书城农林齐民要术
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第65章 齐民要术卷第六(8)

【译文】养着千把头羊的,该在三四月里种上一顷大豆,连同谷子一起混播,出苗后连杂草一并留着,不必锄治。到八九月里,一齐收割下来作青茭。如果没有混播大豆和谷子的,该在杂草开始结成种实的时候,将杂草收割下来,薄薄地摊开,晒干,不要窝坏了。豆、胡豆、蓬、藜、荆、棘是上等的;大豆茎和小豆茎是次等的;高丽豆茎,更是适宜;刚孕穗的芦和荻就不合用。趁着秋天的时机割草,不但是为了羊,凡是用作饲料,都是加倍的好。崔定说:七月七日(?)收割杂草作干饲料。冬季天寒地冻,风霜很大,或者初春下雨之时,青草还没有长出来,这些时候,都必须舍饲,不宜放出。

堆积干草喂羊的方法:在高燥的地方,将桑木或酸枣木竖插在地上,围成两个圆形的栅栏,周围各有五六步左右的长度。把干草堆积在栅栏里面,堆到一丈高也没有关系。就让羊在栅栏外面绕着抽草吃,整天连夜的,常常不停地吃着。这样,过了冬天,又过春天,没有不膘肥体壮的。假如不作成栅栏,即使有一千车干草,扔给十只羊吃,也是吃不饱,原因是羊群在草上面挤来挤去,羊没有吃上一根草,草倒被践踏糟蹋完了。

如果不储备着越冬干草,后果是:初冬时母羊还保留着秋膘余势,看上去好像还膘肥;但是羊羔全靠母乳喂养,到了正月,〔奶水都给吸干了〕,母羊也就瘦死了;可羔子还小,还不能独自吃水草,结果不久也都死去。这样,不但不能繁息,甚至本身都可能绝群断种呀!我自己从前养过两百头羊,由于茭豆储备不足,没法喂养它们,一年下来,饿死了一大半。就是有死里逃生的,也是疥病瘦瘠得疲弱不堪,和死的差不多,毛又疏又短,没有一点润泽。开始我还认为是自家不宜养羊,又怀疑是碰上了瘟疫的年岁,〔其实都不是〕,完全是饥饿造成的,并无其他原因。农家八月正开始忙着秋收,大多没有空闲时间,该卖去少数的羊,雇请专人来割草,所花费的不多,所保全的却很大。《左传》说:折断过几次臂膀的人,自己也可以当医生。《战国策》说:羊走失了,回头再补羊圈,也不算晚。世事大致都是如此,怎么可以不细心留意呢?

寒冷月份生下的小羔,必须在它旁边烧火取暖。夜间不烧火,必然会冻死。凡初次产羔的母羊,应该煮些谷类和豆子喂它。

白羊,把母羊留下两三天之后,就放它和小羔一道出去。白羊的母性很强,不能把小羔单独留下;把母羊多留几天。〔并和小羔一齐放出〕,可以让母羊多喂奶。

黑羊,只要把母羊留下一天就放出去。冷天生的黑羔,放在土坑里,等傍晚母羊回来,就放出来跟着母羊。坑里暖和,不受风寒之苦;坑里暖暖的,让黑羔睡着,好像跟平常吃饱的一样。十五天之后,小羔开始吃草,就放出去。

白羊,三月间得到青草的营养力,被毛基部开始变动了,就铰毛。铰完后,在河水里把羊洗清净,以后长的毛就白净。五月,被毛快要掉落,又铰一遍。铰完,还像上次一样洗干净。八月初,趁胡葈(xǐ)子还没有成熟以前,再铰一次。铰过也要和前次一样洗净。八月半以后铰的,不要洗,因为已经降露水,寒气侵〔入〕,洗了没有好处。胡藁子实成熟之后才铰毛的,不但子实粘在毛上不容易除掉,而且时令晚了些,到冷天毛还没有长足,使羊瘦弱。大漠以北严寒地区的羊,八月不铰毛,铰了不耐寒。中国必须铰毛,不铰的话,毛太长,相粘结,作毡就作不好了。

