书城美食浓香浙菜
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第3章 精品浙菜

火踵神仙鸭

原料:光鸭一只,火踵1块,青菜1/2斤,葱结1条,绍酒1汤匙,姜片少许。

做法:光鸭洗净,汆水过冷河;火踵亦稍汆水。砂锅用一块竹席子垫底,放入鸭子和火踵,加清水至浸没,下葱结、姜片、酒,大火浇沸后,转慢火煮约3/2小时,将鸭子翻身,再煮约1小时至酥糯,放入青菜,焖煮半小时调味。取出火踵,去骨切片,覆盖在鸭上即成。

杭三鲜

原料:水发肉皮,鱼茸,熟猪肚,白汤,绍酒,白糖,精盐,味精,湿淀粉,熟猪油。

做法:将肉皮切成菱角片,猪肚笋切片。将猪肉末加精盐,做成肉丸子,上笼蒸熟,把鱼肉做成丸子,放在冷水锅中,用小火汆熟。炒锅置旺火上烧热,下猪油,放葱把肉皮、肚、笋、虾和肉丸一起倒入锅中,加入绍酒、酱油、白糖、白汤和精盐,烧沸片刻,放入味精用湿淀粉勾芡,淋上猪油,出锅装盘,最后把鱼丸放在四周摆盘即成。

宁波烧鹅

原料:净肥嫩鹅,姜末,葱段,八角,花椒,桂皮,蜂蜜,绍酒,精盐,味精,芝麻油。

做法:将八角、桂皮、花椒预先炒制,捣碎盛在碗内,加绍酒,姜末、葱段、味精。鹅晾干,用精盐擦透鹅腹内壁,然后放进调料,用铁丝缝合鹅的肛门,夹起两翅,头朝下吊在铁钩上,把蜂蜜用清水溶化,浇在鹅身上,送进炉内,用炭火烧烤,烤闻到香味时启盖,将铁钩旋转一面,加盖再焖烤15分钟即成。

杭州酱鸭

原料:净鸭一只,姜5克,酱油350毫升,绍酒50毫升,桂皮3克,葱段15克,白糖50克。

做法:将精盐和火硝拌匀,在鸭身外擦一遍。将鸭放入缸内,加入酱油以浸泡,再放上竹架压实,然后将腌过的酱油加水放入锅煮沸,将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出,在日光下晒几天。食用前先将鸭身放入盘内,淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼蒸至鸭翅上有细裂缝时,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。

蒜泥凤爪

原料:嫩鸡爪,黄瓜,蒜泥,葱花,姜末,精盐,味精,曲香白酒,辣椒红油,麻油。

做法:将炒锅放入清水,推入鸡脚爪,待沸后改小火烧煮至熟酥,捞起放入冷开水中过凉,然后拆去脚爪的骨头,再去脚爪尖,将每只脚爪切为3块。黄瓜切成段,与鸡爪一起盛放碗内,加入蒜泥、葱花、姜末、精盐、味精及曲香白酒、辣椒红油、麻油即可拌匀装盘。

掐菜炒鸡丝

原料:净鸡肉,绿豆芽,鸡蛋清,葱,姜丝,精盐,味精,料酒,姜汁,鸡油,湿淀粉,油。

做法:将绿豆芽洗净。鸡脯肉切成丝。

鸡丝用精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆,下入四成热油中滑熟倒入漏勺。

炒锅内留油,下入葱、姜丝,焯过的绿豆芽略炒。

下入鸡丝及余下调料,用湿淀粉勾芡,淋鸡油装盘即成。

雪菜豆皮

原料:豆皮,雪里蕻,葱,高汤,色拉油,鸡精,盐,香油。

做法:豆皮洗净切片,雪里蕻洗净切末,葱洗净切段备用。锅中倒入高汤烧开,加入色拉油、鸡精、盐煮匀,再加入豆皮煮,捞出沥干。热油爆香葱段,加入雪里蕻以中小火炒出香味,再加入豆皮及香油炒匀即可。

