书城美食完全咖啡知识手册
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第21章 不为人知的乐趣—咖啡的深奥世界(3)

水洗式精制法(Washed)

将咖啡果实泡入水槽清洗,这时可以趁机除去未成熟的豆子或垃圾、砂子等异物,再以专用的果肉剥除机去掉果实上的外果皮、果肉和黏液等,经干燥后精制成生豆。这就是水洗式精制法,是大多数咖啡生产国所使用的方法。

生产履历(Traceability)

在讲究食品安全的观念下诞生的字眼。由Trace(追踪)和Ability (可能性)两个字所组成。其实,指的就是咖啡农园的栽培情形与农药种类等资讯。自2000 年开始,咖啡被要求编列生产履历,由此建立咖啡品质认证的观念。

冰酿咖啡

同时也被称为“Water Drip”的萃取法。将咖啡粉以3 秒2滴的速度慢慢地滴入冷水,让咖啡粉慢慢被浸透萃取出来。萃取大约要花上6~8小时,不妨前一天晚上处理好,次日正好是最佳的饮用时机。冰酿咖啡的特色,在于入口能尝到非常丰润圆滑的风味。

平豆(Flat Bean)

外观呈现扁平状的咖啡豆,因外形而得名。另外也指味道很普通的豆子。

利比里卡种(Liberica)

产自非洲利比里亚(Liberia)的咖啡品种。和阿拉比卡、罗布斯塔种并列为咖啡三大原始品种,但生产量不到全球咖啡总产量的1%。

阿拉比卡种(Arabica)

原产于埃塞俄比亚的咖啡品种。现在的分布以巴西的高原地区、中南美高地、东非等地为主,世界各地的咖啡生产区都有栽种。和罗布斯塔种共同为咖啡两大原始品种而广为人知,同时也是产量最大的咖啡品种,阿拉比卡种的产量占了全球咖啡总产量的70%~80%。

非水洗式(Unwashed)

非水洗式是将咖啡豆暴晒于日光下自然干燥,再使用脱壳机精制成生豆。

法兰绒滤网冲泡

用法兰绒质料的滤布来萃取咖啡的冲煮法。不但能萃取出咖啡的真正味道,法兰绒的质地还能过滤掉细碎的咖啡粉,冲煮出舌尖触感细滑、又具有浓厚口感的咖啡,还可以萃取出较多的咖啡油脂。

咖啡油脂(Crema)

在冲煮好的意式浓缩咖啡表面,会浮现一层褐色的细致泡沫。这是咖啡豆中的油分和水分发生乳化现象后,产生的微黏性物质。

咖啡因(Caffeine)

一种生物碱,含有氮的天然有机化合物。是咖啡相当重要的成分之一,具有提神效果,在医学上,被当成中枢神经刺激剂来使用,还有利尿及刺激胃酸分泌等作用。

咖啡师(Barista)

这个字眼来自意式浓缩咖啡的故乡——意大利,在酒吧里负责冲煮意式浓缩咖啡的服务员,就是咖啡师(Barista) 。在日本也会将咖啡专门店里冲煮咖啡的专员称为咖啡师。现在许多日本咖啡师,能力已经能够参加世界级的竞赛,各地的餐饮学校及专业职校也纷纷开设咖啡师培训课程。

咖啡带(Coffee Belt)

以赤道为中线往上下发展,南北纬各25°的范围,被称为咖啡带。位于环状带内的地区,年平均气温在20℃左右, 拥有适合栽种咖啡的土壤和气候。

咖啡生豆

咖啡果实经过精制后,所得到的咖啡种子。咖啡在生豆的阶段时,并不具有咖啡的独特香味。

咖啡果实

咖啡树上结出的果实。随着熟成度的发展,会从一开始的绿色逐渐转变成红色,完全成熟的果实很像红色的樱桃。想要得到1kg的咖啡生豆,需要约5倍重量的果实才行。

咖啡滤壶(Percolator)

外观呈水壶状的循环式萃取器具。把咖啡粉放入壶内的滤网中,再用火加热水壶,蒸汽增压使热水在壶内循环,随着萃取程度,热水的颜色会逐渐变深。使用方便,常用于户外活动。

咖啡研磨机(Mill)

研磨咖啡用的器具或机器,也被称为“Grinder” 。咖啡研磨机有手动及电动两种,如何将咖啡粉磨得粗细均匀,是最重要的关键。

咖啡品质认证

由非营利事业团体等中立机构经评鉴后给予评价及认证标章的咖啡。目前有“Rain Forest Alliance” 、 “Bird Friendly” 、 “Good Inside” 、“Fair Trade” 、 “有机栽培咖啡”等不同等级的认证标志。

香气(Aroma)

咖啡豆在经烘焙或研磨成粉的过程中,散发出来的香味叫做干香气(Fragrance) ;用热水萃取成咖啡后,咖啡的香味就是湿香气(Aroma) ;而把咖啡含在口中感受到的味道,则是风味(Flavor) 。

研磨(Grind)

将烘焙过的咖啡豆磨碎至粉状。研磨是关系咖啡味道的关键之一。到冲煮饮用前才研磨,较能留存住咖啡真正的滋味。

研磨度

将烘焙完的咖啡豆磨成粉时,研磨度可分为“极细研磨” 、“细度研磨” 、 “中细研磨” 、“中度研磨”以及“粗度研磨”等五级。当咖啡磨成粉后,会急速开始氧化,新鲜度也会下降,原则上一次只磨当次要喝的份量。

