。②肉制品产量低。2001年，我国肉制品年产量达200多万吨，不足肉类产量的4%，而发达国家却占了40%-70%。③技术力量薄弱、生产工艺落后，形成规模的大型企业较少，中小企业技术水平和产品加工质量低。这在我国传统中式肉制品加工尤为突出，现阶段我国从事中式肉制品生产的企业，大多数仍采用小作坊生产方式，生产工艺落后，产品多以手工作业为主，设备简陋，加工工艺多半师徒相传凭经验，科学性差、产品质量不够稳定、档次较低。④卫生条件差。虽然，我国早已有《食品工厂卫生标准》和《肉类加工厂》卫生标准，但在实际生产中并未得到执行，许多从事肉类加工的企业卫生条件极差，产品的质量得不到保证，这也许是制约我国冷却肉和低温肉制品发展的主要因素之一。⑤产品标准化程度不够。小作坊的生产方式、局域性产品销售，导致很多肉制品没有科学的产品质量标准，产品在稳定性、口味、色泽上存在很大差异。⑥适合中国人民饮食习惯的新产品开发不足。市场上销售的肉制品多以西式产品居多，而我国传统的、深受消费者喜爱的中式产品因各种原因在市场上的销售量较少。⑦高档优质产品、低温制品和新产品少。⑧肉制品从业人员素质普遍不高。我国畜牧行业教学、培训工作起步较晚，专业技术人员相对短缺，大部分企业的一线生产人员一般为未经过培训的非专业技术工人，这类人员技术水平低、法律意识淡薄、生产行为不规范，这种现状的直接后果是产品质量安全得不到保障。
（三）肉类加工发展方向
鉴于对我国肉类加工业现状、存在问题分析，今后，我国肉类加工应侧重于以下几方面的发展。
I。产品发展方向
（1）产品结构 调整现有肉类产业结构，加大禽肉、牛肉、羊肉的生产力度，减少猪肉在整个肉类结构中的比重，将是今后肉类结构调整的新方向。
（2）生鲜肉类 冷却肉、分割小包装肉是生鲜肉发展的主要方向。
（3）肉制品类 质优、安全、卫生、营养高、风味佳的无公害食品、绿色食品、有机食品将是今后肉类加工的发展趋势；色、香、味、形俱佳的中国传统风味肉制品将得到长足发展；已风靡欧美市场，成为世界性的产品的低温肉制品，肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，随加工、贮藏环境条件的改善，将成为肉制品的主导；此外，“三低一高”食品（低脂肪、低胆固醇、低盐、高蛋白质），具有特殊保健功能的食品和适应不同地区、不同消费群体的饮食口味需要的食品将受到消费者的青睐。
2.生产设备发展方向
向连续式、自动化、大批量操作及无菌加工技术方向发展。
3.生产人员发展方向
生产人员应经过职业技能培训、考核合格，向专业化、技能化方向发展。如今，一些大企业已逐渐认识到对人员培训、提高人员素质的重要性。2003年8月，顺鑫农业集团、鹏程食品分公司邀请农业部农业行业特有工种职业技能鉴定指导的有关专家对企业肉制品加工人员进行了系统的技能培训和考核，提高了生产人员的理论与实践水平，并取得了合格证书。
4.生产过程发展方向
生产过程应科学化、规范化，向标准化生产方向发展；同时，在生产过程中应推行ISO质量认证和HACCP管理体系，实现生产全过程的控制。在国际技术壁垒日益森严的今天，严格生产过程的管理、规范生产行为、保证产品的质量，是企业在国际竞争中制胜的法宝。通过ISO认证并在生产过程中严格执行HACCP管理体系的北京华都肉鸡公司，在欧盟、日本等发达国家对我国禽肉“封关”的背景下，生产的产品质量通过国际验证，出口日本。
5.包装、贮存、运输、稍售发展方向
建立健全这环节中的冷链系统，使产品从包装到消费全过程朝着冷链化方向发展。
（四）肉类加工业中国家应重点支持的项目、重点发展的产品和技术装备
I。肉类加工业国家应重点支持的项目
（1）冷却肉、分割小包装肉、低温肉制品的贮藏保鲜技术；
（2）科技创新，应用高新技术，深人开展肉类深加工和综合利用的应用研究；
（3）将中国传统风味酱、卤、烧、烤等肉制品的生产工艺与现代技术紧密结合，实现中式肉制品的工业化生产；
（4）畜禽的头、蹄、尾、内脏等深加工制品研发生产，积极为生化制药、精细化工等相关行业提供原料和半成品的道路发展，最大限度地提高肉类的附加值；
（5）加快肉类产品标准的制定与完善；
（6）肉类农药残留、兽药残留、重金属、微生物及有毒有害添加物的快速检测技术与方法；
（7）肉类生产人员的从业技能培训与鉴定工作。
2.肉类加工中国家应重点发展的产品
（1）鲜肉类 重点发展冷却肉、分割肉、小包装肉，产品主要包括：猪、牛、羊、禽、兔等各部位分割冷却肉。
（2）肉制品类 应生产高档、优质、方便、卫生、营养、无公害食品，绿色食品，有机食品；重点发展中式肉制品、低温肉制品、保健肉制品和速冻肉类方便食品。
中式肉制品类：需重点发展的产品主要包括：中式火腿（如：金华火腿、宣威火腿、如皋火腿）、板鸭、北京烤鸭、腊肉、酱卤制品（如：酱排骨、酱牛肉）、风鹅、烧鸡。
