书城美食中华营养百味:学生营养菜
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第1章 学生营养菜精选

珊瑚白菜

原料:

白菜心400克,青红椒,冬笋,香菇,干辣椒,葱、姜、精盐、白糖、醋、花生油各适量。

做法:

①将青椒、红椒、干辣椒、冬笋、香菇、葱、姜洗净,切丝。

②将以上各丝放在油锅中煸炒,放入白糖、醋、精盐,盛盘待用。干辣椒用植物油炸出红油,盛盘待用。

③白菜心切成四块,洗净,用沸水焯透,过凉,控干水,放入精盐、白糖、醋,拌匀,再浇上红油,将炒好的五丝盛到白菜上即可。

虾皮菠菜

原料:

菠菜250克,干虾皮10克,花生油、精盐、味精、葱花各适量。

做法:

①将菠菜洗净,切段。

②干虾皮用温水泡洗干净。

③炒锅上火,放油烧热,先煸葱花及虾皮,再将菠菜倒入同炒,最后加入精盐、味精炒匀即可。

鸡火拌莼菜

原料:

莼菜400克,熟鸡肉50克,火腿50克,精盐、香油、鸡精各适量。

做法:

①将熟鸡肉和火腿切细丝。

②将莼菜洗净,用沸水焯一下,变色后捞出,控干水分。

③取一大碗,放入莼菜、鸡肉丝、火腿丝、精盐、香油、鸡精,拌匀装盘即可。

三鲜炒蕨菜

原料:

蕨菜300克,西芹,火腿,鸡丝,姜丝、葱丝、料酒、湿淀粉、鸡精、精盐、清汤、花生油各适量。

做法:

①西芹、火腿切成丝。蕨菜洗净,用沸水焯一下(焯水时加入花生油)。

②鸡丝肉加入鸡精拌匀,用沸水焯一下,变色后捞出。

③坐锅点火倒油,放入葱、姜煸出香味,加入西芹、火腿、鸡丝、蕨菜、清汤、料酒、精盐、鸡精炒匀,湿淀粉勾薄芡,出锅时淋上一点熟花生油即可。

矿泉水腌萝卜条

原料:

白萝卜500克,红辣椒100克,精盐、鸡精、白糖、酱油、大料、矿泉水各适量。

做法:

①白萝卜洗净,切条。

②红辣椒洗净,切条。

③将白萝卜条和红辣椒条放入容器中,倒入矿泉水,加入大料、白糖、精盐、鸡精、酱油拌匀,腌制24小时即可。

茄子土豆泥

原料:

茄子200克,土豆200克,青红辣椒50克,猪油、葱、精盐、高汤、鸡精各适量。

做法:

①将土豆去皮,切块。茄子切滚刀丁。葱切花。青红辣椒切末。

②坐锅点火倒入猪油,油热后放入葱花煸出香味,加入土豆、茄子翻炒,放入精盐、鸡精、高汤,转大火煮30分钟。

③将煮软的土豆、茄子用勺压成泥,出锅后撒上青红辣椒末即可。

蟹黄土豆丝

原料:

土豆300克,蟹黄100克,精盐、葱花、鸡精、花生油各适量。

做法:

①将土豆去皮,洗净,切成丝。

②坐锅点火,放入清水,水开后放入土豆丝焯一下,捞出。

③坐锅点火倒油,油热后放入蟹黄煸炒,听到锅内有响声时加入土豆丝、精盐、鸡精,待水分炒干时,撒上葱花拌匀装盘即可。

罗汉全斋

原料:

炸土豆、炸豆腐、刀豆角、蕨菜、白菜各50克,水发粉丝、海带各25克,水发冬菇、熟冬笋、台蘑、花生、菜花、胡萝卜、水发木耳、水发腐竹、面筋各15克,花生油、酱油、精盐、白糖、香油、高汤、湿淀粉、料酒各适量。

做法:

①将上述食材洗净改刀。

②坐锅点火倒油,待油八成热时,将所有原料倒入锅中翻炒,加入精盐、酱油、白糖、料酒、高汤,开锅后用湿淀粉勾芡,淋上香油即可。

素炒双脆

原料:

山药200克,芦笋200克,红泡椒10克,香葱20克,精盐、鸡精、高汤、香油、花生油各适量。

做法:

①将山药去皮洗净,切成一字条。芦笋洗净去掉根部老皮,切成段。香葱洗净切段。红泡椒切丝。

②坐锅点火,加入清水烧开,把山药、芦笋分别焯水过凉。

③坐锅点火入油,至油四成热时,投入红泡椒丝、香葱段,炒香后下山药、芦笋翻炒均匀,下精盐、鸡精、高汤炒至收汁,淋上香油起锅入盘即可。

荔浦芋头蒸腊肉

原料:

荔浦芋头350克,腊肉50克,精盐、鸡精、香油、花生油各适量。

做法:

①将芋头洗净去皮,切成丝,放入精盐、鸡精、香油拌匀。腊肉切成细丁。

②将拌好的芋头丝放入器皿中,撒上腊肉,上笼蒸8~10分钟。

③坐锅点火倒油,待油九成热时,浇在蒸好的芋头丝上即可。

白云藕片

原料:

嫩藕300克,粉丝25克,水发银耳25克,木耳15克,青椒25克,花生油、精盐、白糖、芥末油、淀粉、香油、姜末、醋各适量。

做法:

①嫩藕洗净去皮,切薄片,放盐腌。青椒切丁。木耳、银耳洗净撕成片。

②用芥末油、醋、精盐、香油调成汁,和粉丝、银耳拌匀。

③在少许清水中放入白糖、醋、精盐、淀粉调成糖醋汁。坐锅点火倒油,待油热后煸炒姜末、青椒、木耳、糖醋汁,待油八成热时放入藕片、青椒、木耳,倒入盘中央,用拌好的银耳、粉丝围边即成。

炒茭白蚕豆

原料:

茭白350克,蚕豆50克,红辣椒25克,精盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、湿淀粉、花生油各适量。

做法:

①将茭白洗净,切成片,用开水焯一下,捞出,沥干水分。

②红辣椒洗净,切成片。

③坐锅点火放油,待油四成热时放入葱姜末炒出香味,倒入蚕豆、红辣椒片、茭白煸炒,加入排骨酱、精盐、胡椒粉、鸡精、适量高汤炒匀,湿淀粉勾薄芡,出锅装盘即可。

肉末苦瓜条

原料:

苦瓜300克,猪肉末50克,红辣椒15克,香椿芽15克,精盐、料酒、香油、鸡精、豆瓣酱、花生油、葱末、姜末、白糖、酱油各适量。

做法:

①将苦瓜去瓤、去蒂,洗净,切成一字条,拌入精盐稍腌一会儿。红辣椒洗净切长条。香椿芽切末。

②坐锅点火放油,油四成热时倒入肉末、料酒、豆瓣酱、葱末、姜末炒匀。

③锅中继续放入苦瓜条、香椿末、红辣椒条、白糖、酱油、鸡精,淋上香油,翻炒均匀,出锅装盘即可。

银耳百合莲子羹

原料:

银耳25克,百合50克,去心莲子50克,冰糖50克。

做法:

①去心莲子浸泡,洗净。

②银耳用水泡发,洗净,撕成小朵。

③百合掰成片,洗净。

④将百合和莲子加水煮沸,再加入银耳,文火炖至汤汁较浓时加入冰糖,冷却后即成。

银耳薏米羹

原料:

水发银耳50克,薏米150克,白糖、糖桂花、湿淀粉各适量。

做法:

①薏米去杂,用温水泡好,洗净。

②银耳择洗干净,撕成小片。

③锅中加入冷水、银耳、薏米烧煮,薏米熟透后加入白糖烧沸,用湿淀粉勾稀芡,加糖桂花推匀,出锅即成。

时蔬小豆腐

原料:

豆腐350克,茼蒿100克,葱花、姜末、蒜末、蛋清、精盐、鸡精、料酒、花生油各适量。

做法:

①将茼蒿洗净,切成末。

②将豆腐碾碎,加入精盐、鸡精、蛋清、料酒搅匀。

③坐锅点火倒油,待油热后放入葱、姜、蒜煸出香味,加入豆腐、茼蒿翻炒至熟即可。

绿叶豆腐羹

原料:

豆腐100克,嫩芹菜叶25克,胡萝卜、冬笋各15克,鸡蛋液、精盐、胡椒粉、猪骨汤、葱姜汁、湿淀粉、料酒、香油各适量。

做法:

①将芹菜叶洗净,在开水中焯一下,捞出过凉,切碎。

②胡萝卜洗净去皮,切成斜象眼片。冬笋洗净切片。豆腐洗净切小丁。

③坐锅点火,倒入猪骨汤、豆腐丁、胡萝卜片、冬笋片,加入葱姜汁、料酒、胡椒粉、精盐,开锅后放入芹菜叶,用水淀粉勾薄芡,打入鸡蛋液,淋香油出锅即可。

双福拉皮

原料:

拉皮300克,黄瓜50克,胡萝卜50克,肉丝50克,芥末油、辣椒油、芝麻酱、香油、醋、精盐、蒜蓉、鸡精、花生油、香菜末各适量。

做法:

①将黄瓜、胡萝卜刮皮,洗净,切成丝。

②炒锅上火,加少许花生油烧热,炒熟肉丝。

③将拉皮切成宽条,放入水盆中浸泡后捞出,放入大碗中,加入醋、精盐、蒜蓉、辣椒油、芥末油、香油、芝麻酱、鸡精,搅拌均匀,放入肉丝、香菜末、胡萝卜丝、黄瓜丝拌匀即可。

三丝紫菜汤

原料:

紫菜25克,笋丝40克,水发冬菇40克,豆腐干2块,绿菜心、精盐、味精、酱油、姜末、清汤、香油各适量。

做法:

①将紫菜去杂洗净,撕碎。

②水发冬菇切成细丝。

③锅置火上,加入清汤烧开,将冬菇丝、笋丝、豆腐干丝下入,烧开后再下入紫菜、绿菜心,同时放入酱油、精盐、味精、姜末调味,烧开后撇去浮沫,淋入香油即成。

白果炒百合

原料:

白果(银杏)150克,百合,西芹,精盐、白糖、湿淀粉、鸡精、高汤、花生油各适量。

做法:

①洗净百合。

②西芹洗净,切段后再顺切成条。

③坐锅点火倒油,待油热后放入白果炒熟,再加入西芹、白糖、精盐、高汤、百合、鸡精,用湿淀粉勾芡即可。

游动仙人掌

原料:

仙人掌100克,小西红柿50克,洋葱25克,鸡蛋1个,红椒15克,精盐、鸡精、葱末各适量。

做法:

①仙人掌洗净去皮,切成丁。小西红柿切成两半。红椒切丁。洋葱切末。

②坐锅点火,煸炒洋葱末、葱末、红椒丁,再倒入仙人掌、小西红柿、精盐、鸡精,倒入开水煮开。

③鸡蛋磕入碗中搅匀,淋在汤里即可。

四鲜烤麸

原料:

面筋250克,木耳10克,黄花菜15克,胡萝卜15克,冬笋15克,精盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片各适量。

做法:

①将面筋切成片。木耳、黄花菜用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗。

②胡萝卜洗净去皮,切成斜象眼片。冬笋洗净切片。

③坐锅点火入油,油热后倒入葱段、姜片,煸出香味,放入精盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,大火烧开,改为小火烧10分钟,再放入木耳、黄花菜、胡萝卜、冬笋炒匀,淋上香油,出锅装盘即可。

芦荟炒肉丝

原料:

芦荟350克,猪里脊,精盐、水淀粉、豆酱、白糖、葱丝、姜丝、蒜末、酱油、花生油、鸡精各适量。

做法:

①将芦荟洗净去皮,切成丝。

②猪里脊切成丝,加入水淀粉、酱油搅匀。

③坐锅点火倒油,加入葱、姜、蒜、猪肉丝、豆酱、芦荟丝翻炒,加入白糖、精盐、鸡精调味,加少许水淀粉勾芡即可。

干炸响铃

原料:

豆皮100克,猪肉馅200克,甜面酱50克,精盐、葱、姜、鸡精、料酒、花生油各适量。

做法:

①将葱、姜切成末,放入猪肉馅中,加入精盐、料酒、鸡精拌匀。

②将调好的肉馅摊在豆皮上卷好,切成段。

③坐锅点火倒油,待油四成热时,放入豆皮卷,炸至金黄色时捞出控油。

④食用时蘸甜面酱即可。

蜜汁火方

原料:

带皮火腿肠250克,西瓜50克,猕猴桃50克,熟莲子25克,菠萝25克,精盐、香油、料酒、白糖、水淀粉各适量。

做法:

①取一器皿放入火腿(皮朝上),加入白糖、料酒、水(要没过火腿),上笼蒸15分钟。

②西瓜制成圆形片,猕猴桃切成片,菠萝取肉切片。

③将蒸好的火腿切片,摆放入盘中,四周摆上西瓜、猕猴桃、菠萝、莲子。

④坐锅点火,放入白糖、水、精盐、香油、水淀粉熬成汁,浇在火腿上即可。

海带蛋花肉末汤

原料:

海带(干品)15克,猪瘦肉75克,鲜鸡蛋1个,花生油、精盐、味精、料酒、生姜、葱段、香油各适量。

做法:

①海带浸软,洗净后切成细丝。瘦肉用热水烫过,放入冷水中清洗,剁成泥。鸡蛋磕入碗内,搅成糊。

②将花生油倒入热锅内,下姜、葱段略炒,加入冷水,放入海带丝、精盐、味精稍煮,待汤沸腾后下肉泥、料酒,甩入蛋液推匀,点香油即可。

火腿肉三丝汤

原料:

猪腿肉(熟)250克,火腿(熟)50克,鸡脯肉(熟)30克,冬笋50克,香菇2个,高汤、精盐、味精、黄酒、香油各适量。

做法:

①香菇去蒂,洗好备用。猪腿肉、火腿肉、鸡脯肉、冬笋统一切成长细丝,间隔放入碗中,浇入少量高汤,撒味精、盐,上屉蒸约半小时,取出翻扣在汤盆中。香菇入水焯熟,置于三丝上。

②将适量高汤、黄酒、精盐、味精放入锅内煮沸,滴入少许香油,倒入汤盆中即可。

腊肉炒银丝芹菜

原料:

腊肉50克,豆芽100克,西芹50克,水发香菇25克,精盐、葱丝、姜丝、水淀粉、料酒、清汤、鸡精、花生油各适量。

做法:

①豆芽洗净用沸水焯一下。西芹洗净用沸水焯一下,切成丝。

②香菇洗净切成丝。腊肉切细丝。

③坐锅点火倒油,待油热后放入葱、姜煸出香味,放入腊肉、西芹、豆芽、香菇、料酒、精盐翻炒,加入清汤、鸡精,用水淀粉勾芡即可。

尖椒煸子排

原料:

排骨500克,尖椒、精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱姜水、鸡精、酱油、花生油各适量。

做法:

①将排骨洗净,切成小块,加入料酒、葱姜水、精盐、鸡精、酱油腌30分钟,拣出,控干水分。尖椒切片。

②坐锅点火倒油,待油热后放入排骨炸至金黄色捞出。

③锅内留底油,倒入姜片煸出香味,放入尖椒、排骨、精盐、胡椒粉、鸡精,翻炒至熟透即可。

豆豉蒸排骨

原料:

肋排500克,豆豉、蒜蓉、白糖、水淀粉、鸡精、料酒、生抽各适量。

做法:

①肋排洗净、剁块。

②取一个器皿,倒入肋排、豆豉、蒜蓉、白糖、料酒、鸡精、生抽,拌匀,腌制5分钟左右,再加入水淀粉搅拌。

③点火将蒸笼置火上,开锅后将肋排上笼蒸60分钟即可。

百合炖猪蹄

原料:

百合200克,猪蹄2只,料酒、精盐、味精、葱段、姜片各适量。

做法:

①将百合去皮,洗净。

②猪蹄去毛,洗净,放沸水中汆去血水。

③锅置火上,放入清水,将百合、猪蹄投入烧沸,放入精盐、料酒、葱段、姜片,改用小火炖至肉烂,拣去姜片、葱段,放入味精,出锅装碗即成。

猪肝炒菜花

原料:

猪肝150克,菜花250克,酱油、料酒、白糖、盐、味精、花椒粉、葱姜末、蒜片、淀粉、香菜、花生油各适量。

做法:

①将猪肝切成薄片。菜花掰成小朵,下沸水中焯透,捞出沥净水分。香菜洗净,切1.5厘米的段。

②炒锅上火烧热,加入底油,放猪肝煸炒片刻,加葱姜末、蒜片、花椒粉、菜花翻炒,烹料酒、酱油、白糖、味精、盐,调好口味,用湿淀粉勾芡,淋明油、撒香菜段,出锅装盘即成。

熘大肠

原料:

熟大肠100克,水发玉兰片,水烫油菜,水烫胡萝卜,水发冬菇,猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉各适量。

做法:

①熟大肠、玉兰片、胡萝卜切成片。冬菇切两半。

②用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤兑成芡汁。

③勺内放猪清油,待油八成热时,将大肠倒入勺内冲炸片刻,捞出控净油。

④勺内留少量油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇煸炒,放入大肠、芡汁、香菜段,颠炒几下即成。

蘑菇蹄筋

原料:

水发猪蹄筋150克,鲜鸡腿菇100克,韭菜25克,蒜头、化鸡油、花生油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、湿淀粉、姜块(拍开)、葱段各适量。

做法:

①姜块、葱段入热油锅中炒出香味,倒入400毫升高汤烧沸,加入猪蹄筋,小火焖2分钟,捞出。

②鸡腿菇切成两半,与蒜头下入沸水锅中煮2分钟,再入清水中漂洗。

③高汤中放入精盐、料酒、胡椒粉、味精,下蹄筋、鸡腿菇、韭菜段、蒜烧煮入味后,勾芡收汁,淋鸡油即成。

椰蓉牛肉

原料:

牛肉350克,椰蓉,精盐、料酒、鸡精、葱段、姜片、黄酱、白糖、花生油、酱油、鸡汤、香油各适量。

做法:

①将牛肉切成块,放入开水中煮透,捞出,放入盆中,加入精盐、料酒、葱段、姜片、鸡汤拌匀,上笼蒸1个小时,取出放凉。

②将蒸好的牛肉块放入热油锅中炸至酥脆,捞出沥干油。

③坐锅点火倒油,油热后放入黄酱、白糖、酱油、料酒、鸡精、鸡汤,用微火将黄酱炒至发黏并呈枣红色时加入牛肉块,翻炒均匀,淋入香油,盛入盘中,撒上椰蓉即可。

番茄牛肉

原料:

牛肉150克,番茄,干辣椒,鲜汤,熟菜油、花椒、姜片、白糖、酱油、精盐、味精、甜酒酿、葱段、芝麻油、绍酒各适量。

做法:

①牛肉切厚片,加精盐、绍酒、姜片、葱段腌渍半小时。干辣椒切段,番茄切片。

②锅中菜油烧至七成热,放入牛肉片炒至棕褐色,取出。

③锅内加少量油,下干辣椒、花椒炸香成棕红色,下番茄炒出香味,加入鲜汤,放入牛肉、精盐、酱油,旺火收汁,加入甜酒酿、白糖、味精、芝麻油即可。

菠萝炒牛肉

原料:

牛肉300克,菠萝100克,青、红椒各25克,葱段、姜片、蒜蓉、生抽、白糖、料酒、湿淀粉、花生油、香油、胡椒粉、精盐各适量。

做法:

①菠萝去皮切片。

②牛肉切薄片,加入生抽、白糖、湿淀粉、花生油、精盐腌制半小时。

③坐锅点火倒油,放入青椒、红椒、精盐和水,炒熟盛起。

④坐锅点火倒油,下蒜蓉、牛肉片炒透,加入料酒、姜片、葱段、辣椒、胡椒粉及菠萝片炒熟,勾芡,淋香油即可。

魔芋烧牛肉

原料:

牛肉100克,大葱,魔芋(荔浦芋头),生姜块、酱油、白糖、淀粉、味精、精盐、豆油各适量。

做法:

①牛肉洗净,切成大方块。

②魔芋去皮,洗净,切块。

③炒锅上火烧热,放少许油,投入白糖10克,炒成红色时,下入牛肉块,煸炒片刻,加入开水,以没过牛肉为好,同时下入魔芋、白糖10克、葱段和生姜块、酱油、精盐,旺火烧开,小火煨烂。

④拣去葱段和姜块,用水调好淀粉后,倒入炒锅中勾薄芡,调味出锅装盘即可。

兔肉汤

原料:

兔子1只,生姜10克,小茴香10克,葱、盐、香油各适量。

做法:

①兔宰杀,去皮毛、爪、五脏,切成块,汆水。

②兔肉块放入沙锅中,加水、小茴香、生姜、葱炖成半黏稠状,拣去兔骨,加入盐、香油,煮沸即成。

莲子鸡丁

原料:

净鸡肉250克,莲子60克,香菇10克,火腿肉6克,鸡蛋、淀粉、花生油、盐、葱、姜各适量。

做法:

①将鸡肉切成丁,用蛋清、淀粉拌匀。

②香菇、火腿切成小菱形块。莲子去心,煮熟备用。

③先将鸡丁在油锅中煸至七成熟,再加入莲子、香菇、火腿及适量调味品,翻炒几下出锅即成。

蘑菇炖鸡

原料:

蘑菇250克,开膛白嫩鸡1只(约750克),菜心、葱段、姜片、料酒、精盐、清汤各适量。

做法:

①将鸡脖、鸡腿砸断。

②将鸡洗净。蘑菇浸泡洗净。

③锅置火上,加入清汤,放入鸡、料酒、葱段、姜片,旺火烧开,小火炖煮一会儿,加入蘑菇、精盐,继续用小火炖至鸡熟烂、汤浓白,盛入碗内,加上烫好的菜心即可。

鸡丝洋粉

原料:

洋粉150克,熟鸡脯肉50克,蛋皮50克,黄瓜50克,精盐、鸡精、香油、芥末、白糖、醋、蒜末各适量。

做法:

①将洋粉切成段,放入盆中,用清水泡透洗净,控干水分。熟鸡脯肉、蛋皮、黄瓜切丝。

②将蒸好的芥末加清水、精盐、鸡精、白糖、醋、香油、蒜末,拌匀调成汁。

③洋粉、精盐、鸡精、香油拌匀后入盘,码上鸡肉丝、黄瓜丝、蛋皮丝,食用时将芥末汁浇在上面拌匀。

青韭鸡蛋丝

原料:

鸡蛋100克,韭菜150克,精盐、味精、花生油、大葱、生姜各适量。

做法:

①锅中放入适量花生油烧热,将蛋液搅匀,倒入锅中制成鸡蛋饼,切成细丝。

②将青韭洗净切段,大葱、生姜洗净切丝。

③锅中再放入花生油烧热,用葱、姜爆锅,将鸡蛋丝与青韭段倒入锅中,翻炒几下,加精盐、味精调味,盛盘即可。

荷叶蒸鸭块

原料:

嫩鸭半只,荷叶1张,冬菇25克,精盐、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、葱、姜各适量。

做法:

①将荷叶放入沸水中烫一下,捞出过凉。

②将冬菇泡发后洗净去蒂。嫩鸭去内脏洗净,切成块。葱、姜洗净,切成段和片。

③将鸭块放入器皿中,加入冬菇、姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌匀,腌制20分钟。

④坐蒸锅点火,将荷叶放入笼屉上,在荷叶的表面抹上适量香油,倒入腌好的鸭块,蒸30~35分钟即可。

酱仔鹅炖玉米

原料:

酱仔鹅(熟)半只(约350克),甜玉米(七成熟)200克,香油、精盐、姜片、葱花、调料油、高汤、花生油各适量。

做法:

①将甜玉米切成段。

②酱仔鹅切成块。

③坐锅点火放油,油七成热时放入葱、姜煸出香味,倒入酱仔鹅、玉米段,加入精盐、调料油、高汤,炖10分钟后淋上香油即可。

大鹅炖酸菜

原料:

鹅肉400克,酸菜100克,香菜25克,蒜、精盐、鸡精、辣椒、花椒、大料、高汤、花生油、酱油各适量。

做法:

①蒜切片,酸菜洗净切丝,香菜洗净切段。

②将鹅肉洗净切块,放入沸水中焯一下,捞出。

③坐锅点火倒油,油热后倒入鹅块翻炒,加入辣椒、花椒、大料、精盐、鸡精、酱油炒熟。

④坐锅点火倒油,油热后放入蒜片煸出香味,倒入鹅肉,再加入酸菜丝、精盐、高汤炖10分钟,撒上香菜即可。

四宝鸽肉汤

原料:

净仔鸽250克,莲子15克,桂圆肉15克,枸杞15克,大枣25克,精盐、料酒、鸡精、胡椒粉、清汤、葱、姜各适量。

做法:

①将净仔鸽洗净切成小块,放到沸水锅中汆透,捞出沥水。

②将莲子、桂圆肉分别放入碗中,加入清水,上笼蒸熟。枸杞、大枣洗净,葱切段,姜切片。

③将汆好的鸽肉放到汤盆中,再放入莲子、桂圆肉、枸杞、大枣,注入清汤,放入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉,上笼蒸40分钟,拣出葱、姜,将汤盘上桌即可。

平菇扒鸽蛋

原料:

平菇100克,鸽蛋,冬笋片,白糖、蒜片、酱油、豆粉、香油、鸭蛋、淀粉、食油各适量。

做法:

①鸽蛋煮熟,剥去外壳,浸入水中。平菇切片,与冬笋片、蒜片一起下锅煮沸,煮至汤汁将干时,淋入香油,盛起倒在盘中,略加整理,使平菇平铺在盘中。

②用白糖、酱油、豆粉、鸭蛋打匀成糊状。

③将鸽蛋放入糊中挂匀,放入油锅中炸成红色,将油倒出,迅速加淀粉和清水勾芡,撒在鸽蛋上,翻拌后扒在平菇上即成。

清蒸黄花鱼

原料:

黄花鱼2条(约500克),料酒、精盐、姜、葱各适量。

做法:

①葱、姜切丝。

②将鱼洗净,去内脏,两侧斜剞数刀。

③净鱼涂上料酒、精盐,鱼腹中放入葱丝、姜丝,摆入盘中,上面再撒上葱丝、姜丝,上笼蒸8~10分钟即可。

煎柠檬鱼片

原料:

净草鱼肉400克,芹菜50克,鲜柠檬2个,精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋液、白葡萄酒、葱姜汁、花生油、面粉各适量。

做法:

①将鱼肉洗净,片成一样大小的薄片,用葱姜汁、精盐、白糖、料酒、胡椒粉腌制数分钟,拍面粉,挂鸡蛋液。

②坐锅点火倒油,待油四成热时下入鱼片,炸至两面金黄熟透时,捞出码入盘中。

③锅底留油,煸炒芹菜,挤入柠檬汁,烹入白葡萄酒,浇在鱼片上即可。

厦门鱼丸汤

原料:

草鱼1只(约500克),油菜25克,胡萝卜25克,芹菜25克,姜、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油各适量。

做法:

①将草鱼宰杀洗净,取肉,剁成蓉,加入淀粉、水制成鱼蓉,用勺制成小丸子。

②胡萝卜洗净切成片。芹菜、油菜切成丝。姜切片。

③坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜、芹菜、姜片,开锅后加入精盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可。

豆瓣鱼

原料:

活鲤鱼1只(约500克),青红辣椒100克,葱、姜、蒜、精盐、白糖、花椒、鸡精、豆瓣酱、水淀粉、花生油各适量。

做法:

①将鲤鱼洗净,去五脏,抹上淀粉。青红辣椒洗净,切成小菱形片。葱切成段,姜、蒜切片。

②坐锅点火倒油,待油热后放入鱼,炸至两面焦黄,捞出沥油。

③再坐锅点火倒油,待油八成热时,放入葱、姜、蒜、花椒、豆瓣酱、适量水、白糖、精盐、鸡精,最后放鱼,煮4分钟,将鱼捞出装入盘中,再往汤中加入水淀粉调成汁,浇在鱼上即成。

醋烹武昌鱼

原料:

武昌鱼500克,醋、葱花、花生油、蒜末、姜、酱油、料酒、湿淀粉、精盐各适量。

做法:

①将整理好的鱼洗净,在鱼的两面各斜切6刀。

②将少许料酒、精盐、酱油撒在鱼上,再涂上一层薄薄的湿淀粉糊。

③炒锅内放入花生油,烧至七成热时放鱼,炸至金黄色外焦时,将油控出。在炒锅内留底油,旺火烧热,放葱、姜、蒜稍炸,烹入醋、料酒、酱油颠匀即可入盘。

凉粉鲢鱼

原料:

鲢鱼1条,凉粉,料酒、花椒油、香油、葱头段、豆瓣辣酱、姜末、泡辣椒酱、醋、蒜末、白糖、淀粉、精盐、啤酒、高汤、香菜末、花生油、鸡精各适量。

做法:

①鲢鱼洗净去内脏,切成块,用淀粉拌匀。

②坐锅点火倒油,待油六成热时,放入鱼块炒散至金黄色时捞出。

③锅内留油,放入豆瓣辣酱、姜、大蒜、泡辣椒酱、葱头段,倒入炸好的鲢鱼翻炒,放入凉粉,加入啤酒、花椒油、料酒、白糖、鸡精、精盐、高汤、香油、醋炒匀,撒上香菜段即可。

软煎鲅鱼

原料:

鲅鱼肉500克,煮土豆350克,鸡蛋3只,精盐、味精、胡椒粉、面粉、黄油、花生油各适量。

做法:

①鱼肉洗净,斜刀切片,用胡椒粉、味精、精盐拌匀,腌渍10分钟左右,裹上一层面粉。

②鸡蛋磕入碗内搅匀。

③锅置火上,放入花生油烧热,鱼片拖匀鸡蛋糊放锅内,煎至两面呈金黄色,滗去余油,加黄油烹熟,起锅装盘,煮土豆切片放在盘边。

涮椒鳝丝

原料:

黄鳝丝350克,银芽、西芹(切丝)、水发茶树菇各25克,红辣椒碎、香菜各15克,精盐、白糖、鸡精、醋、酱油、蒜蓉、姜末、葱花、胡椒粉、干辣椒碎、花椒末、香油各适量。

做法:

①将蒜蓉、姜末、葱花、香菜末、精盐、白糖、鸡精、醋、酱油制成汁。

②银芽、西芹丝、茶树菇焯水,装入盘中。

③黄鳝丝用沸水烫后放在三丝上,再浇上制好的汁,撒上胡椒粉、干辣椒末、红辣椒末、花椒末,淋烧热的香油即可。

什锦鱿鱼

原料:

鱿鱼花100克,黄瓜100克,白萝卜100克,樱桃、精盐、味精、醋、鲜汤、花生油各适量。

做法:

①将黄瓜、白萝卜洗净,切成细丝。

②锅中放花生油烧热,放入鱿鱼花翻炒。

③将黄瓜丝和白萝卜丝放入锅中,加入适量的精盐、味精、醋,炒匀,烹入少许鲜汤,急火收汁,起锅装盘,将樱桃放在盘子的周围即可。

闽南鱿鱼

原料:

鱿鱼400克,葱、姜、胡椒粉、白糖、精盐、海鲜酱、鸡精、淀粉、花生油、料酒各适量。

做法:

①鱿鱼洗净。葱、姜洗净,切成末。

②取一器皿放入葱姜末、胡椒粉、料酒、白糖、精盐、海鲜酱、鸡精调成汁,鱿鱼用竹签串起来放入调好的汁中腌20分钟。

③将腌好的鱿鱼拍上淀粉。

④坐锅点火倒油,油热后放入鱿鱼,炸至变色,捞出控油,再放入锅中炸至金黄色,捞出沥油,切条上桌。

油焖河虾

原料:

河虾350克,精盐、白糖、水淀粉、葱头、高汤、姜、酸辣椒、香葱、花生油各适量。

做法:

①将虾洗净取肉,去掉虾线。葱头、酸辣椒切丁。香葱切段,姜切末。

②坐锅点火倒油,待油八成热时倒入虾肉翻炒捞出。

③锅内留油,放入酸辣椒、葱头、姜、香葱、虾仁、白糖、精盐、高汤,用水淀粉勾芡,翻炒均匀即可。

虾仁烩豌豆

原料:

虾仁250克,豌豆100克,猪里脊25克,精盐、白糖、胡椒粉、葱花、姜末、蒜末、鸡精、湿淀粉、花生油各适量。

做法:

①将猪肉洗净,切成丁。

②坐锅点火倒油,待油七成热时倒入猪肉丁、葱、姜、蒜煸炒。

③锅中再放入豌豆、白糖、精盐、鸡精,小火煨5~6分钟,倒入虾仁、胡椒粉,加少许湿淀粉勾芡即成。

虾仁炒百合

原料:

河虾350克,百合100克,鸡蛋1个,姜、葱、料酒、水淀粉、鸡精、清汤、花生油、精盐各适量。

做法:

①将虾洗净去皮,去掉虾线,加入料酒、精盐、鸡蛋清拌匀,腌制10分钟。

②百合洗净。姜切片。葱切成葱花。

③坐锅点火倒油,待油热后放入虾仁、葱花、姜片翻炒,加入百合、清汤、精盐、鸡精,用水淀粉勾芡即可。

三丝清炒蟹

原料:

鲜蟹300克,葱25克,冬笋50克,青辣椒50克,料酒、花生油、精盐、味精、胡椒粉各适量。

做法:

①将葱、冬笋、辣椒洗净,均切细丝。

②锅中放入花生油烧热,将蟹壳炸红取出。

③锅中留少许油,葱丝、笋丝、辣椒丝下锅稍炒,蟹肉下锅,随即把料酒、精盐、味精和胡椒粉依次下锅煸炒,待蟹肉炒熟后,连同蟹壳码在盘中即可。

盐爆海螺

原料:

海螺肉400克,香菜50克,葱、姜、精盐、鸡精、花生油各适量。

做法:

①葱、香菜切段,姜切片。

②将海螺肉洗净,切成片,用沸水汆一下。

③坐锅点火倒油,待油热后放入葱、姜煸出香味,加入精盐、鸡精、海螺肉翻炒几下,最后加入香菜段即可。

苜蓿蛏子

原料:

蛏子300克,黄瓜50克,鸡蛋1个,木耳25克,精盐、鸡精、香油、花生油、葱花、蒜粒、姜末各适量。

做法:

①将蛏子洗净,用沸水汆一下,去壳取肉。

②黄瓜洗净切成片;鸡蛋打散。

③坐锅点火倒油,待油热后倒入鸡蛋炒熟盛出。

④再坐锅点火倒油,油热后放入葱、姜、蒜煸出香味,加入蛏子肉、木耳、黄瓜、鸡蛋、精盐、鸡精翻炒,淋上香油即可。

白菜蜇皮

原料:

白菜100克,蜇皮丝300克,香菜、胡萝卜、精盐、蒜泥、白糖、醋、香油、鸡精各适量。

做法:

①将白菜洗净切成细丝。胡萝卜洗净切成细丝。香菜洗净切段。

②将蜇皮丝洗净,用沸水一汆,凉开水中过凉,捞出沥水。

③取一大碗,加入白菜丝、蜇皮丝、胡萝卜丝、香菜段、醋、精盐、蒜泥、白糖、鸡精,拌匀,淋入香油装盘即可。