书城美食百姓私房菜
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第6章 附录:厨房小常识

肥壮海参质量佳

海参的品种很多,不论何种海参,凡质量好的必定是参体肥壮、饱满、顺挺,肉质厚实,肉刺挺拔鼓壮,体内无泥沙杂质,体表无下陷、收缩。

如何选购扁豆

市场上的扁豆品种较多,多以嫩荚供食用,只有红荚种(猪血扁等)可荚粒兼用,鼓粒的口感好,富香味。青荚种以及青荚红边种以嫩荚口感更好,不可购买鼓粒的。

巧识真假味精

取少许味精直接放在舌尖上,如感觉有冷滑,黏糊感,并不易溶化,说明掺进了石膏或木薯淀粉;如感觉冰凉,且味道鲜美并有鱼腥味,说明是合格品;若尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明掺入了食盐。

掺假蜂蜜巧鉴别

取适当蜂蜜与等比例的水煮沸,冷却后滴几滴碘酒,如果蜜中掺有面粉、糊精、淀粉,玉米粉之类的物质,则会变成蓝色、红色或紫色等。

如何挑选芋头

芋头分水芋及早芋两大类,再细分就是槟榔芋、红芽芋、白芽芋及荔浦芋等多个品种。芋头须根少,粘有湿泥,带点湿气,外皮无伤痕就是最新鲜的。

巧选八角

八角一般有八个整齐的角,瓣纯厚,角尖平直,蒂柄向上弯曲。假八角瓣角不整齐,大多为八瓣或以上,瓣瘦长,尖角呈鹰嘴状,外表极皱缩,蒂柄平直。

如何挑选绿豆

挑选绿豆时,可将绿豆用水浸泡,浮起来的即为坏豆子,而沉在水底的则为好豆子。

如何选购已剥椰衣的椰子

椰子的外壳要白,摇摇椰子可以听到里面有水,可判断出水的多少,水越多越好。

椰子应选老的,老的椰子比较香,根据外壳的老嫩手感,即可判断出椰子的新老。

芝麻选购要诀

真正的黑芝麻颜色应该是深灰色的,而非黑得发亮。黑芝麻必须新鲜,购买时可以闻闻是否有新鲜的气味,陈芝麻没有滋补效果。

体圆、壳薄好田螺

新鲜田螺个大、体圆、壳薄,掩盖完整,螺壳呈淡青色,壳无破损,无肉溢出。挑选时用小指尖往掩盖上轻轻压一下,有弹性的就是活螺,反之就是死螺。

手摇选银杏

银杏以粒大光亮、壳色白净为最好。用手摇之,无声音的果仁饱满。如果壳色泛糙米色,就是陈货,用手摇之有声音的,也往往是陈货。

如何选香菜

选购时应挑选苗壮、叶肥、新鲜、长短适中、香气浓郁、无黄叶、无虫害的为佳。

盒装豆腐的选购

若购买盒装豆腐,最好到有良好冷藏的场所选购,当盒装豆腐的包装有凸起,豆腐混浊、水泡多且大时,表明豆腐已开始变质,不宜选购和食用。