书城美食家庭主妇拿手菜580款
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第12章 溜炒类(1)

(上)

焦溜苹果

原料苹果300克,熟芝麻20克,鸡蛋清10克,白糖40克,植物油20克,淀粉5克。

制法

①苹果洗净去皮去核,切成8瓣,用蛋清与淀粉调糊,将果瓣挂糊。

②炒锅中放油,烧至八成热,倒入挂糊的果瓣,炸呈金黄色捞出沥油。炒锅中加少量清水,烧开后放淀粉勾芡,然后放入炸好的苹果颠炒几下,撒上芝麻、白糖即可。

特点酸甜可口,入口脆嫩。

灵芝菇炒螺片

原料鲜海螺500克,鲜灵芝菇200克,葱花、姜片、花生油、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、鸡汤、香油、湿淀粉、醋各适量。

制法

①将灵芝菇氽水后加上鸡汤入笼蒸透,凉后切薄片。海螺取肉,用醋搓洗干净,片薄片。

②锅内加水烧开,放螺片氽水,捞出。

③锅中加花生油烧热,用葱姜段爆锅,加料酒、螺片和灵芝菇炒一下,加调味料后用湿淀粉匀芡,淋入香油,翻匀装盘即成。

特点色彩明亮,口味脆鲜。

芦荟炒百合

原料鲜百合200克,芦荟300克,植物油、精盐、味精、湿淀粉、汤、香油、葱末、姜末、干辣椒各适量。

制法

①鲜百合洗净改刀,分成片状。芦荟洗净,皮切菱形块,芦荟肉切条。

②锅内放水开后,将百合、芦荟氽熟透捞出。

③另起锅,加油烧热,爆葱、姜、干辣椒,加少许汤及精盐、味精调味,加主料炒匀,用湿淀粉勾芡,加香油拌匀,装盘即可。

特点色泽明亮,咸鲜微辣。

韭菜炒海肠

原料活海肠1000克,韭菜100克,精盐、植物油、味精、醋、胡椒粉、湿淀粉、香油、葱丝、姜丝各适量。

制法

①海肠切去两头,去掉泥沙,洗净,切寸段。韭菜洗净切段。

②锅中加水,烧至九成热,放入海肠氽透捞出。

③另起锅,加油烧热,爆香葱、姜,烹醋,加韭菜,海肠和其他调味品炒匀,用湿淀粉勾芡,加香油拌匀,装盘即可。

特点鲜嫩可口,色泽鲜艳。

肉末海参

原料水发海参10只,蒸熟泰国香米150克,肥瘦肉丁75克,焯透西兰花10朵,生抽、味精、鸡粉、胡椒粉、上汤、葱油、湿淀粉、葱末、姜末、香菜、鸡汤、香油各适量。

制法

①海参去泥沙,洗净。

②用开水将水发海参氽透,控干水分。

③锅内加葱油,加肥瘦肉丁煸炒至变色时,入葱姜末再炒,加生抽炒匀,再加少许上汤、胡椒粉、味精、鸡粉、葱油调味,倒入海参,用慢火煨透,用湿淀粉勾芡,加香油及香菜末翻匀即可。

特点口味香醇,色泽红亮。

烧汁牛蛙腿

原料牛蛙500克,烧汁、白糖、蜂蜜、酱油、精盐、味精、胡椒粉、花生油、香油、明油各适量。

制法

①将牛蛙切成块,洗净放入碗中,加调料调味,腌制一下。

②将牛蛙块用热花生油促一下捞出。

③另起锅,加烧汁烧开后,倒入牛蛙块翻炒均匀,加明油即可。

特点甜鲜滑嫩,色泽红亮。

芸豆炒虾酱

原料虾酱150克,芸豆200克,鸡蛋3只,精盐、味精、湿淀粉、汤、葱末、姜末、花生油各适量。

制法

①芸豆择洗干净,用开水氽熟透,捞出,切末。

②虾酱放碗中,打入鸡蛋,加少量汤、精盐、味精、芸豆末及少量湿淀粉调匀。

③锅内加花生油烧热,葱姜爆锅,加调好的虾酱、鸡蛋、芸豆末,炒熟即可。

特点鲜香滑嫩,营养丰富。

松子炒螺丁

原料鲜海螺2只,松子、西芹、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、醋、植物油、湿淀粉各适量。

