书城美食热门小炒集锦
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第5章 附录:厨房小常识

怎样保存月饼

月饼含油脂较多。买回后,不宜放在密封容器里久藏,可放在篮子里,上盖干净白纸,挂于阴凉通风处,并注意遮光,以防油脂氧化变质酸败。月饼分软馅、硬馅两种,软馅如莲蓉、豆沙等,硬馅如百果、火腿、五仁等。软馅含水分较多,一般只能保存5~7天,时间一长就容易变质;硬馅则可以保存1个月左右。因此,吃月饼时,最好是软的先吃,硬的后尝。

怎样防止面食品变硬

面食品久存变硬是人们最头疼的事。比如馒头放一段时间就会硬若石块;油条放几天,则如嚼皮筋;面包、蛋糕放一段时间,外皮皱缩,食若软木。有人认为,面食久放变硬是水分被蒸发所致,这是不完全对的。实际上,它主要是一种“淀粉凝沉”现象,亦称“淀粉回生”。防止的办法是:将新制成的面食品趁热放入冰箱迅速冷却。没有条件的家庭,可放置在橱柜里或阴凉处,也可放在蒸笼里密封贮藏,或放在食品篓中,上蒙一块湿润的盖布,用油纸包裹起来。这些办法只能减缓面食品变硬的速度,只要时间不要过长,都能收到一定的效果。

牛奶应避光保存

新鲜牛奶最怕光照。因为如被阳光照射1分钟以上,牛奶中的铁维生素会很快消失,维生素也所剩无几。即使在微弱的阳光下,牛奶经6小时照射后,其中的族维生素B也仅剩一半了。而在避光容器和环境中保存牛奶,不仅维生素不易消失,还能保持牛奶特有的鲜味。所以牛奶取回家如不立即饮用,最好放在避光的地方,或放到冰箱中去。

夏季怎样保存酱油、醋

夏季,酱油、醋容易发霉。购买前,先把容器中残留的酱油、醋倒掉,然后用水洗刷干净,再用开水烫一下。酱油、醋买回后,最好先烧开一下,待凉后再装瓶,并且要将瓶盖盖严。如果在酱油、醋里加一段葱白或几瓣大蒜,或者加一点烧酒或豆油,也可防止发霉。

怎样防止食盐返潮

纯净的精盐不返潮。可是粗盐放置一段时间就会湿漉漉的。这是因为粗盐中含有氯化镁、溴化钾,这两种物质极易吸潮。如果将盐炒热,让氯化镁分解成氧化镁,盐就不会返潮了。

鲜蛋竖放不易坏

鲜蛋放一段时间后,蛋黄容易粘壳或散黄。这是因为,放的时间长了,蛋白中的粘液素会在蛋白酶的作用下慢慢变稀,失去固定蛋黄的作用。如果把蛋大头朝上竖放,蛋头内有一个气室,里面的气体就会使蛋黄无法贴近蛋壳。因此,鲜蛋竖放,不易贴壳或散黄。

巧存蛋白

如果取出的蛋白一时使用不完,放在碗里浇上一些凉开水,可以保存数天不坏。要使蛋白变稠,可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁。如果一时找不到糖和柠檬汁,放少许盐,也可将蛋白变稠。