美式咖啡

原本指美国人平日爱喝的浅度烘焙咖啡。特征是酸味比苦味更明显,也不添加砂糖或奶精,能够当成一般饮料来饮用。在日本,偶尔会有人误以为美式咖啡就是加水冲淡的咖啡。

炭烧咖啡

烘焙豆子时,使用炭火进行加热的咖啡。独特的香气得到许多人的喜爱。

香料咖啡

在正规的标准咖啡中,加入肉桂粉、巧克力、杏仁等各种香料精心调制而成的咖啡。调味后的咖啡口感更丰富,别具风味。

虹吸式咖啡壶(Siphon)

由上壶、滤架及下壶所组成的咖啡冲煮器具。下壶放入热水加热后,沸腾的热水被水蒸气逼入虹吸管进入上壶,热水接触上壶里的咖啡粉后,形成滴滤萃取现象。这是能稳定地确保咖啡香气的萃取法。

烘焙(Roast)

将咖啡生豆加热煎熟的作业。过程中会去除咖啡豆中的水分,引起化学变化,引出咖啡独特的香味。依烘焙度的深浅不同,味道也会有所变化。烘焙度大致上可分为浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三大阶段,细分则可分为“轻度” (LIGHT) 、 “肉桂” (CINNAMON) 、 “中度” (MEDIUM) 、 “高度”(HIGH) 、 “城市” (CITY) 、“深城市” (FULL CITY) 、“法式” (FRENCH)和“意式” (ITALIAN)八个等级。

烘焙机(Roaster)

烘焙咖啡生豆时使用的锅子。另外也指烘焙咖啡豆的人、从业者等。咖啡豆店家平时的主要工作,就是用烘焙机将生豆烘焙完之后,转售给顾客。

黑咖啡(Black)

指不加糖也不加奶精及牛奶的咖啡。

单品咖(Straight)

使用单一咖啡豆冲制而成的咖啡。相对词是使用多种类的咖啡豆冲制的“综合咖啡”(Blend) 。

叶锈病

会对咖啡树的树叶造成损害的植物病之一。是一种具强烈感染力的霉菌,附着在叶面的内侧,形成铁锈色的斑点。一旦感染后,咖啡树将会失去进行光合作用的能力。

圆豆(Pea Berry)

一个咖啡果实中,通常会包含两颗成对的种子,但偶尔也会有一个果实中只有一颗种子的情形。这种完全呈圆形的豆子就被称为圆豆。

瑕疵豆

混在生豆中的残缺豆、不良豆或发育不完全的咖啡豆,如脱壳不完全、贝壳豆、红皮、霉豆、黑豆、虫咬等。会破坏咖啡的味道,所以务必在冲煮前完全拣除。

意式浓缩咖啡

原本在意大利文中的语意为“快速的” , 但现在指的是极细研磨的咖啡粉通过高压蒸汽后,瞬间萃取完成的咖啡。平常大多使用小咖啡杯来饮用,最近家用的意式浓缩机也大行其道。

银皮(Silver kin)

包住咖啡种子的薄膜。在精制的过程中会被去除掉。

精制

将收获下来的咖啡果实,经过剥除外皮、果肉、内果皮、银皮等加工过程,回到烘焙前生豆状态的作业过程。方法有水洗式和非水洗式等,根据使用的方法,风味各有不同。

滴滤器(Dripper)

使用滤纸来萃取出咖啡的器具。每家公司推出的款式都有不同的设计。此外,使用滴滤器萃取的咖啡,也被称为“滴滤式咖啡” 。

绿原酸

咖啡所含有的多酚类物质。据说有降低肝硬化及癌症发生率的功效,也常被认为有减肥的效果。但大多数多酚类物质会在烘焙时分解,如果没有大量饮用便无法发挥出效果。

综合咖啡(Blend)

混合两种以上的豆子,活用咖啡豆不同的特性调制而成的特别咖啡。相对词为“单品咖啡(Straight) ” 。咖啡豆在混合之后,能够展现出有别于单品咖啡的多层次复杂滋味。

采摘时间(Crop)

生豆并非新采的才好。采收时间分为New Crop(新豆/当季采下的豆子) 、Past Crop(一年豆/上一个收获季的豆子) 、Old Crop(多年豆/两年以上的豆子) ,依收获的时间来区分。

遮阳树

日光直射会使咖啡树叶面的温度上升,让光合作用的能力变差,因此要通过高大的树木来制造树荫,防止强烈的日光直射。而从制造树荫的角度来看,等于间接达到不减损树木数量来栽种咖啡树的环保效果,落叶还能成为咖啡树的肥料。

筛选(Screen)

咖啡生豆经过精制之后,必须依各生产国制订的规格来分级。筛选就是用特定大小的网格来筛选豆子。标示在包装上的筛格号码越大,表示豆子的颗粒尺寸越大。

霜害

咖啡树大多栽种于海拔1000m以上的高地,因此有时也会碰到霜降。巴西地区的霜害大多发生在8 月前后,对各国的咖啡市场会产生较大的影响。

滤纸冲泡法(Paper Drip)

使用纸制的滤杯来萃取出咖啡的方法。这是不论一般家庭或职业咖啡师都爱用的方法。滤纸冲泡法冲煮出来的咖啡,最大的特征就是澄净的香气。

罗布斯塔种(Robusta)

罗布斯塔种原产于非洲的刚果地区,占有全球咖啡总生产量的20%~30%。和阿拉比卡种相比,生长速度快,也较耐植物病虫害。特征是萃取时会释出大量水溶性物质及咖啡因,通常用来制成速溶咖啡或廉价咖啡。