制法

①海螺取肉切丁,西芹改丁。

②锅中加油,将松子炸香,捞出。

③锅中加水烧开,海螺等分别氽水,捞出。锅内放油烧热,葱姜爆锅,放海螺丁、西芹丁、松子煸炒,再加精盐、味精、胡椒粉、醋调味,炒匀,用少许湿淀粉勾芡即成。

特点口味爽脆,味道鲜美。

蒜苗炒虾

原料大虾500克,食油100克,味精、盐、酱油、黄酒、醋、姜末、葱、蒜苗各适量。

制法

①大虾切成段,青蒜苗切成小段。

②锅内加油烧热,放入虾炸至八成熟,倒出一部分油,再放入葱、姜末、蒜苗翻炒几下即可。

特点壮阳,益肾,强精。

枸杞炒肉丝

原料枸杞子100克,猪里脊肉(或瘦肉)500克,鸡蛋1个,麻油(或猪肉)100克,精盐12克,白糖6克,味精3克,绍酒3克,酱油10克,豆粉少许。

制法

①枸杞子用清水洗净,待用。

②猪肉洗净,切成长丝,放在碗中用酒、蛋清、盐、味精上浆。

③把锅烧热,倒入麻油,油烧至六成热时放入肉丝,炒至断生后盛起。

④原锅留用油少许,下枸杞子炒之,加盐、糖、酱油、汤、味精、豆粉,倒入肉丝颠炒片刻,淋上麻油即可。

特点滋阴补血,滋肝补肾,抗老益寿。

核桃仁炒韭菜

原料核桃仁50克,韭菜250克,油盐适量。

制法

①核桃仁用香油炸黄。

②韭菜洗净后切成段,放入锅中翻炒,以食盐调味即可。

特点补肾助阳。对阳瘘有辅助治疗作用。

西参滋补盅

原料西洋参1钱,天门冬2钱,麦门冬2钱,玉竹2钱,枸杞子3钱,红枣4钱,椰子1个,红烧鳗鱼300克,排骨300克,调味料、酒适量。

制法

①排骨洗净备用。

②椰子切开,倒出椰子汁,放入炖锅,连同鳗鱼、排骨、药材炖1小时。

③调味后,倒回椰盅即可。

特点滋养明目,治精神衰弱。

双仁三菇烩

原料炒酸枣仁3钱、柏子仁3钱。鲜香菇20克,金针菇30克、柳松菇30克,芹菜50克,葱、姜各少许,酒、水淀粉、调味料等适量。

制法

①酸枣仁(压碎)、柏子仁以二碗水煮至半量,滤汁备用。

②香菇、柳松菇、金针菇、芹菜等洗净切丝。

③以油热锅,加入葱丝、姜丝爆香,将2材料放入快炒。

④将做法1的药汁加入煮熟,调味,以水淀粉勾芡即可。

特点安定神经,治焦躁不安、翻转难眠。

鸡茸鲜贝

原料鲜贝,鸡蛋清,鸡茸,绍酒,精盐,味精,葱段,姜块,鲜汤,水淀粉,熟猪油。

制法

①蛋清放入碗内,加入鸡茸、精盐、绍酒、鲜汤、水淀粉搅匀。

②鲜贝去掉贝脐用清水洗净,控干水分,加入精盐、蛋清,淀粉浆拌均匀。

③炒勺加猪油烧热,放入蛋清炒成茸状倒入漏勺内。勺内留底油,加葱、姜段,煸炒出香味,加鲜汤、味精烧开,捞出葱姜不要,放入蛋清,勾芡,加明油,堆放在盘中。

④另用一把炒勺,放猪油烧至四五成热时,放入鲜贝划散滑透,连油倒入漏勺中。勺留底油,加葱段、姜块煸炒出香味(捡出葱姜不要),再放入鲜贝,烹入绍酒,泼调味汁翻炒几个,加明油,盛放在鸡茸上面即成。