虎皮鸽蛋

原料:白鸽蛋,湿香菇,笋花,味精,猪油,精盐,酱油,芝麻油,胡椒粉,淀粉水。

做法:将煮熟后鸽蛋剥去蛋壳,摸上酱油、淀粉水。将猪油烧热,把鸽蛋炸至金黄色,蛋皮呈皱纹时捞起,倒出猪油,把香菇、笋花一起下鼎炒香,加入二汤、味精、猪油、精盐和炸好的鸽蛋,约焖8分钟,下胡椒粉、芝麻油,用淀粉水勾糊,起鼎落盘。

芦荟炒鸡丁

原料:鸡脯肉,芦荟,油,盐,料酒,味精,生粉,鸡蛋。

做法:将鸡脯肉洗净,切成1厘米见方的丁,用蛋清、料酒、生粉上浆待用。芦荟去皮洗净,切成1厘米见方的丁,用沸水焯约10分钟。锅内放少许油烧热,倒入鸡丁滑散,投入芦荟丁,加入盐、味精翻炒均匀,勾芡上光装盆。

干炸响铃

原料:泗乡豆腐皮,猪里脊肉,绍酒,精盐,味精,鸡蛋黄,甜面酱,葱白段,花椒盐,熟菜油。

做法:里脊肉剁细末,加精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅,分成5份,豆腐皮切长方形,每2张相交摊平,取肉馅,放豆腐皮的一端,把肉馅塌成条,放上切下的碎腐皮,卷成筒状,卷合处蘸以水粘接,每卷切成段,直立放置。菜油至五成热时,将腐皮卷段放入油锅,手勺不断翻动,炸至黄亮,用漏勺捞出,上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。

油焖春笋

原料:春笋500克,花椒10粒,糖、酱油、香油各适量。

做法:将笋肉洗净,对剖开,用刀拍松,切成段。烧热锅,下油至五成熟时,放入花椒粒炸香后捞去,将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时,加入酱油、糖和适量水,用大火煮滚,改用小火烤5分钟,待汤汁收浓时,放入味精,淋上香油即可。

火腿蚕豆

原料:蚕豆,火腿,白汤,精盐,白糖,味精,绍酒,湿淀粉,色拉油,熟鸡油。

做法:将蚕豆摘去豆眉,用沸水略烫,再用水漂凉。熟火腿切成片。锅置中火上烧热,下色拉油至四成热,将蚕豆倒入,煸炒10分钟,下火腿片,随后调入白汤、白糖、精盐略滚,加入味精,用湿淀粉勾芡,颠锅翻匀,淋上鸡油,装盘即成。

素火腿

原料:豆腐皮,酱油,绍酒,白糖,红曲粉,味精,姜汁水,芝麻油。

做法:将豆腐皮切成片。锅中放水,加入红曲粉,用小火煮3~4分钟倒出,加酱油、白糖、绍酒、味精、芝麻油搅匀。将腐皮粒,分别装入素火腿模型内,使腐皮略高出模型边框,加盖用麻线扎紧,放入蒸笼用旺火蒸30分钟取出,解掉麻线,抹上麻油即成。

菜胆炖鸡鲍翅

原料:水发鱼翅,鲍鱼,火腿,油菜心,鸡腿,精盐,味精即各种调料。

做法:将鸡腿煮熟后与鲍鱼,油菜心,鱼翅,火腿片加入精盐,味精即各种调料,清汤炖熟装入盅内。

麻辣鱼

原料:武昌鱼,红椒,青椒,鸡精,姜,蒜,花椒,干辣椒,生抽,老抽,醋,蒜苔,白糖,调和油,植物油。

做法:扁鱼横切条状,青红椒切菱块,蒜苗、干红椒切段,姜和蒜切粒,锅内入油烧热后加入鱼块煎至两面金黄。留底油,加入花椒、干辣椒小火炸出香味后,继续入姜、蒜粒炒香,将除调和油外的调味料依次调入小碗内。将炸好的鱼入锅内,倒入味汁大火小心翻炒1~2分钟,加入青红椒块和蒜苗拌匀即可。

炒二冬

原料:水发冬菇,嫩冬笋肉,素汁汤,味精,酱油,精盐,白糖,湿淀粉,芝麻油,熟菜油。

做法:冬菇洗净,冬笋切成条。炒锅置旺火上烧热,滑锅后下入菜油,将笋条入锅稍炒,即放入素汁汤和冬菇,煮2分钟左右,加酱油、精盐、白糖,再煮约半分钟,加入味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,转动炒锅,淋上芝麻油,起锅装盘即成。

