善负贩 闯天涯 云路大展
六必居 都一处 定坤丸丹
“六必居”六百载京师名店
晋商的成功不仅表现在曾经堆积的上千百万两金银财产和富丽堂皇的大院上，同样表现在明清时期山西人在北京开创的几家现存老字号的发展上。
六必居酱园店创自明朝中叶，挂在六必居店内的金字大匾相传是明朝大学士严嵩题写。六必居原是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这七件事是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺因为不卖茶，就起名六必居。六必居最出名的是酱菜产品。它也是北京酱园中历史最久、声誉最高的一家。六必居有十二种传统产品。分别是：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、六必居的牌匾甜酱瓜、白糖蒜。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。
山西商人开设店铺制作面酱，都有精选原料的传统，虽然小麦、黄豆各地都有，但因为土壤、气候、水质的差异，各地所产小麦黄豆性能不一样，所以，设在京城的六必居的原料都有固定的产地，它自制黄酱和甜白民国年间六必居店员的合影酱。黄豆选自河北丰润县和通州永乐店。这两个地方的黄豆饱满、色黄油性大。小麦面选自京西涞水县，为一等小麦。这种小麦黏性大，六必居自行加工成细白面。这种白面适宜做甜面酱。据说为了确保青菜来源和质量，它曾在京郊买地建立菜园，所以它腌制的甜酱黄瓜个头大小都是一样的。
他们制作酱菜有一套严格的操作规程，一切规程由掌作一人总负责，比如酱的制作，先把豆子泡透蒸熟拌上白面，在碾子上压，再放到模子里垫上布用脚踩10-15天，然后拉成三条，剁成块，放在架子上码好，用席子封严，让其发酵。在发酵后期还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天，酱料才能发好。正是这种严格的操作规程保证了六必居酱菜的质量。酱菜关键的是酱料，如果酱料发得不够，就有生味，发得过了，就会有苦味。酱料入缸加盐兑水以后，关键是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一块方木板），在酱缸内上下搅动，使发酵均匀。六必居规定，不仅要按指定时间打耙，而且每次要保证一定的耙数，务必把浊气放尽。开始时，每星期打一次，每次打八耙。到了伏天，每天要打七次，每次十耙。天气特别热时，一天还要多打一两次，每次增加两三耙。过了伏天，逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候，每天只打三次，每次十耙。这样制成的酱叫伏酱，不仅色泽鲜亮，吃起来还感到后味发甜。
六必居是北京所有酱园中历史最久、声誉最著名的一家，它每年前半年进货，后半年销售，买卖从冬三月做到春天，到了二月十二，酱菜全部卖完。
此外制作的其他原料也是十分讲究的，如制作白糖蒜，选用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家中的“白皮六瓣”，每头重一两二三，七八头就是一斤。夏至前三天起出来，不然就会老。买的时候要带泥以保持新鲜。
制作甜酱萝卜，选用广安门外一户姓王的种的萝卜。这种萝卜不同于一般的小萝卜，它个儿不大，长得像蒜头，做的酱菜不糠，又脆又嫩，别有风味。