作毡的方法:春毛和秋毛,一样一半混和着用。秋毛紧硬,春毛细软,单独用一样,质地太偏,所以要混杂。三月桃花水盛的时候作的毡,最好。凡是作毡,不在乎又厚又大,惟有松紧厚薄都均匀合宜为好。

毡子铺卧过两年之后,稍稍有些肮脏带黑的,就在九月、十月里卖给人家作毡靴的面料用,到明年四五月里新毡出来时,再买新的回来。这是长远有好毡,永远不会脏污穿洞的好办法。如果不这样常常掉换,不但污秽不堪,而且穿洞之后,便不值一文钱,白白地浪费了。这个永恒不朽的功效,难道可以同泛泛的办法同样看待的吗?

保护毡子使不生虫的方法:夏天铺在席子下面,人睡在席子上面,毡就不会生虫。假如毡多,没有那么多的人睡,可以预先收下柞柴、桑柴的灰,到五月里,把灰筛在整块毡子上面,筛上五寸(?)左右厚,卷起来,扎好,搁在通风凉爽的地方,也不会生虫。不然的话,没有不出虫的。

黑羊,在四月末五月初铰毛。黑羊天性不耐寒,铰得早了,碰上冷天,就会冻死。黑羊一胎生两羔的多,容易繁息;天性乳量丰足,可以多作酥酪;黑毛可以作榨酒的酒袋,又可以作绳索:所以它的利益胜过白羊。

作酪法①:牛羊乳皆得。别作、和作随人意。

牛产日,即粉谷如米屑,多着水煮,则作薄粥,待冷饮牛。牛若不饮者,莫与水,明日渴自饮。

牛产三日,以绳绞牛颈、胫,令遍身脉胀;倒地即缚,以手痛挼乳核令破②,以脚二七遍蹴(cù)乳房,然后解放。羊产三日,直以手挼核令破,不以脚蹴。若不如此破核者,乳脉细微,摄身则闭;核破脉开,捋乳易得。曾经破核后产者,不须复治。

牛产五日外,羊十日外,羔、犊得乳力强健,能瞰水草,然后取乳。捋乳之时,须人斟酌:三分之中,当留一分,以与羔犊。若取乳太早,及不留一分乳者,羔犊瘦死。

三月末,四月初,牛羊饱草,便可作酪,以收其利,至八月末止。从九月一日后,止可小小供食,不得多作:天寒草枯,牛羊渐瘦故也。

大作酪时,日暮,牛羊还,即间羔犊别着一处,凌旦早放,母子别群,至日东南角,瞰露草饱,驱归捋之。讫,还放之,听羔犊随母。日暮还别。如此得乳多,牛羊不瘦。若不早放先捋者,比竟,日高则露解,常食燥草,无复膏润,非直渐瘦,得乳亦少。

捋讫,于铛釜中缓火煎之——火急则着底焦。常以正月、二月预收干牛羊矢煎乳,第一好:草既灰汁,柴又喜焦;干粪火软③,无此二患。常以杓扬乳,勿令溢出;时复彻底纵横直勾,慎勿圆搅,圆搅喜断④。亦勿口吹,吹则解。四五沸便止。泻着盆中,勿便扬之⑤。待小冷,掠取乳皮,着别器中,以为酥。

屈木为棬(quān),以张生绢袋子,滤熟乳着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之,不烧。若旧瓶已曾卧酪者,每卧酪时,辄须灰水中烧瓶,令津出,迥转烧之,皆使周匝热彻,好干,待冷乃用。不烧者,有润气⑥,则酪断不成。若日日烧瓶,酪犹有断者,作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜烧人发、牛羊角以辟之,闻臭气则去矣。