健康芋艿球

原料:奉化芋艿头,干辣椒,葱,芝麻油,老干妈。

做法:将芋艿头削皮,切成小粒,干辣椒、葱切碎。切碎的芋艿上锅隔水蒸。蒸熟的芋艿放进保鲜袋中揉捏,直至变成芋艿泥。搓成汤圆大小,放入盘中。再上锅蒸2分钟。锅里放适量油,先后放入干辣椒、葱花爆香,之后放些盐、老干妈和少许芝麻油,稍稍翻炒几下后浇在蒸好出锅的芋艿球上。

西湖莼菜汤

原料:新鲜西湖莼菜,熟鸡脯肉,熟火腿瘦肉,清汤,精盐,味精,熟鸡油。

做法:将莼菜洗净,鸡肉、火腿分别切成丝。锅内放清水,置旺火上烧沸,放入莼菜略汆后,用漏勺捞出,沥去水盛入汤碗,围放上鸡丝和火腿丝。把清汤放入锅中,加精盐、味精,烧沸后,缓缓浇入莼菜汤碗中,淋上熟鸡油即成。

春笋豌豆

原料:春笋尖,嫩豌豆肉,盐,味精,湿淀粉,熟鸡油,熟猪油。

做法:豌豆入沸水汆熟,冷水过凉沥干。春笋切块,入沸水汆过。炒锅置中火上烧热,下猪油、放入豌豆和笋块略炒,加水,沸后,加盐、味精、湿淀粉勾芡,淋鸡油后出锅。

蜜汁火方

原料:带皮熟火腿,通心白莲,糖心樱桃,蜜饯青梅,糖桂花,冰糖,绍酒,干淀粉,玫瑰花瓣。

做法:通心白莲蒸至酥熟。火腿切成块。将火腿盛入碗,放绍酒、冰糖;加水,上笼蒸1小时,滗去汤水,再放绍酒、冰糖,加水浸没,再蒸一小时,放绍酒,冰糖,加水浸没,放上莲子,蒸至火腿酥糯,先将原汁滗入碗中,火方皮扣在高脚汤盘里,围放上莲子,缀上樱桃、青梅,即可。

虾仁瓤苦瓜

原料:大虾,苦瓜,盐,植物油。

做法:大虾从背部剪开,去沙线,去皮,去头,留几个不去尾的,加1克盐腌一下。其它的跺成泥加1克盐拌匀备用。苦瓜切成段,去掉瓤。锅内放水加盐,滴几滴植物油,水开后放入苦瓜焯水备用。把跺好的虾泥和虾放在焯好的苦瓜里,摆放入盘。上面盖上保鲜膜,放入微波炉大火四分钟即可。

忆苦思甜

原料:苦瓜,山楂糕。

做法:苦瓜中间切断,去瓤。锅里放水,水开后把苦瓜放进去焯水,后用凉水迅速冲凉。

把山楂糕切成略大于苦瓜直径的长方型,把四个棱角切下,整理成圆柱型。把圆柱型的山楂填到苦瓜芯里面。把苦瓜切片即可装盘。

桂花糖芋苗

原料:糖桂花,小芋苗,冰糖,藕粉,食碱。

做法:小芋苗洗净,煮五分钟后剥皮切块待用。锅中加水,放入一点点食碱,再加入小芋苗煮20分钟。加入碱的作用是使芋苗更快软糯,并且能煮出漂亮的紫红色。加入红糖,再用藕粉和糖桂花勾芡即可。

鲜肉小笼包

原料:面粉,猪夹心肉,肉皮冻,酱油,味精,精盐,葱姜汁,芝麻油。

做法:猪肉切碎,加入盐、酱油、味精、葱姜汁、芝麻油搅拌均匀。再加入绞碎的肉皮冻,拌匀制成肉馅。将肉馅置面皮的中间,沿边将皮子提捏折裥,中间留一小口,可见到馅心,然后排放入小笼,上蒸笼用旺火沸水蒸10分钟左右成熟即可。