制作甜酱包瓜的甜瓜，选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的八道黑，制作甜酱瓜的白瓜，选自小红门一带的老杨瓜。他们都是在六七成熟时就摘下，这时瓜子还不太显。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，腌制出来都不好吃。莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家中的青莴笋，不要白的，不要细的，要一斤一条。黄瓜选自安定门前花园一带的五寸秋黄瓜，不仅要顶花带刺还要挂白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小萝卜，通县的宽叶老韭菜，观感门外大小井村的甘螺，丰台围墙校的青扁豆等等，都各具特色。到了收获季节，就由这些老客户赶着大车送货上门，六必居在收购原料时，按质论价，优质高价，往往比一般的牌价要高。
六必居匾额甜酱瓜的制作，也是一环扣一环，要求很严格。老洋瓜要清晨摘下，必须赶在中午以前送到。到后立即组织全体人员用清水洗净，按一斤瓜一斤盐的比例放入盐水中，浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜再将瓜捞出，放在太阳底下晾一两天。好天气晾一天就可以，中间翻一次（放气），不好的天气要晾两天，翻两次。然后再入甜面酱缸，以后每天打耙七八次，每次打十耙。打耙的时间有具体规定，最早的一次是清晨五点半，最晚的一次是晚上九点半。如果天气特别热还要多打一两次耙。夜里还要有值班的，遇到下雨要立即叫醒全体人员，五分钟内务必将缸盖全部盖好。正是这种严格的操作规程，保证了六必居酱菜过硬的质量。
1935年，六必居的酱菜参加了在青岛召开的铁路沿线出产货品展览会，得到了优等奖。后来还参加了在日本名古屋举办的展览会。展品中的干黄酱、铺淋酱油和罐头酱菜，均受到好评。
六必居的酱菜六必居曾兼营过酒，它的酒是从崇文门外花市以南的天顺等酒店买进来的，当时那一带有八家大的酒店，专门搞批发。六必居虽然不做酒，但深知酒好在于醇。为了招揽生意，就对提高酒的醇味加以研究。把买来的酒放在老缸内封好，经过三伏天，等半年后再开缸，酒味比刚酿的好得多。这种酒六必居管它叫伏酒。还有一种叫蒸酒，味道也很醇香，很受顾客的欢迎。有清代《竹枝词》为证：
一杯一杯复一杯，
酒从都一处尝来。
座中一一糟邱友，
指点犹龙土一堆。
六必居在经营管理商业上有一套方法，它几百年的经营经验，有一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。老北京有句话叫“老买卖——不养三爷”。所谓三爷泛指少爷、姑爷、舅爷，不许他们参与店里的经营和管理。这是因为在商业社会的经营管理中，任人唯亲是一大弊病，除非任用的这个人具有真才实学，否则，它将是一大隐患。这“三爷”身份特殊，又与店东有亲缘关系，往往指手画脚，干预经营管理，有的三爷还仗势胡作非为，会影响店铺的生意和声誉。六必居明文规定店内不用三爷，前店柜台人多是山西临汾、襄汾县人。凡是精于经营之道，或在商业活动中取得巨大成功的人，都非常明白这个道理，在它发展的过程中能坚守住这一原则。
由于六必居经营有方，酱菜制作保证质量，特别重视商品的社会信誉，所以尽管饱经沧桑，却历久不衰，在群众中享有很高的信誉。现在的北京城中仍然有六必居酱菜店，经过数百年的沧桑变化，六必居的酱菜仍然是北京城的老百姓日常生活所需的畅销产品。
“都一处”年三十仍将酒筛
山西人开的另一个北京老店是都一处酒店。都一处至今已有284年的历史，由一位山西籍姓李的人开办的。清雍正、乾隆之际，山西一个李姓青年到北京投亲谋生，经同乡介绍在肉市醉葫芦酒店当学徒。进店后这位年轻“酒保”腿脚勤快，热情待客，人缘极好。他还潜心钻研菜案技艺，学会了制作各种小菜的本领，一心想将来自立门户。三年期满，1738年他辞职出号，借助亲朋好友的资助，东借西凑，筹备自开酒店。在前门外大街路东鲜鱼口南搭起席棚，里面摆上三四张桌子，几个凳子，搭起炉灶，赊来几坛子酒，十几斤肉，外边挂上个酒葫芦写着“李记”二字，用一个伙计一个学徒开张做买卖了。酒店开张后，店虽简陋，但分量足，质量好且守信誉，生意不错，顾客也还不少。北京城的都一处店因为李掌柜有信用，从不拖欠，因此，面铺愿意赊他面，酒店主动赊他酒，油烟店供他佐料，买卖越做越好，年年赚钱。没几年就站住脚，略有积蓄。如此经营下去，日积月累，维持一个小本生意不成问题，盈利也将不少。
