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第8章 禽蛋、水产类(1)

烟熏鸡

以稻草、柏木锯末、樟树叶、茶叶、花生壳为熏制材料,利用其不完全燃烧时所产生的的浓烟,使腌渍上味的鸡再吸收或黏附一种特殊的香味,成品色泽红艳,肉质细嫩。

用料

土鸡2只(约2,000克)精盐25克

老姜25克大葱50克

花椒10克八角2克

小茴香5克酱油50克

料酒100克五香粉10克

制作方法

1.选购肥嫩仔土鸡,宰杀治净,用清水冲洗干净。老姜切成块。大葱洗净,挽结。花椒、八角、小茴香装入布袋。

2.鸡放在盆中,用精盐、五香粉擦遍鸡体内外,姜葱塞入鸡腹,腌渍60分钟,然后取出姜葱,把鸡爪塞入鸡腹内,鸡头颈别在背上用鸡翅别住。放在开水锅中焯一水,捞出用干净纱布搌干。

3.鸡放在锅中,掺清水至淹没鸡体,把锅置于旺火上加香料包、老姜、料酒、精盐、酱油烧开,改用小火焖煮至鸡肉熟烂,起锅晾干。

4.把鸡挂在熏炉中,用半燃的柏木锯末、樟树叶、茶叶、花生壳熏烤,至鸡皮光亮油润,再刷上一层香油即可出炉。

食用方法

把烟熏鸡切成块装盘上桌。

风鸡

风鸡在我国南北地区均有制作,只是风味特色各异。风鸡大多在冬季腌渍,腌渍时一般选用肉厚油多的肥母鸡,风鸡耐贮藏,一年不变质,经冬历夏,再食尤佳。

用料

肥鸡2只精盐150克

花椒粉25克五香粉15克

白酒50克

制作方法

1.选用当年肥嫩仔母鸡,在喉部割一刀放血,放在80℃的水中浸烫,拔毛,嗉囊处用刀割一小口,取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米的直形口子,同时剜去肛门。用右手第二第三指伸入腹腔,轻轻拉出所有内脏。精盐、花椒粉在锅中炒热,与五香粉和匀制成腌料。

2.先用白酒喷洒鸡身及鸡腹,然后把炒热的椒盐腌料抹在鸡身上,腹腔内可多抹,椒盐抹好后,放在盆内腌渍8天,中途要翻盆1次。

3.取出腌渍好的鸡坯,沥去盐水,然后把鸡背放在桌上,两腿依自然姿势向腹部压下。再将鸡头拉到左翅下,将尾羽向上,压到腹部,随即用左右两翅包住,然后用麻绳纵横束起。用较粗的麻绳扣住鸡体,背向下腹向上,挂干燥通风处,风吹15天就可取下加工成熟食之。

操作要领

1.制风鸡要选肉厚、油多的肥母鸡,否则风干后,只有皮和骨,食而无肉。

2.风鸡坯要挂在无直接日光,通风、干燥而凉爽,愈高愈好的地方进行风干。

3.腌渍时,切忌放盐过重,太咸则鸡肉鲜味尽失。

食用方法

1.取下风鸡用盐水浸泡半小时,再用清水将鸡内外洗净,加入葱、姜和料酒,上笼蒸熟后取出晾凉。切片或加味精、麻油拌匀上桌;或将鸡肉去骨,用手撕成条或块码入盘中,拌入时令青菜,淋上麻油上桌。

2.可炒食、炖食。

3.可与腊肉、腊鱼等合蒸。

风鸡炒冬笋

原料

风鸡、冬笋、大蒜、老姜、料酒、酱油、猪油、清汤、味精、麻油各适量制作:

1.风鸡洗净,剁成条块,蒸熟,沥去水。冬笋切成滚刀块。老姜切成片。

2.锅置旺火上,放猪油烧热,将鸡块下锅稍炸,加入姜片、冬笋块、料酒及少许清汤焖熟,再加入大蒜、酱油、味精,将锅颠几下,淋上麻油即成。

毛风鸡

毛风鸡是四川、重庆地区的传统腌腊制品,具有悠久的历史。毛风鸡是一种用盐腌渍后风干的腊味鸡,鸡杀后不褪毛,除去内脏,在腹内抹上花椒、盐等调味品后风干。毛风鸡一般在冬季加工,春季食用。其形好味美,是佐酒的佳肴。

用料

活鸡10只左右精盐650克

白糖100克花椒粉30克

五香粉10克

制作方法

1.将鸡宰杀,治净,特别要注意挖净鸡肺及软硬喉管,以免腐败变质,用干净布将腹内擦干净。把食盐炒热,冷却后加白糖、花椒粉、五香粉拌和制成腌料。

2.把鸡放在干净盆中,先取一小撮腌料塞入鸡喉管口,用手轻轻顺颈往下理,再用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口,用一小撮腌料擦入缝中,然后用手在鸡腹腔内将腌料抹擦均匀。待其进味后,用一两节干燥木炭放入鸡腹内吸收水分,倒挂脚腌渍3~4天(不能堆码,以免盐水污染羽毛),再用麻绳穿鸡鼻挂在阴凉通风干燥处,10天左右即为成品。