低温肉制品类：低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75一85℃的肉制品。在加工中，肉蛋白质适度变性；基本保持原有弹性，肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，是欧美市场上主要产品，也是我国肉制品中应重点发展的。
保健肉制品类：重点开发“三低一高”（低脂肪、低胆固醇、低盐、高蛋白质）类肉制品，如：牛肉、羊肉、禽肉类制品。加大具有特异风味和营养保健作用的发酵肉制品的发展。
速冻肉类、方便食品类。
（3）副产品类 发展畜禽的头、蹄、尾、内脏等深加工制品；注重骨、毛等废弃物的综合利用，减少环境污染，提高经济效益。
3.肉类加工中国家应重点发展的技术装备
生产设备要向连续式、自动化、大批量操作及无菌加工技术方向发展，建立加工厂污染物处理设施，完善肉制品贮藏、运输、销售中的冷链设施。
第二节 蛋类加工状况
（一）我国蛋类生产概况
我国蛋类总产量及其在世界蛋类总产量中的地位，我国蛋类人均占有量及其世界人均占有量中的地位。
我国已是世界上最大的蛋类生产国，并且人均占有量接近世界发达水平。但我国蛋类加工还很落后。
（二）我国蛋类加工产品现状
我国蛋类制品品种具体。
我国蛋品加工业呈现以下几方面特点：①鲜蛋多，蛋制品少。到目前为止，我国蛋品的消费仍主要以鲜蛋的消费为主，分别占总产量约95%的鸡蛋和10%的鸭蛋，以鲜蛋形式上市，用于深加工蛋品的比例只占禽蛋总量的0.7%一1%，而发达国家一般为15%-20%的水平。②再制蛋在蛋制品中占主要的份额。咸蛋、松花蛋等再制蛋品是我国蛋制品中的主导产品，生产量约占我国蛋类加工比重80%以上。这类制品不仅满足国内市场，而且在福建、浙江、湖南等省形成了年产量在1000t以上的出口创汇生产场。③现代蛋制品少。现代蛋制品主要包括：液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干燥蛋等，其中大多数是以半成品形式利用其热凝固性、起泡性、乳化性用于焙烤制品、糕点、糖果、蛋黄酱和沙拉的调制、人造奶油、肉制品、水产品的生产方面，是国外蛋制品中的主要产品，而在我国生产量很少，巫待发展。
（三）我国蛋类加工企业规模
到目前为止，我国仅有蛋制品加工40余家，绝大部分是一些中小企业，8~9成的蛋品生产企业还是作坊式生产，蛋制品种类少、生产规模小，严重制约了我国蛋品加工业的发展。这与国外的蛋品企业工业化程度相当高、产品附加值大、企业利润丰厚形成鲜明的对比，同时，也与我国是世界禽蛋产量大国的身份极不协调。
（四）存在问题
分析我国蛋制品产量小、品种单一、产品附加值低等现象，可归结为以下几个方面：①科技投人不够，我国蛋品科研方面的研究还处于一个起步的阶段。据了解，目前全国范围内，在蛋品研究方面的科研经费投人很少，和其他畜产品加工行业相比，投人相差很多。目前，全国范围内蛋品研究方面省一级的科研项目也只有1-2个，科研支持经费很少。科技投人少，新成果也相对更少，企业的生产就只能围绕着几个传统品种，缺少新的突破。②科技人才缺乏。体现在我国关于禽蛋加工方面的文献资料缺乏，可供人员培训、借鉴的资料少。③缺乏一条成熟的蛋品产业链。我国与国际上蛋品强国相比，缺乏一条成熟的蛋品产业链也是制约我国蛋品行业发展的瓶颈之一。国外一些大型蛋品加工企业同时也发展养殖业，确保其产品的安全、标准化。如澳大利亚，并不是一个禽蛋生产大国，但在养殖业发展到一定程度后，建立了蛋品加工厂，将液态蛋等蛋制品推向市场，获得了很好的成效。
（五）蛋类加工发展方向
根据农业部发布的《全国主要农产品加工业发展规划》精神，今后蛋类加工主要发展方向：①要在巩固松花蛋、咸蛋、糟蛋等传统花色品种蛋加工的同时，大力发展液体蛋和干蛋品。②在满足国内市场的同时，培育壮大福建、浙江、湖南等地的年产量1000万t以上的出口创汇基地。③要在我国禽蛋产区加快鲜蛋制品加工能力建设，形成加工规模，改善生产设施和质量监测条件，改进加工工艺，提高加工产品的卫生质量，不断增加禽蛋加工的花色品种。④合理利用禽蛋中的壳膜、蛋壳、溶菌酶和其他成分，发展食品、医药、饲料和化工等产品的深加工。
六）国家应重点扶持的项目、重点发展的产品和技术装备
1.应重点扶持的项目
（1）应用高新技术，开发新型蛋类加工制品；
（2）利用禽蛋中的壳膜、蛋壳、溶菌酶和其他成分，发展食品、医药、饲料和化工等产品的深加工；
（3）蛋品生产人员的职业技能培训鉴定工作；
（4）各类蛋品产品质量、分等分级标准的制定；
（5）蛋制品中农药、兽药、有毒有害添加剂及微生物的速测技术。
2.应重点发展的产品
（1）液体蛋和干蛋品 合理利用禽蛋中的壳膜、蛋壳、溶菌酶和其他成分，发展食品、医药、饲料和化工等用途产品的深加工。
（2）液体蛋 主要有液体全蛋、液体蛋黄和液体蛋白等。
（3）干蛋品 主要有全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。
3.应重点发展的技术装备
液体蛋、干蛋品全自动、连续化的生产设备；冰蛋制品的速冻设备；蛋制品包装、贮藏、运输设备等。