书城美食天天营养百味:大众招牌菜
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第3章 金字招牌菜

079.红烧肉

原料:

五花肉,鲜尖椒,油,盐,味精,香料,糖色,酱油,料酒,白糖,红干椒,姜片,葱结,汤,大蒜子。

做法:

1.五花肉煮至断生,切成块。

2.锅内放油,下入姜片、香料煸香,下入肉块。煸炒至水分收干快要吐油时,再烹料酒,放入糖色、盐、酱油、味精、白糖、鲜尖椒、葱结、鲜汤、良片,将肉煨熟,将香料夹出,下入大蒜子、红干椒略微烧制,装盘即成。

080.土豆烧肉

原料:

土豆,五花肉,植物油,盐,味精,酱油,料酒,水淀粉,白糖,香油,整干椒,葱结,葱花,姜片,红椒末,鲜汤,八角,桂皮,草果。

做法:

1.土豆切块。

2.土豆块放入锅中煮至七成熟。

3.锅放油烧热,放姜片、整干椒、葱结等,随后下入肉块,放盐、味精、一起拌炒,入味后倒入鲜汤,放八角、桂皮、草果,煨至肉色红亮时下土豆一起烧,当土豆入味后,去掉整干椒、葱结,勾水淀粉、淋香油,撒葱花、红椒末,即可。

081.雪里蕻炒肉泥

原料:

雪里蕻,肉泥,鲜红椒圈,油,盐,味精,蚝油,红油,香油,蒜蓉。

做法:

1.将雪里蕻洗净,切碎,挤干水,抓散。然后在锅中不放油,炒干水分。

2.净锅置灶上放油,烧热后下入红椒圈炒香,再下肉泥炒散,调入盐、味精、蚝油,拌炒匀后下入雪里蕻,反复拌炒,略加水微焖一下,入味后,下蒜蓉,淋红油、香油,炒匀后,出锅装盘。

082.豆笋烧肉

原料:

五花肉,水发豆笋,鲜红椒,油,盐,味精,八角,桂皮,草果,波扣,良姜,砂仁,香叶,酱油,糖色,料酒,干红椒,姜片,葱结。

做法:

1.肉的烧制方法与红烧肉相同,留汤比红烧肉多一些,应在汤汁未收浓时下豆笋,使豆笋有汤汁吸收。

2.将豆笋切条。

3.将煨制好的红烧肉与豆笋下锅放小火上烧制,让汤汁的盐味透到豆笋中。至汤汁浓郁试准盐味后即可装盘。

083.木须肉

原料:

猪瘦肉,鸡蛋,干木耳,黄瓜,盐,酱油,料酒,油,鸡精,葱,姜,蒜末。

做法:

1.先把黑木耳用水泡发择洗干净,撕成小块,黄瓜切片。

2.瘦肉切成薄片放入碗中,倒上料酒、酱油拌匀渍一会儿;鸡蛋磕入碗中,打散。

3.炒锅放油,把鸡蛋摊熟,盛出;再添些油,放肉片翻炒,断生后放葱、姜、蒜末、酱油翻炒,上色后把鸡蛋、木耳、黄瓜倒入继续翻炒,加盐,最后放些鸡精,炒匀出锅。

084.豆豉辣椒五花肉

原料:

猪五花肉,植物油,精盐,味精,酱油,白糖,豆豉,干椒粉,姜,葱,啤酒,鲜汤。

做法:

1.五花肉切片;葱挽结,姜拍破。

2.锅置旺火上,放入底油,下入五花肉片翻炒出油,滗去部分油,再放入酱油、精盐、豆豉、干椒粉、啤酒、白糖、味精,炒香后加入鲜汤、葱结、姜块,烧开后撇去浮沫,装入碗内,入蒸笼内用旺火蒸至软烂,即可成菜。食用时去掉葱结、姜块,装盘即成。

085.红烧肉炖土豆

原料:

五花肉,土豆,高汤,八角,桂皮,香叶,老抽,料酒。

做法:

1.五花肉要洗切块,用冷水浸没,水中放半杯料酒;土豆洗净,切块。

2.炒锅里放油,放冰糖小火融化,把肉放进去不断翻炒,然后放入热的高汤、八角、桂皮、香叶等,大火烧开,加入老抽、料酒,炖1个多小时,肉有七成熟时放土豆,待土豆熟后即可。