操作要领

1.做毛风鸡最好选用当年的雏鸡,尤其以阉割后的肥鸡为最好。

2.用于制作的鸡,宰杀前12~24小时不喂饲料,只喂清水。停食后宰杀的鸡出血干净,肉质鲜嫩。

3.在杀鸡时注意不要污染羽毛,以免影响美观。

4.腌鸡时用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口(注意不能划透),以免伤皮。

5.鸡在风干时,要挂在无日光直照、通风凉爽的地方。注意刀口朝上,防止漏卤,使风鸡变老。

食用方法

先干扯净羽毛,细毛可用火燎,最好用酒点燃燎,以免火焰把鸡皮燎污,然后用热水浸泡,刮去污垢。

1.上笼汽蒸,蒸熟后晾冷,宰成条块状即食。

2.风鸡可与肉类同炖,鲜香四溢,味厚醇美。

3.风鸡也可先放入冷水中浸透,然后放入凉水锅内,旺火顶沸,慢火炖熟,然后离火,使其慢慢冷凉,捞出剔骨,切条装盘,淋花椒油即成。

元宝鸡

元宝鸡是四川、重庆地区民间传统禽类腊制品,形态美观,有如元宝。民谣曰:元宝鸡,两头翘,耳边鸣,不觉闹,味道鲜,春节到。元宝鸡的制作时间一般在冬季,为腊鸡中的上品,皮黄肉红,味道鲜美。

用料

肥母鸡1,500克精盐100克

白糖35克五香粉8克

花椒25克胡椒粉5克

制作方法

1.选用当年肥壮的仔母鸡,宰杀治净。在鸡背脊上开一个4厘米长的口子,尾端挖一小口。用刀把鸡脊骨捶断。精盐、花椒放在锅中炒出香味,晾冷后加胡椒粉、五香粉拌匀制成混合腌料。

2.母鸡放在盆中,用混合腌料涂抹鸡体内外,鸡腹腔内要多抹一些。然后放在盆中腌渍3天,使腌料充分渗透到鸡肉中。

3.把腌渍好的鸡取出,切去鸡爪、鸡翅尖,用麻绳拴住鸡鼻,牵着鸡头穿过鸡腹从尾部小洞拉出,把鸡腿交叉捆住插入鸡腹,鸡翅扭向鸡背,然后用竹筷撑在鸡腹内,便成元宝形。

4.把元宝鸡用开水冲洗干净,用麻绳套住鸡脖子,挂在干燥通风处晾晒10天,使鸡里外干透即可。

食用方法

将鸡放在温水中浸泡60分钟,洗净,上笼蒸熟,砍成条块,装盘时还原成鸡形,淋上麻油上桌。

家制板鸭

板鸭是用盐卤腌渍风干而成,有腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,而形似一块板,故名板鸭。板鸭从选料制作至成熟,有一套传统的方法和要求,加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年农历二月二才收盘。其中尤以在霜风天制作的板鸭最佳。板鸭形如琵琶,色泽金黄,清香鲜美,余味无穷。用料白条鸭10只左右精盐600克白酒500克白糖200克桂皮20克花椒10克老姜25克三柰5克茴香5克草果5克丁香5克广香5克硝酸钠2克制作方法:

1.挑选重1,250克以上的活鸭宰杀,治净,剁去翅脚,在右翅下切一长6~7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏。用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4~5个小时,沥干水分。

2.将鸭体背向下,尾朝外放在案板上,用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。

花椒、桂皮、三柰、茴香、草果、丁香、广香打成粉,与精盐、硝酸钠混合成腌料。

3.把白酒喷洒在鸭体上,再把腌料均匀地抹在鸭体上和腔膛内,然后放在腌池(缸)内,冬季一般腌40~60个小时,中间翻动1~2次。腌好的鸭体起池后,用毛巾逐个抹去污物,再用两块竹片交叉将鸭绑直,制成板鸭坯。

4.把板鸭坯挂在通风处风干,挂在熏炉中用谷壳等为燃料反复熏烤40~50分钟,待表面金黄、腹腔干燥时,趁热刷上麻油即为成品。

操作要领

1.宰杀活鸭,刀口以1厘米为宜,若过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。拔鸭毛烫鸭水温不宜过高,以免表皮脂肪熔解(鸭脂熔点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔除大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

2.鸭的整形也可将鸭体和腔膛抹好盐和香料后,用石板或石磨等重物压住,使鸭体呈平板状,约10天后,晾挂风干2~3个月即可。板鸭越干,肉越香。

食用方法

1.板鸭烹饪简便,经清洗后,切块或油炸,或加入老酒清蒸、红烧,风味独特,香嫩可口,是宴客的佳肴。

2.煮前,用温水洗净表皮,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香1粒、葱1根、姜3片,从鸭翅下开口处塞入肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85℃左右的水中闷40分钟,把鸭翻身,将水烧至95℃(即小沸),停火再闷10~20分钟,即起锅。煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影响口味。

辣椒板鸭

原料

板鸭、干红辣椒、豆瓣酱、蒜茸、大葱、味精、白糖、料酒、红油、熟芝麻、色拉油各适量制作:

1.将板鸭上笼蒸约8分钟取出,冷却后去骨,切下鸭头、鸭翅、鸭脚,鸭肉撕成丝。干红辣椒去蒂,切成丝,过油。大葱洗净,切成马耳朵形。

2.锅置火上,掺色拉油烧热,把鸭丝放入过油,捞出沥去余油。锅内留底油,下入蒜茸、豆瓣酱、干椒丝炒香,下入板鸭丝炒转,烹料酒、味精煸炒,淋红油,下葱段装盘,拼上鸭头、鸭翅、鸭脚、形成鸭状,撒少许白糖、芝麻即成。

腊鸭

腊鸭是我国的传统腌腊食品,选用健壮肥嫩的土仔鸭,经宰杀、腌渍、整形多道工序精心制作而成,成品色泽光亮,味浓鲜香。

用料

土鸭1只(约3,000克)精盐90克

花椒5克葡萄糖75克

五香粉10克白酒15克

制作方法

1.选用当年生肥嫩土鸭,宰杀治净,浸泡在清水中去除血水,然后沥干。葡萄糖与白酒拌和。精盐、五香粉与花椒混合,在锅中炒香,制成腌料。

2.鸭放在盆中,先用糖酒液刷在鸭体内外,再用腌料遍擦鸭体内外,放在盆中腌渍2~3天(其间翻盆1次),制成腊鸭坯。

3.用清水洗去腊鸭坯上的料渣,搌干,压平,挂在阳光通风处,晾晒4天,取回,挂在阴凉干燥通风处晾4~5天即成。

操作要领

1.腊鸭加工的最佳时间是冬至以后,立春以前。

2.腊鸭坯腌渍好后,可晾晒至干,也可放在熏烤炉中烘烤至干,还可以在烘烤时添加芳香物,使之产生浓烟烟熏。

食用方法

腊鸭的食法千变万化,煮、蒸、扣、炒皆宜。其特点是香鲜味浓,甜美可口。香如焗饭的香气四溢,鲜则虽咸而鲜味不减。腊鸭皮下脂肪极丰富,适于与土豆、芋头、萝卜等味淡的原料配伍,烹制后的食物软滑甘香,肥而不腻。

香芋炖腊鸭

原料

腊鸭、荔浦芋头、葱节、姜片、精盐、味精、白糖、高汤、精炼油各适量制作:

1.腊鸭洗净,蒸熟切成块。芋头刨皮,洗净,切成块。

2.锅置旺火上,放精炼油烘热,下芋头过油炸呈金黄捞出备用。

3锅中留少许油,下葱节、姜片煸香,放入鸭块、芋头翻炒,加入精盐、味精、糖,翻炒片刻后掺高汤烧开,煮10分钟左右起锅即可。

咸鸭肫肝

鸭肫是民间腌腊制品,是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫形状扁圆,肉质紧密,紧韧耐嚼,颜色乌黑,甘香清脆,味美可口。

用料

鸭肫肝5,000克精盐500克

白酒100克硝酸钠3克

制作方法

1.选用鲜鸭肫肝(用鸡、鹅肫肝也可),剥去肫子(胃囊)上的油筋,然后洗净,用刀顺肫子(胃囊)的正中线纵向剖开,去掉囊内残物,用清水冲洗干净,撕下肫壳,再用清水冲洗干净,沥干。鸭肝初加工,撕去附在肝外面的苦胆和筋膜,用清水清洗干净,沥干。把精盐、硝酸钠混合拌匀制成腌料。

2.肫肝纳盆,用腌料擦涂在肫肝上,然后放在腌缸内,腌渍6天就可以出坯,其间隔2天翻1次缸,使盐味均匀浸入。

3.鸭肫肝坯,用细麻绳拴好串成串,置太阳下晒2天,然后挂在干燥通风处晾干。当鸭肫肝表面变黑发亮、板底发青、质地板结时,咸鸭肫肝就做好了。

操作要领

1.加工咸鸭肫肝,初加工环节非常关键,要保证成品形态美观,加工时必须要把肫肝上的油筋、污物清理干净。

2.鸭肫肝入缸腌渍要一层层码好铺平,每码1层喷1次白酒,每2天翻缸1次,使盐味均匀浸入肫肝内。

食用方法

1.吃时可用淡盐水浸泡4小时,然后放在盆中加料酒、葱节、姜片,上笼蒸,取出,切成片,加辣椒粉、花椒粉、麻油、味精拌食。

2.还可炒食,烧食,炖食。

酱鹅

民间制作腌腊食品的历史漫长悠久,一般的做法有两种,一是腌,二是酱。腌腊品品种相当丰富,仅酱制的就有酱肉、酱鸡、酱鱼、酱鸭……酱制品的做法并不复杂,只不过因原材料的不同而有差异,当然操作手法上也不尽相同。酱鹅是我国的一种传统酱卤食品,加工的重点在“酱”上,成品色泽酱红,味浓鲜香。

用料

嫩鹅1只(约2,500克)精盐50克

酱油500克甜面酱150克

花椒10克老姜20克

白糖20克