猫耳朵

原料:上白面粉,熟鸡脯肉,熟火腿,浆虾仁,干贝,水发香菇,笋丁,绿色蔬菜,鸡清汤,精盐,味精,鸡油,熟猪油,绍酒,葱姜。

做法:虾仁滑熟;干贝放入碗加水及绍酒、葱段、姜片等,蒸熟;将鸡肉、火腿、干贝、等批成“指甲片”。面粉拌匀揉和,切成丁,用燥粉略拌,捺成猫耳朵形状,投入沸水锅中约10秒钟捞出。锅下入鸡汤,将虾仁、干贝、等一起倒入,沸起后将“猫耳朵”放入锅,煮至“耳朵”浮起,加入熟青豆或其他蔬菜,加盐和味精,出锅淋鸡油即成。

荷花酥

原料:上白面粉,莲茸馅心,猪油,炸用油。

做法:取面粉加入温水,猪油,拌和面团,再用面粉加猪油,搓擦成干油酥面。将油酥面团包入水油面团内,收口擀扁,擀成薄片,叠折成3层,再擀成薄片,再擀开、折拢,然后取圆形坯皮。将馅放在坯皮上,收口捏紧,做成荷花酥初坯。把生坯分批分开排放在漏勺中,下入三至四成热的油锅中,炸至花瓣开放,酥层清晰成熟,取出装盘。

春卷

原料:春饼皮子,净肉丝,胶菜丝,白糖,味精,绍酒,精盐,湿淀粉,猪油,菜油,鲜汤。

做法:炒锅下猪油,放入肉丝略煽,加入酒、糖,放入菜丝,加盐及少量汤水,烧至菜酥熟,加味精,用湿淀粉勾厚芡,出锅晾凉。将肉丝馅,将馅料放到春饼皮子上,折拢一边,再两边包折拢,包卷成扁圆形的小包,用面糊封口。将春卷放入油锅炸至金黄色,即成。

虾爆鳝面

原料:上白粉面底结,出骨熟鳝鱼片,浆虾仁,酱油,绍酒,味精,白糖,熟猪油,菜油,麻油,葱姜末,肉汤。

做法:将鳝鱼片切成段,炒锅油烧热时,投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时,倒入漏勺。炒锅内下少量猪油,投入葱姜末偏香,放入鳝片,加酱油、酒、糖及少许肉汤。烧入味后放味精盛起。锅中放肉汤、面底结,置旺火上烧沸后,加酱油、猪油,滗入鳝鱼卤汁,烧呈至汤浓时加味精,盛入碗中,盖上鳝片,再将浆虾仁放入沸水中滑熟,放在鳝片上,淋上麻油即成。

宁波汤团

原料:糯米,猪板油,黑芝麻,白糖,糖桂花。

做法:将糯米凉水浸12小时,带水磨成浆,沥干水成粉团。黑芝麻,用小火炒熟,碾成粉过筛;板油剥去膜,绞碎,放入盛器中加进白糖、芝麻粉,拌匀揉透成馅。把剂子捏成酒盅形,放入馅心,收口搓圆成汤团。锅加水,沸后下汤团;待汤团浮起,掺入少量冷水,并用手勺沿锅底推动,以防粘锅,约8~9分钟,盛入碗加适量白糖,撒上糖桂花即成。

酥鲫鱼

原料:鲜活小鲫鱼,香醋,绍酒,酱油,白糖,葱,姜片,芝麻油。

做法:将鲫鱼洗净,沥干水分。在砂锅内放竹箅垫子,铺上香葱,将鲫鱼腹向上,头向锅边排满一圈后,鱼上再放一层香葱,排齐后,加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片,烧沸后,取大圆盘压在鱼上,用微火焖约4小时左右,待鱼骨酥透,卤汁将要稠浓,再加入芝麻油,待汤汁成粘胶状时,即成。