其卧酪待冷暖之节,温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋,伤冷则难成。

滤乳讫,以先成甜酪为酵⑦——大率熟乳一升,用酪半匙——着杓中,以匙痛搅令散,泻着熟乳中,仍以杓搅使均调。以毡、絮之属,茹瓶令暖。良久,以单布盖之。明旦酪成。

若去城中远,无熟酪作酵者,急揄(yóu)醋飱,研熟以为酵——大率一斗乳,下一匙歹食——搅令均调,亦得成。其酢酪为酵者,酪亦醋;甜酵伤多,酪亦醋⑧。

其六七月中作者,卧时令如人体,直置冷地,不须温茹。冬天作者,卧时少令热于人体,降于余月,茹令极热。

【注释】①酪:经凝结的乳,以乳酸菌发酵制成,有甜、酸两种,其酸酪似今酸奶。其制作过程为:原料乳加热杀菌,冷却,揭乳皮,过滤,加发酵剂,装瓶,保温发酵,作成酪。②乳核:谢成侠教授解释应指乳头,因土种初产母牛的乳头短少,其形如核,经用力揉捏,使其有蜡质封口的乳头管通畅。乳腺腺泡是泌乳单位,构成腺泡系;腺管系是排乳的管道系统,都不能损伤,而且要保护。乳上淋巴结如核形,有的相当大,也不能损伤。产乳时需要大量的血液流经乳房,在乳房上踢十几下,无非达到机械性刺激作用,增进其血行,但动作鲁莽,容易伤及乳房。③软,金抄作歌,明抄作棘,无此字,他本作輙。按:《四时纂要·正月》采《要术》作软,日本山田罗谷本《要术》校语亦称:一本輙作软。就金抄、明抄二字字形推测,亦应是软字之误。软谓火力缓和。④断:指奶不凝结。圆搅易起向心现象,乳脂较轻,易向中心聚集,乳蛋白比重较大,则向锅边分散,以致乳汁物质分布不匀,有碍作酪。⑤扬,各本同。但这泻着盆中的熟乳,正是下文抨酥法中说的泻熟乳着盆中,未滤之前,乳皮凝厚,亦悉掠取的熟乳,这时正要稍冷掠取乳皮,岂能再扬使凝结的奶皮解离,扬应是掠字之误。⑥有润气:有潮气。是滋生细菌的好场所。这实际是对旧瓶进行干热灭菌处理,杀灭其中污染的微生物,保证在相对纯净的条件下顺利进行发酵。否则,乳蛋白被污染破坏,就不能凝固了。⑦甜酪:先前作成的酪,被作为发酵剂保存下来。除自留外,那时城市中也有得卖。如果没有现成的酵酪,可以用酸浆水饭代替,这也是乳酸发酵的产物。③甜酵也含有乳酸菌,用得过多,乳酸菌含量过多,则发酵过度,酪也会变酸。

【译文】作酪的方法:牛乳、羊乳都可以作。单独作或者两样混和着作,也随人的意愿。

牛产犊的这天,就粉碎谷子像米屑一样,多放些水煮成稀粥,等冷了给母牛喝。母牛如果不喝,不要给它水,明天渴了,自然会喝。

牛产犊的第三天,用绳子把牛颈项和脚胫都绑得紧紧的,使它遍身血脉发胀;倒地后再用绳子捆住,用手使劲地揉捏乳核,把乳核捏破,又用脚向乳房踢十几下,然后松绑放开。羊,产羔后三天,也用手把乳核捏破,但不用脚踢。如果不这样捏破乳核,输乳管细小,牛羊只要身体紧缩一下,就闭住流不出奶了。乳核捏破之后,输乳管张大了,挤奶就容易出来了。已经捏破之后再生产的,就不必再这样处理。

牛生产过五天之外,羊生产过十日之外,羊羔和牛犊吃母乳身体强健,能够自己喝水吃草了,这时才可以挤奶。挤奶时,还必须细心地斟酌,就是三分奶中,该留下一分来给小羔小犊吃。假若挤奶太早,或者不留这一分奶,羔、犊便会瘦死。