086.苦瓜酿肉

原料:

苦瓜1根,肉料,红椒米,金钩,香菇米,油,盐,味精,水淀粉,鲜汤。

做法:

1.苦瓜切段。放入锅中煮开即捞出,挤干水分。

2.在肉料中加入金钩、香菇米拌匀,然后逐个地填入挖去子、挤干了水的苦瓜中,两端用水淀粉封口。

3.炒锅置旺火上,放油烧热,将苦瓜炸至淡黄色捞起,放在盘子上,用红椒米点缀后上笼蒸10分钟。

4.锅内放入汤,放盐、味精调好味,汤开后勾薄芡、淋尾油,将芡汁淋浇在苦瓜上即可。

087.香干回锅肉

原料:

香干,五花肉,植物油,盐,味精,鸡精,酱油,豆瓣酱,蚝油,料酒,水淀粉,干椒末,姜片,大蒜叶,鲜汤。

做法:

1.五花肉煮熟。

2.香干切片,五花肉切片。

3.油锅下豆瓣酱,下入五花肉,放盐、味精,让锅内的油烧热,下入香干,放入酱油、盐、鸡精、蚝油、干椒末,待香干热透后再连同五花肉一起翻炒,倒入鲜汤,即可出锅。

088.粉蒸肉

原料:

五花肉,五香蒸肉粉,油,盐,味精,酱油,白糖,料酒,姜末,葱结,鲜汤。

做法:

1.五花肉切片,然后用姜末、葱结、盐、味精、酱油、白糖、料酒腌制。

2.把蒸肉粉放在平盘内,用筷子将五花肉两边粘上蒸肉粉,均匀地码放在钵子中。

3.将盘子中的剩余蒸肉粉放入一碗中,兑上鲜汤、油,调准盐味,然后倒在码好的五花肉上,上笼蒸20分钟即可。

089.百合莲子瘦肉汤

原料:

干莲子,百合,瘦肉,高汤,姜,盐,淀粉,食用油,枸杞,香油。

做法:

1.瘦肉且薄片、百合洗净掰成小片。

2.瘦肉片用淀粉、食用油抓匀腌制15分钟。

3.砂锅中放入高汤、姜片、去芯莲子烧开后转效果煮到莲子软、熟。

4.放入瘦肉大火煮5分钟,加百合再煮2分钟,撒上枸杞、加盐调味,关火。

090.开胃五花肉

原料:

五花肉250克,开胃酱50克,油、盐、味精、料酒、葱花各适量。

做法:

1.将五花肉洗干净,切成3厘米见方的坨。

2.加入盐、味精、料酒腌制,扣入蒸钵中,码上开胃酱,淋上油,上笼蒸15分钟,待肉吐油酥烂即可出笼,撒葱花上桌。

091.珍珠肉丸

原料:

肉料250克,枸杞3克,糯米150克。

做法:

1.糯米洗净,用温水浸泡30分钟后,捞出沥干水。

2.把糯米在盘子中摊开,将肉料挤成肉丸,放在糯米上滚动,使整个丸子都粘上糯米,然后摆放在抹了油的盘子上。

3.将做好的丸子上笼蒸15分钟,取出装盘、码放好,按上枸杞即可。

092.湘辣霸王肘

原料:

肘子,鲜红椒,香菜,灯笼泡椒,油,八角,桂皮,草果,波扣,花椒,海鲜酱,白糖,糖色,排骨酱,花雕酒,干红椒,姜,大葱,鲜汤。

做法:

1.将肘子放入沸水中加糖色3克煮至皮面松软,捞出沥干。

2.锅内放油烧至九成热,将肘子皮朝下,炸至红色并起皱纹,然后将肘子放入开水中略微煮2分钟。

3.锅内放油,下入葱、姜、八角等调料,加汤倒入放有竹篾垫的沙罐,放入肘子,另加入花雕酒、糖色,调味,用小火将肘子煨烂即可。

093.梅干菜蒸扣肉

原料:

五花肉,梅干菜,油,盐,味精,酱油,桂皮,八角,红油,葱花,姜末,干椒末,鲜汤。

做法:

1.五花肉炸成虎皮样,用水煮2分钟。将炸好的肉切片,皮朝下,扣在蒸钵中,在肉上放上盐、味精、姜末、酱油、干椒末。

2.将梅干菜炒去水分,加入油、味精、干椒末炒匀,放在扣肉上;将八角、桂皮放在梅干菜上。

3.用碗装入鲜汤,放入酱油、盐、味精、红油搅匀,蒸20分钟,反扣于盘中,撒上葱花即成。

094.黄花肉丝汤

原料:

精瘦肉,黄花菜,熟猪油,盐,味精,鸡精,胡椒粉,水淀粉,葱花,鲜汤。

做法:

1.将瘦猪肉切成丝,用盐、味精、水淀粉上浆。

2.黄花菜用冷水泡发,摘掉蒂,洗净挤去水,一切两段。

3.净锅置旺火上,倒入鲜汤烧开后下入肉丝迅速拨散,汆熟后下入黄花菜,放盐,汤再次烧开后撇去泡沫,放味精、鸡精和熟猪油出锅,装入汤碗中,撒胡椒粉和葱花即可。

095.卜豆角炒腊肉

原料:

腊肉300克,卜豆角100克,油、味精、酱油、蚝油、鲜汤、大蒜叶、干椒段各适量。

做法:

1.将腊肉煮熟,切成片。

2.将卜豆角切成长段。

3.将腊肉煸香后捞出,锅内留底油,下入干椒节煸香,后下卜豆角翻炒,同时加入味精、酱油、蚝油,再下腊肉一同炒香,加鲜汤,下大蒜叶略焖,勾薄芡,淋尾油即可起锅。

096.冬笋大蒜炒腊肉

原料:

腊肉,冬笋,红椒片,油,盐,味精,蚝油,白糖,香辣酱,水淀粉,大蒜,干椒。

做法:

1.将腊肉煮熟,切成片。

2.冬笋入水煮约15分钟,切成象牙片,干椒切成段,红椒切片。

3.净锅旺火,放油热后下腊肉,煸炒至腊肉快吐油时扒到锅边,下入冬笋、干椒、大蒜,放香辣酱、盐、蚝油、味精、白糖,红椒片与腊肉一起合炒,放少许汤,微焖,勾水淀粉,出锅装盘。

097.荷兰豆炒腊肉

原料:

荷兰豆,腊肉,鲜红椒,猪油,盐,味精,鸡精,白醋,水淀粉,白糖,香油,姜片,鲜汤。

做法:

1.鲜红椒切片;锅水烧开,将荷兰豆撕去筋膜,再放入锅中焯水,捞出沥干。

2.将腊肉放入沸水锅中煮熟,取出后切成片。

3.锅内放猪油烧热,先下入姜片、红椒片煸香,再下入荷兰豆翻炒几下,放盐、味精、鸡精、白糖、白醋炒匀,下入腊肉翻炒,倒入鲜汤焖一下,勾溥芡、淋香油即可。

098.蚕豆炒腊肉

原料:

蚕豆,腊肉,排冬菜,植物油,盐,味精,蚝油,水淀粉,红油,干椒段,蒜片,鲜汤。

做法:

1.蚕豆去皮,排冬菜剁碎。

2.将腊肉煮熟切片。

3.油烧热下入蚕豆过油,蚕豆表皮起泡时,捞出。

4.锅内留底油,下入蒜片、干椒段煸香,再下入腊肉煸至回油后下入蚕豆、排冬菜一同煸炒后再放盐、味精、蚝油翻炒,倒入鲜汤,焖干水分后勾薄芡、淋红油,出锅装盘即成。

099.腊味合蒸

原料:

腊肉150克,腊鸡150克,腊鱼150克,豆豉辣椒料30克,葱花3克。

做法:

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼放入开水中煮10分钟后取出,待凉备用。

2.将腊肉切成片,腊鱼切成长条,腊鸡去骨切成长条。

3.将腊鱼整齐地扣在钵中央,两边分别扣上腊鸡和腊肉。

4.将豆豉辣椒料码在腊肉上,上笼蒸30分钟,熟后取出,撒上葱花即可。

100.蒜香糯米排骨

原料:

猪中排,糯米,荷叶,蒸笼,植物油,精盐,味精,胡椒粉,料酒,葱,蒜子。

做法:

1.将排骨剁成段;糯米入温水稍泡后取出;蒜子放入果汁机中打成茸;葱切花。

2.在排骨内拌入精盐、味精、料酒、蒜汁、胡椒粉,腌制。

3.取蒸笼1个,垫上荷叶,再将腌好的排骨裹上糯米,摆入笼内,淋上油,放入蒸柜内,蒸至排骨软烂时取出,撒上葱花,即可。

101.萝卜干炒腊肉

原料:

萝卜干,腊肉,植物油,盐,味精,鸡精,酱油,干椒段,干椒末,姜末,蒜蓉,大蒜,鲜汤。

做法:

1.将萝卜干切成段放入锅中焯水,即刻捞出。将腊肉放入锅中煮熟后切成片。

2.锅内放油,将腊肉下锅,再放干椒段、酱油,煸至腊肉回油即盛出。

3.锅内放油,放姜末、蒜蓉煸香后下入萝卜干,放盐、味精等调料,下入腊肉炒到腊肉的油完全渗入萝卜干中,放大蒜,略放鲜汤,炒几下即可出锅。

102.豆豉辣椒蒸排骨

原料:

中肉排,豆豉辣椒料,盐,味精,酱油,蚝油,料酒,蒜蓉,姜末,葱花。

做法:

1.将排骨洗干净,砍成3厘米见方的块。

2.用料酒、盐、味精、姜末、蒜蓉、蚝油、酱油腌入味,然后扣入蒸钵中,再将豆豉辣椒料码放在排骨上,上笼蒸20分钟至排骨出油酥烂,取出装盘,撒葱花即可。

103.柴火干蒸腊肉

原料:

柴火干,腊肉,豆豉辣椒料,盐,味精,蚝油,干椒末,葱花。

做法:

1.将柴火干斜切成片,拌入盐、味精、蚝油、干椒末;腊肉切成片后用开水汆一下。

2.将柴火干扣入蒸钵中,将腊肉码放在柴火干上。

3.把豆豉辣椒料码放在腊肉上,上笼蒸15分钟,即可出笼上盘,撒葱花上桌。

104.排骨冬瓜汤

原料:

猪排骨250克,冬瓜500克,盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜、鲜汤各适量。

做法:

1.将冬瓜切成坨。

2.将猪排骨砍成小块,入沸水中焯水,放入沙罐中,加鲜汤、姜,用大火烧开后改用小火,炖至排骨七成熟时下冬瓜,放盐、味精、鸡精,用大火煮开后改用中小火将排骨、冬瓜炖熟、出罐倒入大汤碗中,撒胡椒粉、葱花即可。

105.玉米排骨西红柿汤

原料:

猪肋排,水果玉米,西红柿,姜,香葱,盐,鸡精,料酒。

做法:

1.猪肋排洗净,剁成寸段,焯水后捞出洗净浮沫;玉米切成段,再对切成半圆形;西红柿切花瓣状。

2.砂锅内烧水,水开后放入肋排,再开锅时,调入料酒,盖上锅盖,改小火;1个小时后,放入玉米、西红柿,调入盐、鸡精,盖上盖再炖半小时即可。

106.小米蒸排骨

原料:

肉排250克,小米100克,油、盐、味精、料酒、排骨酱、姜末、鲜汤各适量。

做法:

1.将肉排洗净,砍成块。

2.小米洗干净,在水中浸泡20分钟,捞出沥干水。

3.用盐、味精、姜末、排骨酱、料酒将排骨腌制10分钟,然后放入小米拌匀,再扣入蒸钵中,加入鲜汤和油,上笼蒸30分钟即可。

107.黄豆炖排骨

原料:

猪排骨500克,黄豆150克,猪油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花、姜片、鲜汤各适量。

做法:

1.将猪排骨剁成块,放入锅中上火煮开,捞出沥干水。

2.在大沙罐中倒入鲜汤,放入排骨、黄豆、姜片,用大火烧开后改用中小火炖至排骨酥烂、黄豆熟软、汤色乳白后,放盐、味精、鸡精和熟猪油,撇下胡椒粉、葱花,连罐上桌。

108.排骨炖莲藕

原料:

猪排骨,花生米,莲藕,油,盐,味精,鸡精,胡椒粉,料酒,白糖,姜片,八角,整干椒,葱结,葱花,鲜汤。

做法:

1.排骨剁成块入沸水中焯水后捞出。

2.莲藕切成块。

3.沙罐中加鲜汤,用大火烧开,下入排骨、莲藕、花生米,放油,加八角、料酒、姜片、整干椒、葱结,莲藕炖酥烂时,放盐、鸡精、白糖、胡椒粉,盛入大汤碗中,撒葱花即可。

109.秘制酱猪手

原料:

猪手,精盐,味精,白糖,料酒,白醋,生抽,酱油,干朝天椒,香油,辣椒汁,卤药包。

做法:

1.豆腐干洗净切丝;韭菜洗净切段;猪肉洗净切末。

2.豆腐丝用沸水焯一下,沥水备用。

3.锅中放入植物油烧热,先放入肉末煸炒再倒高汤和豆腐干煮1分钟,然后加盐、味精、白糖、胡椒粉稍煮入味,最后放酱油和韭菜,炒匀后用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

110.老干妈炒腰花

原料:

猪腰1对,老干妈酱40克,油、盐、味精、鸡精、水淀粉、香油、干椒段、蒜片、葱花各适量。

做法:

1.将猪腰切成荔枝形状,用盐、味精、水淀粉上浆入味,下入七成热油锅过油至熟,倒入漏勺沥净油。

2.锅内留底油,下入干椒段、蒜片、老干妈酱炒香,随后下入腰花,放鸡精,拌炒入味,勾水淀粉,淋香油,撒葱花,翻炒均匀,即可。

111.红烧猪脚

原料:

猪脚,尖椒,油,盐,味精,八角,桂皮,草果,波扣,良姜,砂仁,香叶,糖色,料酒,大蒜子,干红椒,姜片,葱结,白糖。

做法:

1.将猪脚放在火上烧去毛,去除爪壳,在热水中浸泡一下,用刀刮洗干净,砍成3厘米见方的块。

2.用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫红色时放汤调至浅红色为度。

3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。

112.芒果鸡

原料:

鸡胸肉,小芒果,青椒,柠檬,香葱,蒜,白糖,鸡精,绍兴黄酒,生抽,白胡椒粉,盐。

做法:

1.鸡胸肉切丁,加盐、白胡椒粉、绍兴黄油腌制;芒果切丁,青椒切三角块,柠檬切片、蒜切末、香葱切成葱花。

2.锅中油烧至六成热,放入蒜末炒香,放入鸡丁翻炒至变色,放生抽和白糖翻炒均匀,放入青椒、柠檬翻炒约一分钟,放入芒果和香葱混合均匀即可。

113.开洋白菜

原料:

白菜,香菇,胡萝卜,虾米,淀粉,食用油,高汤,精盐。

做法:

1.白菜剥开叶片,洗净、切长块;虾米泡软;胡萝卜去皮切片;香菇泡软,撕成块状。

2.锅中倒入油,烧热,爆香香菇和虾米,放入大白菜和胡萝卜炒至熟软,加精盐、高汤焖煮入味,再加水淀粉勾芡即可。

114.黄豆炖猪脚

原料:

净猪脚,黄豆,盐,味精,鸡精,胡椒粉,白糖,桂皮,整干椒,姜片,鲜汤。

做法:

1.将猪脚剁成小块,在沸水中煮开。

2.将猪脚放入沙罐中,倒入鲜汤,放桂皮、整干椒、姜片,大火烧开后改小火炖至猪脚六成烂时下入黄豆,放盐、鸡精、白糖,用小火微炖至猪脚、黄豆完全熟烂、倒入碗中。

115.黄瓜红椒熘猪肝

原料:

猪肝,黄瓜片,红椒片,油,盐,味精,鸡精,料酒,生抽,辣酱,水淀粉,红油,蒜片,葱段。

做法:

1.将猪肝切成片,用盐、味精、生抽、水淀粉上浆腌制。

2.将猪肝下入七成热油锅过油至熟,倒入漏勺。

3.锅中留底油,下入蒜片、黄瓜片、红椒片拌炒,放盐、鸡精,随后下入猪肝,放辣酱,烹料酒,淋生抽,一起拌炒入味,勾水淀粉,撒葱段,出锅装盘。