香酥凤尾虾

原料:鸡翅,基围虾,面包粉,小麦面粉,鸡蛋清。

做法:虾抽泥肠去虾头,对半剖开,将虾依次包裹面粉、蛋清、面包粉。

将鸡翅依次包裹面粉、蛋清、面包粉,最后下油锅炸香即可。

瑶柱鱼子豆腐

原料:干贝,鱼子酱,嫩豆腐,葱,姜,料酒。

做法:豆腐用模具刻出形状。

干贝用水泡2小时以上,放入料酒,葱姜蒸20分钟,蒸好后沥干水分撕成丝状。

把丝状的干贝放在豆腐,再放上一小勺鱼子酱即可。

清蒸大闸蟹

原料:活猢蟹,鲜姜,香菜,酱油,镇江醋,香油。

做法:将活螃蟹放入水中放养几分钟,用小线绳将螃蟹捆扎好,放入蒸锅蒸10分钟。将香菜择洗干净,放入小盘中;鲜姜切末,放入碗中;再放少许香油、酱油、镇江醋。将蒸好的螃蟹解开小绳,摆入盘中,同姜末醋碗一同上桌,香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

西红柿炒蟹

原料:海蟹,番茄,香菜,大葱,姜,植物油,料酒,盐,味精,白砂糖,淀粉,香油。

做法:活蟹宰杀洗净,切口处蘸干面粉,放植物油中炸至浅金黄色。西红柿去皮、蒂,切滚刀块。滑勺内加植物油烧热,放入葱姜末炒香,加入西红柿煸炒,随加盐、味精、白糖炒匀,再加入蟹块炒匀,用少许水淀粉勾芡,淋香油,撒香菜末即成。

水晶虾饼

原料:虾仁,红辣椒,青辣椒,火腿,鸡蛋,料酒,盐,鸡粉,葱姜汁。

做法:将虾仁剁成蓉状,放入容器内,加入盐,料酒,葱姜汁水,蛋清和淀粉,充分搅拌备用。火腿、青辣椒、红辣椒,切末。将调好的虾蓉,做成饼状。锅中倒入适量油,烧至四成热,然后放入虾饼,小火将两面煎熟,最后撒上辣椒末、火腿末即可。

干烤大虾

原料:大虾,姜,葱,料酒,味精,盐,胡椒面,香油,白糖。

做法:将大虾划水,去掉沙肠;葱、姜分别切成细丝。锅烧热,注入香油,将大虾下锅煎红,投入点葱姜丝,放料酒、盐、胡椒面、味精、白糖、清水,烧开后用小火烧几分钟,将虾摆入盘中;原汁上火,收汁再放入白糖,投入葱,姜丝,汁收浓时淋香油,浇在大虾上。

青鱼甩水

原料:青鱼尾,熟猪油,绍酒,酱油,白糖,葱段,姜末,水淀粉,芝麻油。

做法:青鱼尾切5刀,尾鳍相连不切开。炒锅舀入熟猪油,烧热时,投入葱段,煸至葱黄发香捞出;放入鱼尾,略煎至发黄,加绍酒、姜末、酱油、白糖及清水,烧沸后移小火上焖7~8分钟,再转旺火收稠卤汁,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,颠锅将鱼尾翻身,即成。

啤酒鱼

原料:鲤鱼,啤酒,番茄,青椒,花生油,盐,葱,姜,蒜,老抽,豆瓣酱,腐乳汁。

做法:鱼洗净,去掉内脏,切成大段沥干水备用,西红柿切小块,菜椒切块。葱姜蒜辣椒处理好备用。锅里放油烧至8分热,把切好的鱼段煎至金黄取出备用。另起锅,放油烧至6分热,把葱姜蒜干红辣椒放入爆香,再放入辣椒和豆瓣酱翻炒。放入啤酒和老抽。煮沸后放入鱼块。煮开后小火再煮大约15分钟后,倒入腐乳汁,盐。转中高火,至汤汁浓稠即可。

软兜长鱼

原料:小长鱼,味精,香醋,白胡椒粉,姜片,绍酒,蒜瓣片,粗盐,水淀粉,葱结,酱油,熟猪油。

做法:锅内放入水、粗盐、香醋、葱结、姜片,烧沸后倒入长鱼,用勺将长鱼翻身,焖约3分钟,捞出,取脊背肉掐两断,放入热锅中烫一下,捞出。炒锅舀入熟猪油,烧热投入蒜片,鱼肉,加入绍酒、味精、酱油烹入香醋,淋入熟猪油,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。