特点

①要掌握鸡茸的调制比例,以保证出的鸡茸鲜嫩如腐。

②浆制鲜贝时,浆糊不宜过厚,滑油时间不宜过长,以防鲜贝老化。

油爆双花

原料鲜乌鱼板,鲜猪腰,猪油,香油,酱油,醋,绍酒,盐,糖,味精,淀粉,葱丁,蒜片。

制法

①乌鱼板用刀斜剞成0.2厘米宽的斜十字花刀,深度为四分之三,再改成2.5厘米宽、6厘米长的块,全部切好后放在小盆中。鲜猪腰收拾干净片成两片,用刀剞成0.3厘米宽的十字花刀,深度达四分之三,再改成3厘米宽的菱形块,全部切好后收放小盆中,加少许淀粉抓拌均匀。

②取两个小碗,一个小碗加入盐、味精、少许醋、绍酒、淀粉、鸡汤兑成白调味汁。另一个小碗加入酱油、醋、绍酒、味精、白糖、淀粉、鸡汤兑成红调味汁。

③炒勺加宽油烧至六成热,放入乌龟块拨开滑透迅速连油一起倒入漏勺,然后用葱丁、蒜片炸锅,放入乌鱼花煸炒,倒入白汁拢芡,出勺码放在大圆盘四周。

另取一把炒勺,加1公斤半油,烧至五成热,把腰块放入油中拨散滑透,见腰块卷起连油倒入漏勺。炒勺放葱丁、蒜片炒山香味,再放入腰花翻炒,然后放入兑好的红汁,淋香油出勺装在盘中间即好。

特点

原料改刀的刀口要一致,这样才能卷缩均匀。

②滑油的时间要掌握好,否则,不是老硬难嚼,就是腥味未除难以下咽。

凤尾虾球

原料带壳大个鲜虾,水发香菇,冬笋,鲜黄瓜,鸡蛋,猪油,熟火腿,鸡油,香油,胡椒粉,盐,味精,番茄酱,白糖,绍酒,葱姜汁,葱段,姜块,淀粉。

制法

①把香菇、冬笋、火腿均切细丝。黄瓜切条,收入小碗中加盐、胡椒粉,葱姜末、味精、少许香油拌均匀。

②大虾一半去壳留尾梢,一半全部去壳取虾肉。先把留尾梢的虾由背部片开挑出沙线,在虾肉上剞花刀,水中放少许苏打,将虾放入浸泡5分钟取出,用清水投净,控净水分,加入盐、味精、绍酒、葱姜汁、胡椒粉腌制一会儿,然后虾肉朝上平摆在案板上,把调好味的三丝和黄瓜条放在虾肉上,由头向尾部卷起,卷好翻过来放热盘中上屉蒸熟。

③将去皮的虾肉头尾各去一段,再从虾肉背部片三刀,深度为虾肉的四分之三,片好后放盆中加盐、味精拌均匀,用鸡蛋、淀粉调好糊浆好备用。

④炒勺放火上,加入猪油烧至四成热时把浆好的虾球放入划散滑透,见虾球漂浮在油面上倒入漏勺,炒勺留少许底油,放入番茄酱、盐、白糖炒开,放入虾球翻炒均匀,淋入香油出勺堆放在圆盘中间。同时把虾卷上屉蒸好取出,把蒸好的虾卷摆在虾球的四周,炒勺加汤调好口味,烧开拢好芡,淋入鸡油,浇在凤尾虾卷上即好。

特点

①虾球改刀刀口深度要一致,去掉两头是为了卷缩均匀形状美。

②上浆应薄,厚了虾球不易卷缩成形。热虾时间不可过长,断生即可,时间长了虾肉不嫩。

猴头灯笼虾

原料净虾肉,罐头猴头蘑,火腿,青椒,油,绍酒,盐,糖,味精,番茄酱,鸡蛋,淀粉,葱,姜。

制法

①猴头蘑片成大抹刀片。虾肉也片成大片,用绍酒、盐拌均匀,再用鸡蛋、干淀粉浆拌均匀。火腿、青椒、葱、姜切丝。

②炒勺烧热加宽油,烧至五成热时下入虾片划散滑透,连油倒入漏勺。勺内留底油,加入番茄酱、糖、盐、绍酒炒稠浓,放入虾片翻炒几下,勾芡,翻炒均匀,淋明油出勺,再按份用透明玻璃纸包12包,再用彩色玻璃纸捆上封口,放入12个酒盅内,摆在大盘的四周。