可小伙计并不“安分”，总感到席棚吃酒有伤大雅，招徕顾客也多不便，总想弄一个像样门面。可是，李记酒棚南北两面都是店铺，自己的一席之地无半分扩展余地，只得向上加盖房屋。几年后他拿出所有积蓄，盖了一间只有二层小楼门面房。楼下一间，虽然厨房、账房和四五张招徕酒客的桌子集于一处，收拾得井然有序，干净整洁。楼上分出两小间“雅座”，其余是散座。酒楼开业不久，这位颇有雄心的李掌柜因劳累过度，而立之年时撇下娇妻盖素珍和一双儿女去世。但他制作马莲肉、晾肉的绝技传给了后人，这马莲肉和晾肉是他们店在北京城独一无二的特色菜。原来李掌柜早在挂起“酒葫芦”之时曾三次返回山西老家拜师求艺，反复试验做肉的新调料与配方，终于琢磨出在北京制作马莲肉的绝技。他选用带皮五花三层的猪肉，切成四寸长、一寸宽、二分半厚的肉条，用马莲把五花肉系成一捆，并配以适量的葱、姜、蒜、口蘑、木耳、大料、食盐等佐料，用水煮透成冻肉招徕酒客。晾肉是选去皮的瘦猪肉切成四寸长一寸宽的薄肉片，在房檐下晾干后，用水洗净，加木耳、面筋、葱、姜、大料、盐等佐料用清水放在锅里炖，炖熟取出就行，同现在的酱肉相似，但他比酱肉利口，越嚼味道越香。由于马莲肉香而不腻，清利爽口，特别是马莲馨香四溢，吸引了不少顾客。但李掌柜去世以后因资金短缺，肉面铺很少给这个酒店赊账，掌柜只能靠微薄的资金做生意，内掌柜盖素珍带着一儿一女，雇了几个伙计苦苦撑持。只是酒店门庭冷落，生意大不如前。
北京前门外虽是一块经商的风水宝地，但当时前门外一带有名的酒店饭馆很多，像碎葫芦酒店、致美斋饭馆等，人人皆知。要在众多名酒家包围之中竞争谈何容易。李记酒店必须做人家不做的生意，就是在人家没开门时开门，人家关店门时继续营业，每天早开门，晚闭店，以致大年三十也照常营业。
按北京习俗，一进腊月在旗贵族、满汉官员和有钱人家就开始置办年货。到了大年三十官府封印、戏楼封台、商号关门，一般人家也都合家团聚，绝少外出。往来行走之人，只有收账人和离家出走、东躲西藏的负债人，特别是在年三十的晚上，街上走路的一般只有两种人，一种是如《竹枝词》中所说的“爆竹千声岁又终，持灯讨账各西东”的要账人；另一种是欠债人，在家待不住，只得跑出来躲债。旧时的商贩在除夕前要结账还债，自古有欠债不过年的说法。如果在一年中生意不错，到年底还债不难，但对于小商贩而言，让他们结账还钱确实困难。因此，过年对经济拮据的商人而言自然是个关口。所以，一进农历腊月，这些人就提心吊胆，有的筹集资金还债，更多的是东躲西藏躲债。有的在乡下亲戚家躲，要是乡下没亲戚的，只能在寒冬时节的街上转悠或在城里找个地方躲起来。其中一些就到从不停业的李家酒店借酒浇愁。
这年年三十夜大雪纷飞，前门的饭店都早早收拾东西，关门打烊，准备过年。李记酒店按老规矩年三十不过子时不关店门，照常营业，招待躲债的客人。李家店里的顾客十分寥落，当时酒店楼上楼下有几位喝酒的客人，有的衣帽不整，看得出是落魄之人，有的一边喝酒一边唉声叹气，面带愁容喝闷酒。快到子时时分，店里的客人几乎走光了，店里正准备关门吃起团圆饭时，从店门外进来三个人，从穿着上看是一主二仆。主子身材修长，气度不凡。仆人也是穿着上好的绸衣，看来不是一般的人。他们看到酒店仍在营业，走近门脸儿顿觉一股马莲清香扑鼻而来，令人垂涎三尺。于是对伙计说：“满北京城也就你们这家店开着门，我们三人赶路饿了，给我们来点吃的。”这时眼明嘴巧、聪颖灵慧的伙计忙上前笑脸相迎，热情招呼，把三人引上二楼雅座吃酒。他们点了几样小菜，客人对可口小菜、醇香佳酿颇为赞赏，就问殷勤招待的伙计：
“小二，你这店叫什么名字？”
伙计忙答道：“客官，我们这店小利薄，又没有什么名气，开业至今还没有字号。”
那位客人感慨地说：“这时候不关门的酒店，北京城也只有你们一处了吧？我给你题一个行吗？就叫‘都一处’吧。”
