书城美食中华营养百味:好太太美食
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第4章 主食厨房

长寿面

原料:面条150克,鸡蛋1个,肉末30克,葱花30克,色拉油、鸡汤、盐、味精各适量。

做法:

①鸡蛋入锅中煎成荷包蛋,待用。

②鸡汤烧热后倒入放有盐、味精、葱花的碗中,面条入沸水锅中煮熟后捞出,盛入鸡汤中,放上荷包蛋、肉末即成。

番茄鸡蛋面

原料:面条150克,番茄70克,鸡蛋2个,鲜汤、鸡精、盐、香油、香菜各适量。

做法:

①番茄洗净切块;鸡蛋打入碗中,搅匀;将面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉。

②炒锅置火上,放入香油,投入番茄和鸡蛋炒至鸡蛋液凝固,加入鲜汤,放入面条煮,加入盐、鸡精调味,起锅装入碗中,撒上少许香菜即可。

担担面

原料:面条150克,榨菜30克,菠菜20克,葱末、酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精、熟花生末各适量。

做法:

①榨菜切末;酱油、香油、红辣油、芝麻酱、味精加适量开水调成味汁。

②面条煮熟,捞出沥干,淋入味汁,撒上榨菜末、葱末及熟花生末、烫熟的菠菜,拌匀即可。

素三丝炒面

原料:面条150克,黄瓜丝20克,胡萝卜丝10克,鲜香菇丝10克,色拉油、盐、味精各适量。

做法:

①面条入沸水锅中煮熟,捞出过凉,控净水,用色拉油拌和。

②炒锅烧热,放入油,煸炒香菇丝、胡萝卜丝、黄瓜丝,加入面条、盐、味精一同翻炒,炒入味后起锅装盘。

红烧牛肉面

原料:面条500克,牛肉500克,胡萝卜丝50克,豌豆苗适量,葱段、姜块、蒜、八角、辣椒、酱油、料酒、辣豆瓣酱、香油、色拉油各适量。

做法:

①牛肉洗净切块,入沸水锅中烫去血水,再洗净。

②锅放油烧热,炒香蒜、姜块、葱段、辣豆瓣酱、八角、辣椒后入牛肉,加料酒、酱油,用中火煮约2小时至肉烂。

③水烧开,将面条煮熟后捞出,放入加有牛肉汤的碗中,再加入熟牛肉块和烫熟的胡萝卜丝、豌豆苗,滴入香油即成。

雪菜肉丝面

原料:面条200克,肉丝100克,雪菜50克,鸡精、胡椒粉、盐、香油、葱花、色拉油各适量。

做法:

①雪菜用清水浸泡去咸味,切成粗粒。

②锅放油烧热,放入肉丝炒熟,盛出待用;炒锅再放油烧热,下雪菜炒出香味,再倒入肉丝,加入适量清水,放入鸡精、胡椒粉、盐,调好味烧开后,下葱花,滴香油,分盛碗内待用。

③面条煮熟,捞出盛入调料碗中即可。

家常烙饼

原料:发酵面团300克,花椒面、盐、色拉油各适量。

做法:

①将发酵面团揉匀,擀成长方形的面片,涂抹上色拉油,撒上花椒面、盐,将面片卷叠成圆形,再擀成圆饼生坯。

②将平锅烧热,用色拉油滑锅,将家常烙饼生坯放入,摊平,用小火慢煎至饼熟即可。

桂花糯米糕

原料:红豆、红枣、糯米粉、核桃仁、酵母、熟猪油、红糖、糖桂花各适量。

做法:

①将泡过5个小时的红豆和红枣以2:1的比例放入高压锅中压熟,晾凉。

②糯米粉加入酵母,温水和面,饧20分钟。

③锅中下入熟猪油,加入冷却变干的红豆、红枣,小火煸炒去水分。

④加入红糖,再加入烤干的核桃仁不断翻炒,最后加入糖桂花调成馅料,馅料晾凉后做成小球,包在糯米面中,下油锅炸成金黄色即可。

鸡蛋饼

原料:面粉500克,鸡蛋3个,葱花50克,盐、色拉油各适量。

做法:

①将面粉放入盘内,打入鸡蛋,加入葱花、盐少许,再加温水300克,搅拌成鸡蛋饼面团。

②将平锅烧热,用色拉油滑锅,将鸡蛋饼面团倒入,摊平,用小火慢煎至饼熟,起锅,切块装盘即可。

四川凉面

原料:面条150克,绿豆芽30克,黄瓜丝30克,色拉油、干辣椒、花椒、酱油、鸡精、蒜泥各适量。

做法:

①锅放油烧热,将干辣椒、花椒炸香后倒入碗中,再加入酱油、鸡精、蒜泥调成凉面味汁。

②面条入沸水锅中煮熟,捞出,入凉开水中过凉,控去水分,放入碗中,码放上烫熟的绿豆芽、黄瓜丝,加入凉面味汁拌匀即成。

糊塌子

原料:面粉500克,玉米面200克,西葫芦丝100克,葱花50克,盐、色拉油各适量。

做法:

①将面粉放入盘内,加入玉米面、西葫芦丝、葱花、盐,加温水300克,搅拌成糊塌子面团。

②将平锅烧热,用色拉油滑锅,将糊塌子面团倒入,摊平,用小火慢煎至饼熟,起锅切块装盘即可。

黑芝麻山药球

原料:山药500克,燕麦100克,黑芝麻100克,豆沙馅适量。

做法:

①将山药蒸熟,去皮碾成泥,与燕麦混合搅拌均匀。

②将山药燕麦泥铺在保鲜膜上压成一个长条状,每隔2厘米的距离放上一点豆沙馅。

③把它切成段,分别搓成圆球状,蘸点水再放入盛有黑芝麻的碗里摇匀备用。

④油温六成热时下入山药球,炸至能闻到芝麻的香味时即可盛出装盘。

生煎包

原料:发酵面团400克,调味猪肉馅300克,葱花少许,色拉油适量。

做法:将发酵面团搓揉均匀成条,摘成40克的剂,擀成圆皮,包入30克猪肉馅,捏拢成包子生坯,静置10分钟后入平锅煎,煎时要加盖,在煎熟时撒上葱花,取出装盘即可。

京东菜饽饽

原料:五花肉100克,小白菜150克,玉米面300克,料酒、生抽、盐、黄酱、葱、姜、蒜、鸡精、香油各适量。

做法:

①五花肉丁入锅煸炒至微微发干,放入料酒、生抽、盐、黄酱翻炒均匀。

②加入焯过水的小白菜碎,用葱、姜、蒜、鸡精、香油调味,搅拌均匀成馅。

③玉米面用温水和好,包馅,放入平底锅中压扁,放入1勺水,盖上盖焖5分钟。

④待一面煎上色后翻至另一面,再加入1勺水,直到煎至金黄后即可出锅。

韭菜盒子

原料:发酵面团400克,猪肉韭菜馅300克。

做法:将发酵面团搓揉均匀,摘成40克的面剂,擀成面皮,包入猪肉韭菜馅,捏拢成韭菜盒子生坯,入平锅烙至成熟,即可装盘。

锅贴

原料:水调面团200克,鲜肉馅150克,色拉油50克。

做法:

①面团揉匀成条,摘成每个20克的小块,用饺擀擀成圆皮,包入馅心成生坯。

②将平锅烧热,放色拉油,将生坯放入平锅中用中火煎熟即可。

肉臊面

原料:面条150克,猪肉100克,水发香菇70克,胡萝卜丁50克,芹菜丁30克,料酒、酱油、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

①将猪肉洗净,切成细末;香菇切成片。

②锅放油烧热,爆炒猪肉末,再加入香菇、胡萝卜丁、芹菜炒香,加水烧开,放入面条煮,加入料酒、酱油、盐、味精调味,使其软烂入味即成。

糖三角

原料:发酵面团500克,面粉200克,红糖适量。

做法:

①面粉入锅用小火炒熟,加入红糖成糖三角馅。

②发酵面团揉匀,搓成条,摘成50克的面剂,擀成圆皮,包入20克糖馅,捏拢成糖三角生坯,静置10分钟后入笼屉蒸熟即可。

祖传糖酥饼

原料:面粉1000克,白糖100克。

做法:

①取300克面粉加热水烫制后拌入300克面粉,用温水和匀,饧2~3小时。

②锅内入油稍加热,放入400克面粉炒成金黄色的糊状成油酥,盛出备用,在白糖中加一点面粉和成馅。

③把饧好的面团擀平,抹匀油酥,卷起来,揪剂子,整形成窝状,包馅,擀成饼。

④平锅放一点油,将饼放入,翻三四次,烙至两面金黄即可。

肉包

原料:发酵面团、鲜肉馅各300克。

做法:

①发酵面团揉匀成条,摘成30克的面坯,将面坯揿成面皮,放入鲜肉馅,左手四指托住,右手拇指和食指捏住面皮边缘,捏成褶纹拢成包子生坯。

②生坯旺汽蒸10分钟至熟即可。

上汤水晶饺

原料:澄粉面团200克,虾仁干贝馅100克,鸡汤适量。

做法:澄粉面团分割成10克的面团,包入虾仁干贝馅成生坯,煮熟,放入调好味的鸡汤中即可。

猪肉荠菜

原料:猪肉馅500克,荠菜500克,水调面团500克,姜末、葱花、料酒、盐、味精各适量。

做法:

①荠菜洗净,入沸水锅中焯水,控干水分,剁成细末,再挤去水,与猪肉馅同放入器皿中,加入姜末、葱花、料酒、盐、味精,搅拌上劲成馅待用。

②将水调面团揉匀,摘成小面剂,擀成面皮,包入馅心成猪肉荠菜饺生坯。

③锅置火上,放入清水烧沸后下饺子生坯,等水沸时,浇入清水,再沸,再浇,连续三次,待饺子浮在水面时即可捞出装盘。

一品饺

原料:水调面团200克,鲜肉馅150克,3种不同颜色装饰食材。

做法:

①面团揉匀成条,摘成每个20克的小块,用饺擀擀成圆皮,加入馅心,包成3个孔洞的饺子,用3种装饰料填充入孔洞。

②生坯放入笼中,蒸8分钟至熟即可。