③炒勺加入鲜浓奶汤烧沸,高好口味,放入猴头,撒入火腿丝、青椒丝、葱姜丝,移小火慢煨入味,再用大火收汁,盛入高脚果盘内,放在大盘的中间即成。

特点

①番茄虾片的汁芡不宜过大,防止包制时汁芡外溢。

②烩猴头蘑时汁芡不宜过浓,掌握好鲜浓汤的制法。

油爆双鲜

原料鲜海螺,鲜鱿鱼,油菜,油,盐,绍酒,番茄酱,味精,淀粉,葱,姜,蒜。

制法

①先将海螺整理干净,用斜刀法切入海螺的四分之三深度,然后转一方向改切成丝。鱿鱼切麦穗花刀。油菜去掉根洗干净。葱、姜切末。蒜切片。

②炒勺加宽油烧至五成热,下入海螺迅速滑一下,见海螺打卷呈锯齿状连油倒入漏勺。勺内少留底油,下葱、姜、蒜炸锅,倒入海螺,随即泼入事先兑好的汁翻炒几下,加明油出勺装入盘中间。

③另用一把勺加宽油烧至六成热,把切好的鱿鱼下油中迅速滑一下,待鱿鱼卷起,快速倒入漏勺。勺内留少许底油,加番茄酱炒开,再加白糖、盐炒浓,随即放入鱿鱼卷翻勺,待糖汁全部挂在

原料上,加明油出勺,分摆在盘的外围。再把烧好的油菜点缀在鱿鱼卷的中间特点

①海螺、鱿鱼属鲜嫩

原料,操作时动作要迅速,烹制时间不能过长,以免老硬。

②操作时最好采用同时进行的方法。

③刀工一定要精细。

鸡丝狗肉

原料鸡脯肉,鲜狗肉,熟鸽蛋,青辣椒,樱桃,蛋皮,葱,姜,鱼泥子,盐,味精,绍酒,醋,淀粉。

制法

①将鸡脯肉、狗肉、青椒、葱姜均切丝,用蛋清、淀粉、盐调成糊,将肉丝浆好,用温油划开。勺内留少许底油,下葱、姜丝炸一下,再下鸡肉丝、狗肉丝、青椒丝炒两下,倒入用盐、味精、绍酒、醋、淀粉、鸡汤兑好的汁翻炒均匀出勺装盘。

②用酒盅扣14个圆蛋皮,分别挤上调好的鱼泥子,中央放一个熟鹌鹑蛋,四周用樱桃、青椒、蛋皮点缀一下上屉串透,浇白汁摆在盘四周。

特点

①狗肉丝必须用苏打水浸泡,这样成熟的肉丝色白鲜嫩。

②鸡丝一定要顺丝切,以免散碎。

滑炒鸡丝

原料鲜嫩鸡脯肉,鲜青、红椒,冬笋,水发香菇,熟猪油,黄鸡油,鸡蛋清,淀粉,盐,绍酒,味精,鲜鸡汤,葱,姜,蒜。

制法

①将鸡脯肉切成薄片,再顺丝改切成6厘米长的细丝,用少许苏打水浸泡5分钟,再用清水反复投洗除去苏打气味,蘸净表面水分,加少许盐、味精进行基本调味。

②用蛋清、淀粉调成乳汁浆,把鸡丝放入轻轻抓拌浆好。青椒、冬笋,冬菇、姜、葱、蒜均切丝。

③炒勺加热猪油烧至四成热,把浆好的鸡丝放入油中划散滑透,连油一起倒入漏勺。勺中留少许底油,放葱、姜、蒜丝,再放青红椒、冬笋、冬菇丝煸炒,随即放入滑好的鸡丝翻炒一下,把提前兑好的调味汁泼入勺中翻炒均匀,淋入黄鸡油即可出勺。