伙计连声说好并找来一张皱巴巴的宣纸，磨好墨，客人随即挥毫泼墨写下“都一处”三个大字。告辞时留下一锭十两白银，伙计们千恩万谢地送走了客人。
时间飞逝而过，不觉正月将尽。盖素珍和伙计们谁也没把除夕之夜的事放在心上。一天，忽然来了十几个太监，恭恭敬敬给李家酒店送来一块椭圆形、四周雕刻蝙蝠图案、用黑漆油饰的虎头牌匾。匾上是皇帝亲手书写的“都一处”三字。这时众人才醒悟过来，原来大年三十夜里来店喝酒的那位“文人”就是当今圣上——乾隆皇帝。
清朝乾隆帝乾隆微服私访临幸李记酒店，恩赐“都一处”虎头牌匾，不亚于晴天响了个炸雷。酒店东伙一个个受宠若惊，连忙叩首谢恩，急呼万岁，高高兴兴地手捧御匾，挂于店中。众人小心翼翼用黄绸把乾隆皇帝坐过的那把红色罗圈椅盖上，下垫黄土，奉若神灵。一瞬间，这个“宝座”身价陡增，任何人只能瞻仰不得近“身”。从此“都一处”名声随之鹊起。
乾隆皇帝去“都一处”喝酒赐名，“都一处”有“宝座”的消息一传十、十传百很快传遍了北京城。亲朋好友闻讯纷纷前来拱手相贺，众商号也显得格外“慷慨”，面铺赊面、酒厂赊酒，油盐店主也不甘落后以佐料相助。就连那些王公大臣、名门显贵也附庸风雅屈尊而来，到店中一睹“宝座”，细细品味闻所未闻的马莲肉。随着络绎不绝的“食客”，大把大把的银子源源流进了“都一处”的钱柜。
都一处以卖马莲肉、晾肉、花生米、玫瑰枣等小菜为主而起家的“都一处”酒店，在两百余年绵延发展中逐渐形成自己一套保证质量的严格店规和与众不同的经营特色。李家各代掌门博采众长，品种花样不断翻新。清末，都一处增添了烧麦，而且也添上了炸三角。他家的烧麦皮薄馅满味好，有葱花猪肉烧麦、有三鲜烧麦、还有蟹肉烧麦，“都一处”的烧麦不仅馅的味道好，而且皮的规格要求也很严。一个皮直径三寸三，要擀成二十四个花褶。每四个烧麦用一两三的馅、一两三的皮。做到齐整匀称，小巧玲珑。都一处的炸三角，皮薄馅大，外焦内嫩。别家的炸三角都用肉皮冻制成，吃到嘴里发硬糊口，而都一处的炸三角的馅是用瘦肉丁冻制成，吃到嘴里松软香嫩。如果说“都一处”的兴起是“天”赐良机，颇具传奇的话，那么它历久不衰的奥秘则在于求质保量的字号信誉。在《增补都门杂咏》一书中，李静山赋诗曰：
京都一处共传呼，
休问名传实有无。
细味瓮头春酒味，
自堪压倒醉葫芦。
“广升店” 定坤丹 大内得来
广升药店也是由山西人开的一家著名老店，出售的自制中成药定坤丹，不仅在历史上颇有名气，直到现在广升药店牌匾仍然驰名海内外。中国的汉字中，乾代表阳，坤属阴，定坤丹，顾名思义便是一种专治妇科病的丹药。这种药原来是宫廷药品。清朝宫女一般是15岁入宫，25岁才能出宫婚配。长期的宫禁生活，使大多数宫女精神忧郁，体力虚弱，身患经血不调之症。乾隆年间，宫廷太医院集全国名医修《医宗金鉴》，同时拟出专治宫女经血不调的药方，即定坤丹。但因这种药方不能外传，所以《医宗金鉴》一书未收入。
广升药店约创于明代嘉靖年间，本是太谷县行医的某大夫开办，被当地地主杜氏侵吞后，又经改组，新增姚聚等人入股。当时，汉口是川广药材的集散中心，怀庆（今河南沁阳）是生地、山药等药材的主要产区，广州是中西药品的进出口岸。聚记的广升药店先后在汉口、怀庆、祁州、禹州、广州等地设立分店，但由于经营不善，没有特色产品，生意一直没有多大起色。
一日，广升药店门外来了个精神委顿、衣着褴褛的中年妇女，这妇人身子瘦削，脸上呈土黄色，双目无神，一看就知道带病在身。
妇人坐在一把黑亮的雕花木椅上，眼珠子转两圈把药店打量一番，这才有气无力地说：“先看病，后抓药。”
药店聘请的太医吴守仁见妇人那样，便主动过来替她号脉，又问了一些她的情况，然后替她开了药方。不料，妇人接过药方看看，却摇摇头，把药方还给吴守仁。吴守仁不解其意，睁大眼睛望着妇人，又低头看看自己开的药方，眨眨眼睛，忍不住试探问道：“这位夫人，你是来看病的，为什么不要药方呢？难道这药方有不妥的地方？”