三月末到四月初,牛羊有青草吃得饱饱的,便可以开始挤奶作酪,以取得乳酪的利益,到八月底停止。九月初一以后,只可以小小地作些供自家食用,不可以多作,因为天冷草枯了,牛羊渐渐瘦了的缘故。

大量作酪时,〔方法是〕:黄昏时,牛羊回家,就将母畜和羔犊隔离开来,圈在另外的地方,到凌晨趁早放出,还是母畜和羔犊分开放出,到太阳转到东南角的时候,吃饱了露水草,将母畜赶回来挤奶。挤好了,再放出去,让羔犊跟着母畜。到傍晚回来仍然隔离开来。这样做,得奶多,母牛母羊也不会瘦。如果不是凌晨放出去先吃露水草,而是在家里先挤奶,等到挤好了再放出去,太阳已经高了,露水也干了,吃的常是干了的草,没有滋润,不但母畜会渐渐瘦下去,而且得奶也少。

挤完了,把奶倒进铛锅里用文火煎——火猛了会粘在锅底上焦坏。经常在正月、二月里预先收集牛羊干粪,用来煎奶,第一好。因为烧草会有灰飞起来落在奶汁里,烧柴火猛又容易焦,只有干粪的火力缓和,没有这两种毛病。常常用杓子把奶舀动扬去热气,不要让它溢出来;又时常把杓子伸到锅底横着竖着直向地勾动,千万不要绕着圆圈搅动,那奶会不凝结的。也不要用口吹,口吹也会解散。煮五六个滚头便停止。倒在盆子里,不要马上就〔揭奶皮〕。等到稍为冷了之后,便可以揭起浮面的奶皮了,把它放在另外的容器里,准备作酥。

拿树枝弯成一个圆圈,用来撑开生绢作成的袋子,通过袋子过滤熟奶到一个瓦瓶子里,〔保持合适的温度〕让它罨着。新的瓶子可以直接用它罨酪,不必烧。如果是已经罨过酪的旧瓶,每次罨酪时必须先在煻灰里烧过,让水气渗散出去,并且要转动着烧,让周围到处都热透,里面全都干了,等冷了才用它。如果不烧的话,里面有潮气,酪就不凝固,作不成了。如果天天烧瓶,酪还是不凝固的,那是作酪的房子里有蛇或蛤蟆的缘故,应该烧些人发或者牛羊角来辟除它,它们闻到臭气就会离去。

罨酪时察候温度冷热的程度,要温温的稍微比人的体温高一点才合适。温度过高酪会变酸,太低又作不成酪。

熟奶过滤完了之后,用预先作成的甜酪作为酵(jiào),大致一升熟奶,用半调羹的酵。先把酵放在杓子里,用调羹尽力搅捣使散开,然后倒进瓶中熟奶里,再用杓子搅拌均匀。瓶子外面用毡子或者棉絮之类包裹起来,让它暖暖地保温着。过了相当长的时间,再用单层的布盖在瓶口上面。到明天早上,酪就作成了。

假如离开城市远,没法买到熟酪作酵,〔自己又没有〕,赶快舀酸浆水饭,研散和透了作酵,也可以作成。用量大致是一斗熟奶,下一调羹的酸浆饭。用酸酪作酵,作成的酪也是酸的;甜酵用得太多,酪也会变酸。

在六七月中作的酪,罨酪时的温度让它和人的体温那样,直接搁在冷地,不需要包裹起来保温。冬天作的,罨时的温度比人体稍为高些,比起其他各月来,包裹保温的程度都要相当热些。

作干酪法:七月、八月中作之。日中炙酪,酪上皮成,掠取。更炙之,又掠。肥尽无皮,乃止。得一斗许,于铛中炒少许时,即出于盘上,日曝。浥浥时作团,大如梨许。又曝使干。得经数年不坏,以供远行。