特点

①上浆时要轻轻抓拌,以免肉丝断碎。

②滑油要掌握好油温,以保持鸡丝洁白。

干煸肉丝

原料鲜猪底板肉,芹菜,冬笋,面酱,植物油,香油,酱油,醋,干红椒,葱,姜,蒜,绍酒,糖,味精,花椒粉。

制法

①将肉用刀片去筋膜,切成6厘米长的丝,收入小盆加酱油、面酱、绍酒拌均腌渍一下。

②芹菜投洗干净,切3.5厘米长的段。冬笋、葱、姜、蒜、干红椒均切细丝。

③炒勺加油烧至五成热,把肉丝倒油中略浸炸一下,急速连油一起倒出。留少许底油,放入肉丝采用煎烧的技法使肉丝酥中有嫩,色泽深红,陆续放入干红椒丝、葱丝、姜丝、蒜丝、芹菜丝、冬笋翻炒几个,烹入醋,浇入调味汁翻炒几下,淋入香油,堆放盘中即成。

特点

①肉丝切的不要过细,以免断丝。

②滑油是为了使肉丝水分快速排出,便于煸炒,不要采用热油炸。

扒栗子白菜

原料净白菜根部400克,生栗子100克,肉汤50克;植物油30克,水淀粉10克,料酒、白糖、酱油各10克,香油、葱、姜各5克,精盐1克,味精1克。

制法

①将白菜根顺向切成细条;栗子煮熟,去皮,切成两半;葱、姜切末。

②白菜条放沸水锅内焯熟,用冷水过凉,理顺放盘内。

③炒锅置火上,倒入植物油烧热,葱、姜末炝锅,放入白菜、栗子、肉汤、酱油、料酒、精盐、白糖、味精,烧开后煨至汤汁将尽时,用水淀粉勾芡,淋入香油,盛入盘内即可。

特点色泽明亮,口味清香。

糖醋辣白菜

原料白菜500克,红辣椒20克,花生油15克,白糖、醋各15克,水淀粉8克,精盐2克,味精1克。

制法

①将白菜洗净,切成细丝;红辣椒切碎。

②白菜丝放沸水锅内焯熟,凉水过后放入盘内。

③炒锅置火上,倒入花生油烧热,再放入白菜、红辣椒翻炒,加入醋、白糖、精盐和味精,用水淀粉勾芡出锅即可。

特点酸甜鲜香,味美适口。

醋溜青椒

原料青辣椒150克,植物油20克,醋10克,精盐2克。

制法

①将青辣椒去蒂去籽,洗净。

②将锅烧热;放入青椒焙炒,待辣椒皮起黑斑时,加入植物油和精盐同炒拌,再加入醋翻炒均匀即可。

特点味道酸辣,色泽鲜亮。

韭菜炒鸡蛋

原料鲜嫩韭菜250克,鸡蛋3个,植物油30克,精盐2克,味精1克。

制法

①韭菜洗净,切成1厘米长的段;鸡蛋打入碗中搅匀备用。

②将油烧热,倒入蛋液炒至将熟,把韭菜、精盐、味精下锅翻炒均匀,炒熟即可。

特点色泽分明,鲜嫩爽口。

素炒豆苗

原料净豆苗500克,植物油40克,高汤25克,白糖10克,精盐2克,味精1克。

制法

①把鲜嫩豆苗洗净,控净水分。

②将植物油烧热,放入豆苗迅速翻炒,随后加入精盐、白糖、味精。再加入高汤,炒匀即可。

特点清新爽口,色泽分明。

炒葱头

原料葱头250克,植物油20克,酱油10克,精盐1克。

制法

①将葱头用水洗净,控干水分,切成细丝。

②炒锅内放油烧热,放入葱头丝,翻炒并加入精盐,拌炒均匀后即可。

特点鲜香上口,富于营养。

炒西瓜皮

原料西瓜皮6块,毛豆30克,植物油15克,青椒8克,精盐2克,味精1克。

制法

①将西瓜皮削去外层薄皮,刮去残瓤,切成小块,用水洗净;青椒切块;毛豆去荚,剥取豆仁。

②油烧热,将西瓜皮、毛豆、青椒一同下锅翻炒,加入精盐、味精调味,熟后出锅即可。

特点清淡爽口,鲜香独具。

金条如意

原料黄豆芽250克,油豆腐条150克,植物油30克,白糖5克,精盐2克,味精1克。

制法

①油豆腐在沸水中浸泡后,沥去水分。