书城美食饮膳随缘
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第56章 杜十姨与甜不辣

据说橘子过了淮河以后,就不好吃,所以称为“枳子”,但是枳子的样子还像橘子,只是味道有别。广义的台湾菜包括许多外地的东西,进入台湾之后,也往下扎根,并且有了修正。例如我们习惯的酸辣汤回到四川,恐怕当地人不认识。这种情况跟过了河的橘子差不多。

外地来的东西为了适应当地口味,不免走味,走味倒也还好,总算有个样子。我在德国念书时,老看到百货公司门口一个摊子卖“中华米饭”,德国人个个说好吃,可是我怎样都认不出那是什么玩意,不像炒饭,倒像印度的pilaf,这下子可就名存实亡了。

另外一种情况是“杜十姨”。且说武则天为了招贤纳谏,新设了两种官职,分别叫左、右补阙和左、右拾遗,分属门下及中书两省,负责规谏皇帝并荐举人才。一代诗人杜甫就曾经担任过左拾遗的职位,所以许多人称之为“杜拾遗”,但是人们以讹传讹,以为是一位女士叫“杜十姨”,还编了不少故事。台湾小吃中的“黑轮”及“甜不辣”的遭遇,就是这样。

原来,在日本菜中,有一种叫做“御田”(念成o-d en),这是个简称,“御”字是敬称,“田”则是指“田乐豆腐”,做法是把豆腐放在竹签上烧煮,后来有人把蒟蒻也串起来加了味噌同煮,也称为御田。这个御田的概念,后来又扩大到把关东煮也称为“御田”,内容更增加许多,包括煮蒟蒻、芋头、大根(白萝卜)等。

御田随着日本人到了台湾,当时指的是关东煮这种形式。近几年来,许多人不说日语,就把o-d en 给本土化,用闽南语发音,说成了“黑轮”,如果再用国语念出来,就跟御田完全无关了。这就好像把杜甫称为“杜十姨”,你说像话吗?

四十年以前,我还上小学,记得学校对面有一个卖御田的摊子,每天放学时间,就推着车在校门口晃悠,一个大锅子,里头不外乎是萝卜、油豆腐干之类,花五毛钱,就可以有几样,装在一个浅浅的青花小碗中,吃完,还可以喝免费的热汤,在物资短缺的时代,已经是极大的享受。

锅里还有一种被称为“甜不辣”的东西,这又是个“杜十姨”。“甜不辣”大概来自日语的“天妇罗”,对日本人而言,这也是个外来语汇。所谓“天妇罗”,是指用炸粉或面衣沾裹之后,放在油中炸过的食物,不论蔬菜、鱼虾均可。这种烹调方式,并非日本土产,而是来自欧洲,日文这个概念借用自葡萄牙文的tempore,原来写成“天麸罗”,后来才改称“天妇罗”。到了台湾,却成了“甜不辣”,不过还好,我们的“甜不辣”专指炸过的鱼浆团子,还不至于跟日本的“天妇罗”搞混,算是独树一帜吧。

台北火车站附近小巷子中有一家相当不错的日本料理店,开了二十多年,虽然有好几家分店,但只有那家老店里还卖关东煮,每次去,先来上一大盘,不管是海带卷、高丽菜卷、蒟蒻或是萝卜,都要等火候到了才会上锅子卖,加上地道的味噌酱料,再来一份海苔卷,一定可以吃个饱,好吃又实惠。

黑轮也好,甜不辣也好,别小看这些小吃,其实早已经和烧饼、油条、包子、馒头这些北方食物一样,悄悄融进了台湾的小吃当中,成了台湾味的一部分了。