清代中药堂妇人抬头看看吴太医，见他一脸忠厚，言语和善，告诉他自己是宫女，15岁就被选中入宫，开始长期过着一种凄凉的宫禁生活，精神无以寄托，十分抑郁，年纪轻轻就患了经血不调之症，后来出宫后，由于体弱多病，一直未婚，只与老母相依为命。老母去世后，她就孤身一人了……
她有一种宫廷药方，叫定坤丹，专治妇人经血不调，有奇效。这种秘方并不外传。
掌柜的忙问妇人既然是宫廷秘方，她怎么会有？
据妇人说，当年太谷县监察御史孙某，因他的母亲也得了这种病，贿赂了太医，从太医院抄出此方，却被太监李公公发现。她与李公公平时关系要好，从他手里得到此秘方。由于怕此事败露，她一直不敢对任何人讲，后来出宫，即使得病也不敢轻易用这秘方。而现在，时过境迁，她又有病在身，恐怕已经不久于人世，这才想到药店来……妇人讲述完后提出如果要拿出秘方，得有个交换条件，就是她交出秘方后，得免费送种药。
财东姚氏认准妇人说的是实话，答应了她的要求，得到这一秘方。从此，定坤丹开始由广升药店源源不断生产出来，药效极好，于是闻名于大江南北，使该店获益不小。广升药店抓住这个机遇，积极扩大定坤丹销售市场，由原来的山西、河北、河南、广东等地，又扩大到东北、西南各省和南洋一带。
广升药店还有一种有名的药叫龟灵集，据说龟灵集是明朝方士进献皇帝的一种长生不老药。后来由方士陶仲文的义子太谷县陶某将配方抄出，又经太谷药铺修改定名为龟龄集，从此流传于世。当然说此药能长生不老纯属方士骗人，但是此药确实有增进人体新陈代谢，调整各部机能，加强血液循环，滋养补肾作用，尤其是对年老体虚者疗效良好。
龟龄集和定坤丹这两种药加工严格细密，采购的中草药或配方一定要上乘药品。这两种药，人参一定用高丽参或老山参，其他不用。鹿茸一定要用黄毛茸、青茸，不用西茸。因为前者毛细、皮红、味好；后者毛长、瘦老、气味不纯。药店只进好货，不进次货。精工细作，药品质量上乘。在国内的禹州、祁州两大药材中成药市场上，只要是注明广升药店的龟龄集和定坤丹，没人会怀疑药品的质量问题。
炼制龟龄集的银炉据说咸丰二年（1852），太平天国派军北伐时，天王洪秀全曾命北伐军攻占山西后要保护好这一药店，后来北伐军因孤军作战失败，天王关于保护好太谷广升药店的命令未能实现。可是由此可以看出，广升药店出售的龟龄集和定坤丹影响深远。
药店从嘉庆年间改组后，到光绪初年是它的迅速发展时期。当时汉口是川广药材的集散中心，怀庆（今河南沁阳）是生地、山药等药材的主要产区，广州是中西药品的进出口岸。药店先后在汉口、怀庆、祁州（今河北安国）、禹州（今河南禹县）、广州等地设立了分店。同时自制销售的丸散膏丹也发展到十多种，如治霍乱的“麝雄丸”、治瘟疫的“玉枢丹”等均负盛名，销路很广。至于前面两种药更是该店生财的灵丹妙药，尽管这两种药当时产量较低，龟龄集年产仅500瓶，定坤丹年产仅300盒，因价格极其高，每瓶（盒）平均需银2两左右，使该店收益不小。
光绪四年（1878），药店又进行了一次改组，药店更名为广升蔚，资方包括杜、段、申氏等，而药店实权被段氏所掌握。光绪十一年（1885），该店的资方内部产生矛盾，又进行了第三次改组。申氏带领其他股东退出，另组成广升药店，或称广升远药店，从此两广升分道扬镳，各奔前程。广升远首任经理申守常精明强干，药店在他的主持下发展很快。雄厚的资本是经商的物质基础，申氏首先设法吸收游资扩充药店资本，接着积极向外扩展开设分店，如在营口、济南、重庆、烟台等地也都设立了分店。此外积极扩大龟龄集、定坤丹的销售市场，使这两种药的销售地区由原来的山西、河北、河南、广东等地又扩大到东北西南各省和南洋一带。有人估计，广升远从成立到1930年盈利在70万银两以上。但是，广升蔚却与广升远相反，由于经营不善，每况愈下。光绪三十三年（1907）吸收太谷巨商申某入股资金9000两，又将店名改为广升誉，但是药店经营并未改善，仍然连年亏损。1918年再次改组，更名为广升誉（正记）药店，终因经营不力，与广升远相比营业一直处于劣势。